的餐飲品類，然而隨著消費升級的到來，小吃品類也在不斷尋求著轉型。新興小吃正在逐漸取代傳統小吃的位置。
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小吃品類的發展史
小吃品類的涵蓋很廣，基本上像我們生活中經常吃的包子、油條、豆漿等，都屬于小吃品類。一般來講，小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材，以當地的口味進行相應的變化，所以在全國各地每個地方都有屬于自身的特色鮮明小吃。
比如筆者之前寫到過的成都名小吃——紅油鐘水餃、夫妻肺片、串串。這些都是具有鮮明地方特色的小吃產品。通常來講小吃的烹飪方式多采用炸、蒸、煎、煮這四種制作方式。具體會有很多的變化，但大致都離不開這四類方式制作。
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在大的方面，因為小吃極具地域色彩，所以按地域分的話，可以分為北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯鄲小吃、開封小吃、臺灣小吃、天津小吃、重慶小吃等。不知從何時開始，先是餐飲升級，餐館整體經營水平開始提升，然后是國家鼓勵萬眾創業，這時候餐飲這種沒什么進入門檻，同時又處于高速增長中的行業，自然受到了人們的重點關注。
1、單品戰略的興起
但是并不是每個人都可以拿出大筆資金進行餐飲運營的。再加上餐飲升級的推波助瀾，直接拉高了餐飲整體的資金門檻。
于是單品戰略開始抬頭，并漸漸開始成為主流。不得不說做單品的好處是顯而易見的，不管的是在原材料上、還是在生產成本上、還是門店規模上，都有明顯的成本優勢。
小吃品類，可以說是在這個時期開始火起來的。全國各地的小吃為單品戰略提供了充足的“彈藥”。就像是一座金山一樣，取之不盡用之不竭。遠的有狗不理包子這樣的百年老店。近的，有麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面等等全國知名的小吃產品。
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2、乘上產業鏈完善的東風
其實這些小吃大多數都在自己的地域里十分知名。但早先的時候，整個餐飲市場產業鏈還不夠發達，導致很多優秀的產品只能囿于一地，得不到發展。但現在與往日不同了，餐飲產業鏈逐漸發展成熟。
現在只要有優秀的產品，你就可以直接購買你想要的產業鏈組合，進入發展快車道。所以現在的餐飲生態鏈變得完善了，想要發展完全不是問題，不怕沒資金發展，只怕你自身產品競爭力不夠。
可以看到，完善的產業鏈是餐飲發展的根本。很多近幾年才發展起來的餐飲品牌都是因為產業鏈完善的原因。比如周黑鴨這個品牌，其實早在2002年時候就創立了，但直到前幾年才真正發展起來，在全國各地開店，網上的熱度也是高居不下。
3、抖音推向新的高度
同時還有一點也十分的重要，那就是網紅餐飲的出現。這也是幫助小吃產品、乃至整個餐飲市場崛起的重要因素之一。雖然我們現在說網紅餐飲已經不行了。但是網紅餐飲的發展之路，為眾多的餐飲品牌打開了新世界的大門，讓人們感受到了互聯網營銷的驚天偉力。
對于餐飲來講名氣是十分重要的，得益于抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池的誕生與發展。讓信息的傳播更加的方便和迅捷。一有什么熱點事件發生，就可以在這些巨型流量池之中迅速爆發開來，最遲不超過一天，基本上每個人都知道了。
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正是在這一時期，網紅餐飲開始爆發，就像下餃子一樣，三天兩頭就能看到新的網紅餐飲產生。網紅餐飲借助這些巨型流量池不斷的宣傳營銷，成功的讓網紅餐廳迅速擁有知名度，迅速開始盈利，這也為小吃品類的發展帶來了契機，因為小吃品類本就是優秀的產品，在各自地域擁有很高的知名度。
其后，所有的餐飲品牌都嘗到了抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池營銷帶來的甜頭，迅速跟進。另外有一點需要注意的是，網紅餐飲之所以死了是因為本身的產品競爭力并不行，空有噱頭卻沒有實質的優秀產品。但是利用巨型流量池營銷本身并沒有什么問題。
所以，可以看到那些擁有優秀產品的網紅餐飲品牌最終成功發展起來了。而且是迅速發展起來，比如奈雪的茶、喜茶、鮑師傅等曾經都是網紅餐廳起家的。現在短時間內成長起來的餐飲品牌在不斷增多。
他們都是通過互聯網營銷迅速獲取知名度，然后再通過完善的產業鏈，迅速在全國多點開花。對于此，瑞幸咖啡是這一切的集大成者，一年兩千多家店，著實恐怖。另外，可以看到的是，雖然瑞幸咖啡一直在努力向人們宣傳自己的咖啡有多么多么好，產品有多么多么棒，但是人們并不傻，消費者們會用自己的味覺投票。
事實就是人們認為瑞幸咖啡的品質不值那個價格。所以，營銷是對的，借助完善的產業鏈大規模開店也沒問題。但前提條件是，你的產品得要對得起你的名氣，對得起你的價格，不然就會像曾經的網紅餐廳一樣轟然倒塌。
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局限性成為小吃發展“絆腳石”
從一組數據中觀察小吃品類你會發現，小吃門店數與市場占比極其不平等。根據《中國餐飲報告2019》中顯示，小吃在餐飲行業中的門店數量占到了44.3%，而市場占比僅為19%。如此大的落差，不得不讓人思考小吃品類的“絆腳石”究竟是什么？
首先是面對激烈的餐飲市場競爭，小吃作為眾多餐飲品類中的一員，他不僅面對著傳統中式餐飲的打擊，還面對著很多快餐品牌文化的沖擊。洋快餐就更不用說了，麥當勞、肯德基在國內的風頭從未衰敗。
另外，小吃還有一個比較尷尬的點，就是走不出去。我們發現，不同地方有著不同的特色小吃，而這些小吃往往很符合當地人的口味。一但開到其他地方，不僅會面對當地其他小吃的“排擠”，還會出現水土不服的情況。
而上面的問題，其實和小吃的同質化、品牌連鎖化程度低有著密不可分的關系。在這背后，還有供應鏈體系不完善等等原因。而這些原因，共同促使小吃有了局限性，不容易開枝散葉。
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新興小吃應該做好哪些事？
面對傳統小吃局限性的難題，眾多新興小吃橫空出世，它們打破了原有的局限性外殼，順著消費升級的大流，在市場上風頭正盛。
1、思維改變
如今做餐飲，絕對不僅僅是為了讓顧客填飽肚子，更是一種文化的輸出。尤其是作為小吃品類，可以借鑒其特色為品牌打造故事文化，為產品寫入“靈魂”。
對于顧客來說，有故事的品牌、品類會更加容易吸引到他們。在加上互聯網的加持，為其融入更多的文化場景，體驗場景，增加顧客新鮮感以及做一些品牌設計上的視覺沖擊。不僅吸人眼球，更加讓顧客能夠留下深刻記憶。
相對比傳統的小吃店面或者品牌來說，這些運營、經營上的思維改變，是至關重要的。
2、渠道改變
做生意的朋友都清楚，一款好的產品想要賣出更多，好的渠道非常關鍵。傳統的小吃品類會選擇在一些商業街，或者步行街售賣產品。這樣的產品渠道其實是比較單一的。
而隨著新零售的到來，新興小吃不僅把店開到了步行街等傳統街區，更進入購物中心、大型超市中。加上外賣以及網絡電商的渠道，讓小吃可以有更多的途徑創造價值。
3、經營改變
曾經我們去吃小吃，基本上小吃店的經營模式非常單薄。但是隨著消費升級，新興小吃的做法會更多的從產品制作上入手。比如鮑師傅增加了后廚監控，可以讓顧客在門頭的位置看到每一道糕點的產出過程。不僅能夠得到產品質量的信任，還能夠緩解等待時的枯燥。
Robin攝
又或者目前出現了不少專注外賣的餐飲品牌，小吃也可以借鑒這樣的經營思路，找到適合自己的場景渠道去經營，增加盈利。
可見，小吃如今無論從產品、包裝還是品牌化等方面都有著翻天覆地的變化，比起最早先的路邊攤式小吃，新興小吃更符合消費升級下的消費場景，也更能滿足顧客的多種需求。
那么，你做好轉型的準備了嗎？
（盧灣-靜微信）
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