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    【正餐管理】豬肉持續漲價，餐廳菜品卻不敢輕易漲價，商家如何應對才能保證利潤空間？

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    商務部的數據顯示，豬肉在8月26日至9月1日的批發均價為每公斤34.59元，上漲8.9%。《財經天下》周刊對商務部的數據整理后發現，豬肉批發價格已經連漲13周。

    賣肉老板抱怨說：“我們進貨的價格每天都不一樣，最近進價一直在漲，都沒落過。兩個星期以前，豬脆骨每斤賣26元，現在每斤賣35元，一斤漲了9元”。

    現在豬排一斤賣35元，羊排一斤才38元，好多人都覺得這個價格不如吃牛羊肉了。
     
    面對豬肉價格連日攀升，餐飲商家也面臨著巨大食材成本壓力，豬肉價格何時才能走回正常之道還是一個未知數，商家該做出哪些調整才能保證盈利空間？
     
    1
    調整產品結構
     
    餐廳產品結構越單一，應對食材漲價的能力越差。
     
    所以，在面對食材漲價時，許多餐飲企業選擇調整產品結構，比如短期內用雞肉、牛羊肉、水產等產品替代豬肉。

      
    像豬肚雞、肉夾饃、隆江豬腳飯這樣品類的餐廳，此次豬肉漲價對他們影響較大。像這樣的餐廳可以考慮用替代品，緩解豬肉成本上漲的壓力。
     
    2
    簡化供應流程，降低成本
     
    即便不以豬肉為主要食材，大多數餐飲企業也在食材上漲的壓力下尋求新的出路。
     
    呷哺呷哺在一季報中表明，“公司計劃加快新品研發力度，同時將進行全球采購以此對沖國內食材成本上漲。另外，公司將取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，這也可以降低成本。”


    3
    漲價是最后的武器
     
    不漲價賺不到錢，但很多餐飲老板都會擔心：一旦漲價顧客是否會接受。
     
    餐飲漲價最忌直接粗暴的方式，容易引起老顧客的反感，不過餐廳可以通過一些技巧實現漲價，而不給新老顧客有心理負擔。
     
    1） 提前告知漲價信息，并說明漲價理由
     
    比如，告訴顧客使用的是多少元價格的豬肉，并注明品質。讓顧客了解到原材料價格的情況下，價格略微上漲心理層面也能接受。
     
    2）通過打折漲價
     
    有些開店老板擔心店鋪漲價后會引來顧客排斥，但不漲價又沒有多大利潤，對于這種情況，可以使用一邊漲價一邊打折的方式。
     
    具體的做法就是店鋪先把產品的價格上調，然后舉行打折活動。這時候雖然漲價了，但對于顧客來說，價格還是原來的價格，甚至比原來還要低一些。
     
    隨著活動的進行，店鋪可以慢慢減少店鋪活動的優惠程度，使店鋪的價格逐漸上升。
     
    3）借菜品升級漲價
     
    有些餐廳可以在原有的菜品加點料，自然也能順理成章地漲價了。
     
    不過這種做法并不適用于核心產品，如果產品本身是招牌，改變了核心產品結構，味道變了，老顧客不見得能接受。
     
    讓顧客認為可以接受更高的價格，其本身還在于提高產品的價值感，提高顧客支付更高價格的”價值感”。
     
    就像市面上的水果撈，將不同的水果切好然后整體售賣，水果口味豐富，價格也可以更高。


    不同水果之間因為價格不一，就算重量與單個水果售賣時差不多，顧客也難以判斷出價格誰高誰低。

    4）非主力商品可”停菜”
     
    “停菜”適用于短時間內價格波動太大的產品，或非主力商品。
     
    比如此次豬肉采購價格因各種原因飆漲，店內若有相關菜色可以替補，為了維護質量，可以選擇停賣。
     
    還有一些非主力產品，若價格上漲已經超過店內的消費價格帶，顧客點得又不多，也同樣可以選擇停賣。
     
    5）推套餐組合
     
    將豬肉和其他產品組合套餐，略微減少豬肉的量，增加搭配產品的量，讓顧客不至于覺得你在克扣產品。當然兩者的價值不能相差太遠，增加蔬菜減少豬肉就是不適合的。
     
    餐謀軍師小結
     
    此次豬肉價格持續上漲，有一定規模的連鎖品牌還是能承受得起一定的成本上漲，因為他們供應鏈做得比較好，餐飲品牌最終比拼的其實是供應鏈的管理能力。
     
    對于中小型餐廳來說，豬肉價格上漲是一個不小的考驗，價格何時才能回歸到正常之道，還是一個未知數，這里建議商家結合餐廳具體情況做出相應措施應對這場食材價格告急。

    封面圖：來源電影《國產凌凌漆》，如有侵權請告知我們刪除。

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