木屋生蠔背后的故事
提起“木屋燒烤”，木粉的第一反應就是排隊難！無論老店、新店，尤其周末，若不是“真愛”，真是等不了！經常聽到木粉吐槽說：與其給我優惠，不如讓我“插隊”~~~
今天來和大家說說木屋“最好吃”的爆品之一——“木屋生蠔”背后不為人知的那些事！
生蠔這個木屋的明星產品，我們賣了10多年依然是木粉的最愛！為了做到生蠔的鮮、大、量等等，可是“折磨”壞了我們的采購團隊——彪哥團隊。
正欣采購團隊
如何保證“鮮”
最早的生蠔，都是200個一箱加冰發過來，到了門店，這么大的箱子，放不進去保鮮柜，放在出品間外面1-2天是很正常的。如果遇到有責任心的門店，重視品質、關注食材新鮮度的門店，他們會自己拿袋子自行分裝成小袋后存入保鮮柜。而且200個一箱，數量比較多，非常重（一箱大約70-80斤），在盤點接貨的時候抬不動且點數經常容易查錯，店里小伙伴經常投訴生蠔來貨數量不夠。
正欣采購團隊的伙伴們了解到這個情況后，看在眼里，急在心上！他們找供應商伙伴多次協調、溝通、爭取，最后說服供應商配合調整來解決門店終端問題、為門店肩負、方便門店，他們將生蠔200個一箱的規格調整為150個一箱，數量減少后重量也減輕了（一箱大約50-55斤），接貨搬貨也輕松了，而且以30個為單位箱內網袋分裝好發過來。如此一來，伙伴們盤點接貨容易多了，30個一袋，一箱有5袋，點數容易多了，大大降低了人為數錯的幾率，投訴生蠔數量不夠的問題得到解決；而且門店接到貨，網袋已分裝好，可以第一時間把小袋的生蠔直接入庫存放，最大限度地保證了生蠔的鮮活度。
如何保證“大”
前些年最開始的時候，生蠔這個產品的采購標準很粗糙，只有帶殼的重量標準，關鍵整個生蠔產品上游供應標準也比較模糊。
到了后來，我們發現：整體重量是達標了，可是開了殼，肉小，并且烤了上到木粉桌上，木粉直觀看到和吃到的蠔肉太小，別人可以加點粉絲掩蓋蠔肉小的事實蒙混過關，我們哪能干那事！于是采購團隊開始進一步琢磨和細化了生蠔的采購標準，如外殼尺寸、帶殼重量、蠔肉凈重，并且細化到了季節標準，從采購設計上推動生蠔質量的提升。
每月大潮（潮汐）前后兩天，水域微生物減少，生蠔被“餓瘦”；并且每年一到生蠔需求的旺季（每年清明后至中秋前），更是遇上生蠔的自然繁殖期，自然客觀的因素導致生蠔整體變得更加又瘦又小。
這時我們的采購團隊只能四處奔走，在全國范圍內，尋找和開發更多的優質供應商，通過加大供應商數量從中盡量挑選采購大的生蠔來努力解決季節性品質問題，也為未來發展留好空間。
我們的采購伙伴們，在用自己的實際行動踏踏實實提升顧客體驗，踐行木屋的“好吃第一”！
如何保證“量”
生蠔這類靠大海孕育和饋贈給我們的鮮活美味，一般生長周期需要3年，其生長嚴重受到生長水域環境的影響和制約，如鹽度、溫度、微生物數量等直接因素及降雨量、水流速度等間接因素的細微變化都直接影響生蠔的蠔肉品質。
而且一遇到蠔災，生蠔會集體病變死掉，或者遇到極端天氣嚴重的大風、大浪把蠔排和生蠔吹走，全軍覆沒。
這幾年因為蠔災和臺風、大風、大浪等極端天氣，每年都導致生蠔30-40%的減產，而我們的門店和生蠔需求數量又在逐年遞增，客觀減產大大增加了我們采購的難度和壓力，采購團隊的伙伴每天密切關注天氣預報，提前做好調配和預案，防范極端天氣導致斷貨情況出現，保證正常供應。
一遇到節假日，生蠔的供應和配送，更是讓采購頭疼！因為生蠔上游供應商的粗加工、分揀、打包等工作，都是由當地的“街坊鄰居”完成，一到節假日，他們就是要休息、要過節，給多少錢別人也不干，可是我們門店不能等、我們的木粉不能等，我們只好和供應商一同協商解決，很多供應商朋友也超給力，沒人就自己全家老小一起上，還得想辦法出高價找物流配送，我們的供應商伙伴們也在全力以赴配合和幫助我們做到生蠔365天準時供應。
難怪一年四季我們從來沒感覺到生蠔斷貨，那是因為有他們在前端和后端幫我們遮風擋雨、化解風雨于無形之中，幫我們把食材供應安排的妥妥的，所以一線的伙伴們才能無后顧無憂，全力以赴抓運營！
如何縮短開蠔工時、提升出品間環境衛生
由于我們最早采用的生蠔都是泥蠔，上面有很多泥巴和石頭等雜質，小伙伴在店里進行生蠔粗加工開檔備貨的時候要執行敲、刷、開、洗四步驟。負責開蠔的伙伴從頭到腳都不得不被蹦上蠔渣和泥巴，而且把開蠔間也搞的特別臟，到處都是蠔渣和泥巴，增加清潔工位的難度和工時，開蠔幾乎成了門店小伙伴最不愿意做的“最臟”的崗位。
采購的伙伴們了解到上述店里的那些實際困難和現狀，積極行動起來，與供應商伙伴溝通商量，爭取到供應商伙伴的理解與支持，在不增加采購成本的情況下，請供應商伙伴增加一道洗蠔工序，洗掉生蠔外表面的泥巴，然后發到店里，蠔干凈了很多。這樣一來，有效減輕了門店的“負擔”，生蠔開檔備貨的粗加工由4步恰、刷、開、洗縮減為開和洗兩步，生蠔備貨效率提升50%，而且還有效地改善了開蠔工位和開蠔間的衛生，伙伴們再也不用擔心蠔渣和泥巴搞臟自己啦。
如何增加開蠔效率
結合銷量，有場地空間，電壓負荷可以承受的有條件的門店，增加了洗蠔機，效率再一次得到根本上的極大提升。
結束語 |
為了從源頭保障好生蠔的品質和數量并且第一時間響應、跟蹤和處理生蠔的問題，采購團隊把生蠔列入采購第一關注度單品，還專門設置了生蠔采購的專崗，目的就是服務好門店、及時有效解決門店問題，而且他們還把我們的PK機制，引入到供應商團隊中，根據“倒擠式核算方法”的報廢率、門店品質不合格的退貨率、抽查合格率等核心結果性指標，實施“271”評估原則，優勝劣汰，目的就是從源頭保證生蠔品質和數量，為門店生產加工環節肩負、提高效率！通過他們的努力，生蠔報廢率減少1%，間接創造直接利潤幾十萬！其實每個崗位都可以創造價值！
未來三年，我們的生蠔采購團隊，將致力于推動上游供應商引進生蠔凈化和自動分選設備，從根本上再次提升生蠔的鮮活度、安全度和大小品質；推動供應商改進存儲保鮮設備，以此應對天文大潮和極端天氣帶來的直接影響；而且他們還在努力探索、商洽、推動和引導供應商伙伴引進生蠔新品種——無繁殖期的三倍體，徹底解決生蠔旺季瘦小的問題！
木屋成功的背后，幕后有太多人默默無聞地努力著、付出著、堅持著！感謝木屋門店背后這些最可愛的人——感謝我們正欣物資采購供應團隊！感謝我們的優秀供應商團隊！讓我們一起為自己心中的百城千店，揚帆起航、并肩奮戰！
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