廚房動線布局：后廚布局的5大關鍵點

照明與電路—杜絕安全隱患

照明

廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

在照明方面，后廚的燈管選擇不要太花哨，實用還是最重要的。

案板上最好要配有明亮的燈光，精細的刀工需要足夠的燈光，這樣在配菜的時候也能看得清楚，保證衛生。

如果采光受條件所限，則要設置好燈光，使廚房員工高效率地工作，在對工作區域進行燈光照明設計時，需要考慮多方面的因素。

后廚照明應考慮光的方向、顏色、覆蓋面和強度。另外，光的穩定性要好，要有保護罩，保證作業區能看清楚食品，同時顏色不失真、無陰影，并注意避免燈泡破碎時污染食品。①通常，廚房照明的亮度應達到每平方米10瓦以上；②烹調區域的燈光與餐廳照射菜品的燈光色溫要一致，這樣，廚師烹制菜品的顏色才會與顧客感受相吻合，不會出現視覺偏差；③墻壁和頂棚的顏色會影響工作臺的光線亮度，如果墻面頂棚為淺色，光線則強，反之則暗；④砧板區域要有明亮的燈光，可有效防止刀傷，讓刀功更加精細；⑤打荷人員上方有充足燈光，以減少異物混入菜肴，保證出品品質。

電路設計在后廚空間的設計打造過程中，餐飲老板及設備采購者一定要及時與設計師溝通，提前做好空間布局和電路布線，要盡量提高細化精度，設計到每一個點位。

例如，要設計合適的插座、開關盒位置，就要躲開設備結構，接插、開關、維修才會方便。在廚房潮濕復雜的環境中，即使增加設備也不應鋪設較長的明管明線，以保持廚房設施有序擺放，這是杜絕安全隱患存在很重要的一點 。①在改動原有電路時，一定要配置穿線管，不能直接將電線埋入墻內；②盡量將電源開關集中在一間房內，因為廚房油煙重、水汽大，開關遇上水或油，很容易連電、老化，產生火災隱患。應把所有開關集中在一個房間，不僅干凈衛生，而且操作安全。

通風排煙—重中之重

良好的通風條件是對工作區域的基本要求。廚房工作本身會產生大量的煙和各種氣味，為保證廚師身體健康，必須使空氣及時得到更換。

廚房內的通風頻率取決于烹調的工藝、設備的類型、數量以及棚頂的高度。

工作量大的廚房，一般換氣頻率應在每小時50次。

廚房也可采用自然通風，自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，開窗面積與墻面比例不小于1:6，但同時必須借助機械通風系統及排氣裝置。然而，僅僅依靠機械通風系統尚不足以排出廚房烹調時所產生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、炒鍋、炸鍋、湯鍋等設備安裝排油煙罩或排氣罩，將這些設備工作中產生的不良氣體進行排放。

最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。

所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。

對于蒸汽比較大的廚房盡量不要選擇吊頂，若后廚空間足夠，可安裝吊扇便于空氣流通和夏季驅趕蚊蠅。①廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排除，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜；②排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒；③廚房和面點間等熱加工間的補風量，應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕，使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果；④在抽排主要油煙的同時，不可忽視烤箱、蒸箱、蒸汽鍋及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣不在廚房區域彌漫和滯留。

墻面與地面—高度在3.6~4.3米間

墻磚的選擇

廚房墻壁應該平整光潔，無裂縫凹陷，經久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和生蟲害，最好選用耐蝕材料。

廚房墻面處理的最好方法是從墻腳至天花板全砌瓷磚，這樣易于清潔，防止細菌滋生，尤其中餐廚房，因為炒菜產生的油煙比較多，用啞光的瓷磚很難去除油污。

通常，釉面磚是比較理想的選擇，適合墻面鋪設，防污能力強。

地磚的選擇耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，不吸水、不吸油、防滑、易清掃，是廚房地面材料的基本要求。有些廚房在設計地面時，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。

以下是幾種可選擇的地磚—紅鋼磚：

具有抗壓、強度高、色澤溫和、防滑防潮、不褪色的特點。

在資金受限的情況下仍是首選。通體磚：

這是一種不上釉的瓷質磚，正反面材質相同，耐磨、不滲水，表面帶有凸紋，具有很好的防滑性和耐磨性。一般我們所說的防滑地磚，大部分是通體磚，價格適中，具有不少花色可選。

但是在預算不是太高，沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之選。

防水處理施工之前要做好防水處理，形成整體的防水膜，增加整個后廚墻面、地面的耐用性、防水性、穩定性。

減少噪音

廚房內噪音的來源有這樣幾個途徑：爐具等設備的運作、抽風系統設計欠妥及缺乏維修保養、餐具器皿碰撞、斬骨切肉的聲音、人員交談的聲音。針對以上來源，有以下幾個減少廚房噪音的方法：①選用先進的廚房設備，從根本上減少噪音；②選用石棉纖維吊頂，這種材料既可吸音又可防火；③盡量將噪音量高的機器與工序集中在一起，并與其它工作區隔離，以減少對整體工作環境的影響；④定期對通風設備、餐車、運貨車等進行保養，減少老化或故障產生的噪音；⑤廚房人員交流注意控制音量；⑥在進行廚房設計時，不要安排得太滿，同樣的噪音，在較大的空間里要比在較小的空間里顯得小。

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