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    【正餐管理】新店籌備：按這些步驟做，就算是小白也能在4萬億餐飲市場脫穎而出

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    餐飲創業不易，能夠在開始之初就能做好萬分準備，將失敗率降到最低，是后期暢銷經營的重要保障。餐飲新店籌備過程中，按照下面提到的六大步驟執行，開店起步必定會勝人一籌。


    1 
    如何選擇一個好位置
     
    餐飲行業都會遵循一個442法則：40%靠選址，40%靠產品，20%靠經營。可見，合適的選址對于一家餐廳來說顯得尤為重要。
     
    一般來說，餐廳選址主要是集中在人流較大的地方，周圍有一個完善的商圈，比如：小區附近、車站附近、辦公樓附近，綜合型商場。
     
    在車站附近，客源流動性大、逗留時間短，且客源偏向多元化，但租金偏高，比較適合特色小吃和連鎖快餐店入駐。
     
    寫字樓附近的客源相對穩定，一般以上班族為主，他們中午吃飯一般很少走到一千米以外去吃一個快餐，差不多是500-1000之內的服務半徑。
     
    在綜合型商場，節假日客流密集，休閑型餐飲消費需求旺盛，客源一般以朋友聚會和家庭聚餐為主。而且里面的商圈偏向主題特色餐廳，店面裝修要求較高。
     
    如何選出一個好位置？最好遵循以下幾步。

    第一步：選擇一個區域，在這個區域選擇3-5個點；

     
    第二步：統計這3-5個點用餐時段的人流量；
     
    第三步：統計人流量要統計全周，從周一到周日，很多人統計只統計周一到周三，數據會不精準；
     
    第四步：通過這些統計的數據，去計算預估營業額；
     
    第五步：分析數據，考慮硬件如車位、水電、消防后，做出選擇。
    2
    店面設計
     
    位置選好后，店面的設計也很重要，而店面的設計需要遵循3個容易：
     
    容易發現：在這個片區，即便距離很遠，只要往這個邊看，你的店就很快跳出來，抓住人的眼球；
     
    容易識別：即店面非常有特色，形象很鮮明，可以很容易被識別出來這個店和其他店不同；
     
    容易進入：即店面的設計有親和力，顧客看到后不會反感，愿意進入。
     
    比如你準備開一家快餐店，在具體裝修中還要注意以下事項。
     
    1. 快餐店裝修盡量用暖色調

    （圖片來源于“紅餐網”）
     
    2. 桌椅配置注意事項

    （圖片來源于“紅餐網”）
     
    3. 快餐店裝修風格避免過于舒適

    （圖片來源于“紅餐網”）
     
    3
    餐廳取名 

    （圖片來源于“紅餐網”）
     
    無論餐廳起什么店名都應符合當下的社會價值，符合起名規范，以易讀、易記，念上去發音朗朗上口為宜，使顧客一聽到店名便能聽得清楚明白不發生歧義為準。
     
     4
    成本核算公式
     
    為了對餐廳收入、各項成本進行有效掌控，餐飲老板要學會對餐廳的各項數據進行統計分析。到底如何計算把控各項成本比例，餐謀軍師把詳細的公式列到下面，供各位餐廳老板參考。
     
    1. 餐廳利潤
     
    餐廳利潤要占到營業總額的15%-20%，低于20%說明管理不力，要調整。低于15%屬于投資失敗。
     
    2. 年業績
     
    年業績必須高于投資額的250%。即：投資100萬的店，年業績最少做到250萬。否則屬于投資失誤。
    （圖片來源網絡）
    3. 房租成本
     
    據餐飲老板內參調查，對餐飲產業來說，10%-15% 的房租占比相對合理，如果占比超過 20% 經營壓力就會很大,影響純利潤。
     
    相對來說，品牌知名的連鎖餐飲企業有更強的議價能力，去年遞交上市招股書的海底撈，就以其低至 3.9% 的房租成本引發過業內的廣泛討論。
     
    4. 員工工資
     
    員工工資一般占總營業額的10%-20%，15%較為普遍，高于百分之二十，需要減員增效，加強管理。

    （圖片來源網絡）
     
    5. 食材成本
     
    食材成本一般占營業額的30%-35%，最高不可超過35%。太高說明你的食材采購高，出品有問題，或者損耗過高。
     
    6. 水電氣稅
     
    水、電、氣、稅等其他消耗控制在營業額的8%左右，盡量采用節能型灶具、燈光，加強后廚管理，雖然幅度小但還是可控。
     
    7. 其他成本
     
    物流費用、廣宣費用和促銷禮品費用，占營業額的5%。
     
    8. 毛利率
     
    行業里的毛利率一般有兩個計算方式
     
    大型餐飲店毛利率54%=營業額（100%）-食材成本（40%）-營業稅（6%）
     
    小餐廳店毛利率60%=營業額（100%）-食材成本（40%）
     
    9. 純利潤
     
    綜上所述，取中間值公式為：
    各項成本：房租19%+工資15%+材料35%+水電氣稅8%+其他成本5%=82%
    凈利潤：100%-82%=18%
     
    如今餐飲行業競爭加劇，純利潤能控制在15%-20%之間的較為正常，但是各位老板在菜品定價時，一定要把握住毛利率至少在50%以上，你才有可能盈利，出現問題，對號自查，及時解決。
     
    以上這些計算公式，希望可以讓各位餐飲新人了解餐廳收入支出的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算成本。

    5
    菜品定價
     
    目前餐飲行業有一個基本的定價方法，即成本加成：產品生產成本×(1+成本利潤率)=最終售價。
     
    餐飲店經營者可以在菜品的成本上，加上適當比例的利潤，由此來計算出菜品銷售時的價位。而售價與成本之間的差額，即為加成。 

    比如某種菜品的生產成本為8元，加上20%的利潤,那么這個菜品的售價為8元×(1+20%)=9.6元。
    值得注意的是，隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價的比例也不同。
    (1)高級餐廳：食材成本約為定價的25%-30%；
    (2)中級餐廳：食材成本約為定價的30%-35%；
    (3)平價餐廳：食材成本約為定價的45%-50%。
     
    6
    選擇合適餐飲系統
     
    這里建議新店引進移動餐飲設備，相比于臺式點餐收銀設備，移動點餐收銀設備的功能和優勢更勝一籌，更重要的是性價比高。
     
    目前比較火熱的移動點餐設備有旗魚點餐掌上收銀臺，集點餐、收銀、打印小票等功能于一體。服務員手持掌上收銀臺就可在顧客身邊進行點餐、下單、收銀和打印小票等一系列操作。


    下單完成后，后廚將同步并分類打印菜單菜品，點菜信息直達后廚，提升了前廳和后廚的溝通效率和出菜效率。
     
    相比于臺式點餐收銀設備，移動掌上收銀臺免去了服務員下單和錄單來回奔跑的工作量，提高了服務員工作效率。
     
    更重要的是，一個服務員可身兼多職（點菜、下單、收銀、及時回應呼叫服務），省去了收銀員人工成本。
     
    隨著移動智能點餐收銀方式的普及，越來越多餐飲商家主動升級自家餐廳設備，引進掌上收銀臺，給顧客提供更優質的服務，提升餐廳整體運行效率。
     
    對于“新開餐廳應該引進什么樣的餐飲設備才能省人、省力、省錢”這個問題，餐謀軍師還是建議引進移動點餐收銀設備。

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