• 木屋燒烤老板的疫期自述:只要活著,總有翻盤的機會!


     

    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀:突如其來的新型冠狀肺炎疫情,餐飲業步入至暗時刻。



    擁有400多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資,眉州東坡王剛說春節退訂直接損失1700萬元。有著150多家門店、5000多 名員工的木屋燒烤創始人隋政軍也算了筆賬:在顆粒無收的情況下,刨去房租、人工等固定費用支出,木屋燒烤一個月虧損5000萬左右,現金流最多能堅持5個月。


    疫情影響下,木屋燒烤收入最低時,一下掉到了正常情況的百分之十幾。北京有一家門店,最慘的時候一天只賣了1000塊錢。



    沒有什么比活下來更重要。在隋政軍看來,危機的時候,也是考驗團隊最好的時候。木屋燒烤的5000多員工人人出力,“蒼蠅的腿也是肉”,大家一起想辦法,還把一些原來只適合堂食的單品創新改良成外賣,員工們被逼得做出了精釀和烤飯。


    外賣成為餐飲行業最先的突破口。疫情之前,外賣只占到木屋燒烤營業額的5%;現在一個月時間,外賣業務拉升了10倍,收入占比超過了50%。通過外賣,那家“最慘”的門店,10天收入漲了17倍。


    意識到外賣的能量后,隋政軍對員工說:哪怕全部只靠美團的外賣,也要拉回到原來的營業水平。現在他的目標是:3月28日,不但收入恢復到去年同期,還要增長1%。


    相信團隊的力量,不要只做簡單易復制的模式,時刻保持危機意識、向死而生,是疫情帶給他最重要的三條啟示。



    以下為木屋燒烤創始人隋政軍接受專訪時的自述,有刪減。


    150多家店,收入掉到平時的百分之十幾

    已經不是賣房、賣車就能解決的問題了


    這個春節我哪兒都沒去,每天都是在辦公室度過的,甚至在家里做夢都是工作的事兒。


    一開始,我對疫情的判斷比較樂觀。當時看到新聞,全國多地2月9日以后開始復工,我預估疫情會在這之前結束。沒想到,后來又有新的變化,我們的預測也從2月9日推遲到2月底,再到后來3月中旬……目前,我們最樂觀的估計是在4月初,整個應對措施也在動態調整。


    因為疫情,餐飲業突然被按下暫停鍵。收入最低的時候,木屋燒烤一下子掉到了正常情況下的百分之十幾。北京良鄉的一家店,最慘的時候一天就賣1000塊錢。


    從1月28日開始,我們連續開了三天全國高管會議,分別討論了財務、經營、企業文化三個議題,并作出了一些決定和判斷。


    從現金流看,木屋燒烤150多家店,5000名左右員工,過去一個月怎么也有幾千萬的利潤。現在如果顆粒無收的情況下,刨去房租、人工等固定費用支出,一個月虧損5000萬左右,我們當時算下來,最多能堅持5個月。


    一開始我也想做一把“英雄”,想的是不僅不減薪,還準備給員工提前發春節的工資。但后來想想,我們預測是一回事,萬一不是呢?


    2月1日,我看到很多人轉發西貝賈國龍現金流撐不過3個月的文章。我看完后第一是覺得驚訝,第二是挺難受。我跟賈總挺熟的,他做西貝已經30多年了,做餐飲的經歷比我多一倍,如果老大哥都挺不過去的話,你自然會聯想到自己。


    我在朋友圈轉發西貝這篇文章時寫道:“我們在堅持,一天是百萬級虧損,西貝是千萬級虧損,幾個億最多三個月,但有什么辦法,只能扛到最后!”我還記得,那天我回到家心情不好,臉色很差,老婆問我,“今天怎么了?”


    其實2016年的時候,我也碰到過資金鏈斷裂。當時我把手上的四五套小房子都賣了,又把我老爺子的房子抵押給銀行,就這樣湊了2000多萬,加上其他股東一起湊了3000萬度過了危機。不過那時候木屋燒烤才有二十幾家店,3000多萬能扛過去,但是現在我們有150多家店了,一個月虧損就差不多5000萬。老婆問我:“這回房子還賣嗎?”顯然,現在已經不是賣房子、賣車就能解決的問題了。


    疫情給了我三條最重要的啟示


    再后來,我們員工自發組織了一場請求工資減半的“減薪運動”。收到來自全國員工摁著手印的請愿書時,我很擔心會有“道德綁架”,猶豫要不要搞。我讓IT部門做了一個匿名的問卷調查,總共收回近3000份問卷,其中有76%的員工自愿支持,16%不反對,只有5%的人覺得是被脅迫,或者說本身就反對這件事。



    我覺得,在危機的時候,也是考驗團隊和歷練團隊最好的時候。一定要讓大家感覺到這是我們自己的船,現在遇到了危難了,每個人都在盡自己的一份努力去救這艘船,而不是每個人偷走一塊木板跳到海里求生。


    在開會時我說,我選擇當狗熊,不當英雄。這次抗疫對我們來說是兩場仗:一場是叫經營仗,活下去;另一場仗,就是企業文化的仗,大家同舟共濟,共渡難關。


    我們發動大家想盡一切辦法開源節流,全員拼搏、全員創新。哪怕是個蒼蠅腿兒,都不嫌它肉少。如果我們5000個員工每個人去給公司撿一個“蒼蠅腿兒”回來,摞在一起那也是好大一塊兒肉。


    不同于一些餐飲連鎖輕資產的模式,木屋的供應鏈是自己做的,比如羊肉,我們的采購庫存是一年。這是我過去一直堅持的模式,在這個時候就顯示出了優勢。以前做餐飲,大家往往認為模式越簡單越好,便于復制、便于管理。如果說你前面是一條高速公路,那就沒問題;但如果前面是一個崎嶇的山路,你覺得行嗎?


    成功沒有捷徑。經過這次疫情,我覺得業界都要反思,你的商業模式到底有沒有抗風險能力?你的生死到底是由別人決定的,還是你自己決定的?


    對木屋來說,每天門店里,該做的防護,該做的消殺我們都做,街道人員天天來檢查。某種意義上我們比顧客還擔心,因為危險對我們來說可能就是生存危機的問題。


    一直持續到2月中旬,我們配合國家防疫需求,主動停掉堂食。如果沒有外賣,這次真要去喝西北風了。


    我給團隊的要求是,哪怕全部只靠美團的外賣,我也要賺錢,拉回到原來的營業水平。


    疫情之前,外賣只占到木屋燒烤營業額的5%。現在我們用了一個月的時間拉升了10倍,占到了50%。北京良鄉那家最低只有1000塊的門店,有了外賣,用了大概10天的時間,就從1000塊拉到17000塊一天,漲了17倍。



    木屋燒烤的5000多位員工人人都有抖音號,大家一起想辦法,把一些原來只適合堂食的單品改良成外賣。我們一家賣燒烤的店,現在被“病毒君”逼出了木屋精釀、烤飯還有早餐。


    越是在疫情關頭,越是要做好顧客體驗。比如,良鄉門店隔離的員工,每天都統計好外賣單數,一單一單給客人打回訪電話,詢問客人找機會點,有不滿意的地方當時就給客人溝通解決。


    現在,我們同店同比已經恢復到去年的68%了,馬上就能突破70%。我們的目標是到3月28日恢復原來的101%,等于說要恢復到原來的水平,還要變成正增長。而且這兩天,招行將會有一筆2個億的授信給到我們。


    木屋燒烤整個應對疫情的方案出來后,我的心里終于稍微有點兒譜了。2020年,我們木屋燒烤的4個目標堅持不變:開店數不變、營業額不變、利潤額不變,同時要開拓西安、南京、鄭州、昆明這4個新市場。



    這期間外賣平臺確實起到了很重要的作用。疫情期間,假如外賣也關了,那我們連這點兒收入都沒有了。


    外賣是一個生態。大家要互相協商,互相體諒,同舟共濟。我認為對每一個員工來說,企業是一條大船;整個餐飲生態,也是條大船。如果都在互相打,沒等浪把我們淹死,我們自己就把自己給打死了。


    現在讓我總結,疫情給我最大的啟發是:人民的力量是無限的,能不能度過疫情,和我們的決策有關,但如果沒有下面團隊的執行力,絕對沒有今天這個結果。


    第二個啟發是,世界沒有捷徑可走。危機是永存的,不能把自己的模式做得過于簡單,過于輕資產,否則當你遇到困難的時候,就很難有回旋的余地。


    第三,時刻保持危機意識,向死而生。不要等著銀行會救你,也不要等著資本會救你,真正雪中送炭的不多,能救你的只有自己。


    另外,也不要盲目地等著報復性反彈。我堅定地認為,不會有所謂突發性的消費高潮,因為被壓抑的消費力,會出現一個緩慢釋放的過程。


    我每天緩解壓力的方法,就是上下班騎著我紅色杜卡迪摩托車,“飆車”的感覺挺爽。除了工作以外,你總得給自己找點樂子,生活還要繼續。只要活著,總會有翻盤的機會。



    《餐營頂層設計》直播班




    《如何精簡、保留、重塑團隊》


    直播時間:2020年3月20日晚8點

    主講:耿小武

    股權律師、合伙股權設計專家

    澤源雅文教育餐飲股權設計專家


    課程大綱

    1、面對困難的心態,企業家應具備的心理素質

    2、企業經營的本質到底是什么?

    3、如何區分利益共同體?事業/命運共同體

    4、股權的理論、工具和實操

    5、股權管理中的智、信、仁、勇、嚴

    6、股權與《孫子兵法》

    7、員工出資與企業共渡難關的三種方法

    8、員工減薪,與企業共渡難關的實操

    9、員工暫時放棄工資如何落地

    10、員工用工資入股的實操指南

    11、動態薪酬承包模式,最大限度的減員增效

    12、股權激勵的六子登科


    詳情內容請點擊下方“閱讀原文”訂閱直播,本次的課程將會為您答疑解惑。

    微信名:餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方:深圳市餐謀長品牌策劃有限公司



    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源:第一財經

    作者:佚名

    編輯:餐謀長品牌策劃/Shane



    《總編個人微信》

    投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢



    精彩回顧

    她靠一道菜4個月就賺到100萬,并打造出年銷26億餐飲帝國!

    失敗率高達90%,做好餐飲,最少需要十年!

    只有9個座位,每天只賣150碗拉面,卻是全球唯一的米其林星級拉面店!

    鄧超開的餐飲店?一年時間靠什么從虧損100萬到營收3個億

    餐老板資訊網,為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧,了解最新的餐飲經營資訊,學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章,作者:餐謀軍師,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/18643.html

    (0)
    上一篇 2020年3月19日 20:15
    下一篇 2020年3月19日 21:03

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放