【外賣管理】后外賣時代，哪種方式最適合你？

隨著餐飲行業的不斷發展和變化，如今的餐飲已經是一個品類、模式特別豐富的業態。

曾經，餐飲也線下堂食為主。現在，面對消費場景的不斷更迭，線上外賣成為了餐飲增收的新戰場，甚至成為了某些餐飲品牌賴以生存的“綠地”。

從打電話叫外賣，到外賣平臺的火熱，如今的外賣格局發生了翻天覆地的變化，餐飲品牌也都想出了各種辦法提升外賣這一類目上的營收。比如建立只做外賣的餐飲門店，為減少房租成本與他人共享廚房的外賣品牌等等。顯然，后外賣時代已經開啟。

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外賣平臺分成增加，商家有苦難言

外賣如今已經逐漸發展成熟，從最初的多點開花，各種外賣平臺競爭，比如各個商家自建的外賣系統，比如百度外賣。到現在，外賣市場已經被美團外賣和餓了么這兩家外賣平臺瓜分殆盡。外賣平臺已經趨于成熟，同時也開始減少各種福利和補貼，這也是現在為什么越來越多商家抱怨平臺分成越來越高。

而在顧客端，客單價也在逐漸提高，且各式各樣的滿減福利，配送費福利也在變少。這是自然的事，畢竟外賣平臺也是要盈利的，不可能一直補貼做虧本買賣。類似于外賣平臺這樣的營銷模式越來越盛行，尤其是在那些熱門創業項目上。

他們都采用的是前期花錢補貼客戶，快速建立起市場龍頭地位，拖死別的相同類型的企業。然后暫停補貼開始收割市場。過去的滴滴打車是這樣的，摩拜單車、OFO單車也是這樣的，他們現在都在漲價，近段時間就有摩拜單車提價的消息，起步價是1元(15分鐘內為起步價)，騎行超出15分鐘，收取時長費，即每15分鐘0.5元，不滿15分鐘以15分鐘計算，比以前貴了不少。

去年的瑞辛咖啡和餓了么、美團外賣使用的也是相同的招式。不同的是這三家品牌還沒有真正的占領市場，瑞辛咖啡在產品力和口碑上不及星巴克。美團外賣雖然做的越來越好，有漸漸甩開餓了么的趨勢，但這兩家目前還是處于競爭之中，并沒有真正的獨大。

補貼終究會有盡頭，盡頭處就是漲價盈利。現在外賣平臺漲價還是一個開頭，未來會變得越來越貴，直至沒有補貼，和餐廳里售賣的價格持平為止。而商家端抽成也會變高，事實上高抽成已經使得一部分商家退出了外賣平臺，全心全意做好堂食。

但外賣這種形式始終會存在，因為它確確實實給人們帶來了很多的好處，所以它不會死亡。就像滴滴打車一樣，雖然現在已經不比出租車便宜，但是其依舊提供了一定程度上的便利，所以可以一直做下去。

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各出奇招，進入后買賣時代

面對外賣平臺不斷提升的分成和不斷降低的補貼，餐飲商家自然也需要想辦法尋找新的贏利點，這也正是后外賣時代的開端。

1、共享廚房

在外賣行業的發展過程中，也連帶著其它一些新的概念產品出現。比如共享廚房、外賣代運營以及商家自建微信點餐小程序。其中共享廚房的出現給餐飲外賣帶來了很大的改變，但業界對于共享廚房的評價也褒貶不一。

共享廚房模式最早起源于美國，圍繞家廚的共享餐飲模式，業務聚焦在為餐飲從業者提供中央廚房和共享廚房服務。以美國紐約的Union Kitchen、佛羅里達的Your Pro Kitchen、意大利的Eataly、曼谷的The Commons為代表，他們為入駐的餐飲創業者提供場地、設備，以及一系列專業餐飲運營咨詢。

簡單來講共享廚房為商家提供了一個專門做飯的地方，同時可以免除商家辦理工商營業執照，衛生營業證，還有消防證等證照的麻煩。商家可以直接入駐制作餐品。共享廚房只是廚房，沒有堂食區，等于是說入駐的商家專做外賣。

運用共享廚房可以為商家節省很多的成本，像原材料供應方面，共享廚房會集中提供給商家。2016年以后，吉刻聯盟、熊貓廚房、黃小遞、食云集等共享廚房新業態形成，表現出迅猛發展態勢，目前，累計獲得約7億元融資金額。

2、外賣代運營

龐大的外賣市場，催生了外賣代運營的產生。這一模式是為餐飲企業提供線上外賣平臺代運營、咨詢、培訓和維護等業務。等于是將門店的外賣服務整體外包出去，交由專業的外賣代運營公司運作，餐飲門店只負責餐食的制作。

目前，市面上大部分“外賣代運營”提供的服務包括：商家的線上活動、菜單展示、配送、包裝、廣告投放、套餐搭配，顧客群體和復購率分析等，此外也會針對門店、維度、平臺以及階段的不同推出相應的運營策略，非常的專業。

2016年，外賣代運營模式就逐漸露頭，2017年底開始被投資人關注。如今，“食亨”“掌單”“商有外賣管家”等外賣代運營公司相繼獲得融資。市場規模越做越大。

外賣代運營就像以前的電商業務外包一樣，雖然自建成本可以更低，但是無疑對于公司的管理運作能力的要求也提高了。通過外包，讓更專業的公司做，可以減少很多不必要的麻煩。

3、自建微信點餐

自營外賣的品牌商家逐漸增多，湯城小廚、望湘園、肯德基等都在自營外賣。自營外賣品牌，依賴自建微信公眾號或小程序功能，進行顧客一對一的點餐下單，與第三方配送平臺達成合作，進行自營配送。微信點餐的優勢是商家可以與顧客直接對接。

但是自營外賣依舊是需要人手外送的。大多數通過微信點餐的單子都是通過門店服務員外送的。只有一小部分商家會建立自己的外送隊伍。雖然整體成本變少了，但是，門店自身的壓力卻變大了，很難說這是一個很好的點子。

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優勝劣汰，哪種方式最適合你？

后外賣時代，各種新業態出現，給整個餐飲行業帶來了活力。不過，并不是所有的新業態都能夠最終成功，現在大多數業態還都是在試水階段。

以共享廚房為例，雖然它能夠有效的節省房租成本的壓力，抽成方式也很簡單，但是卻面臨招商難的問題。當下的餐飲不好做，并不是只省去了房租就能夠把一家餐廳經營成功。因此，共享廚房中時常會有人退出，而招商難便成了問題。一但資金鏈斷裂，共享廚房模式就會潰散，目前仍然有不少問題需要面對。

外賣代運營很省心，可以幫助店鋪迅速引流，不過這就像是營銷，最終決定外賣店鋪生意的還是產品本身。另外，現在外賣代運營魚龍混雜，如果沒有選擇好合作方，很可能起到反效果，得不償失。

像肯德基、麥當勞這些知名餐飲品牌，都擁有自建微信點餐系統，可以直接下載品牌APP叫外賣。不過，用戶基數依然是一個比較關鍵的問題。作為顧客，手機上的軟件已經夠多了，會不會因為想吃一頓肯德基專門下載一個肯德基APP呢？或許有，但是很少。為什么這樣說呢？

通過調查發現，即便是在美團外賣或者餓了么平臺上，也是可以找到肯德基和麥當勞身影的。也就是說，在這樣的外賣環境下，想要“獨善其身”是比較困難的，還是需要第三方的幫助才能達到利益最大化。這樣一來，對于其他小的餐飲品牌來說，自建微信外賣系統，顯然是得不償失的。

可以看出，新形態很多，但是各有利弊。在這個優勝劣汰如此明顯的餐飲行業中，找到最適合自己的外賣盈利方式才是最主要的。你看懂了嗎？

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