【正餐管理】出餐率如何提高20%？這樣設計后廚動線更高效

在現代餐飲管理中，后廚管理已經慢慢轉變為整個餐廳管理的核心之一，后廚的動線設計是80%餐飲老板最頭疼的問題之一。

那么，怎樣通過合理的后廚動線設計來縮減時間、人力成本，提升前廳的翻臺率從而整體提升餐廳的營業額呢？

或許在這兒能找到答案。

本文來源：中外餐飲課堂（ID：zhongwaicanyin）

此類動線布局適用于空間形狀長條狀的后廚，把后廚的功能區依照使用流程排序，整體功能區的分布呈現“I”字型，使后廚動線流暢的貫穿整個工作區域。

此種動線布局主要根據餐廳菜品品類結構和后廚設備是否便于移動來決定，在一些菜品種類較為單一或加工環節較為固定化的餐飲門類中，I型布局更方便于菜品從食材準備到出餐上桌，保證一整條運動線路的流暢性。

此類動線布局適用于空間形狀偏方正的后廚，功能區主要位于墻壁兩側，后廚人員可以雙線處理相應工作，相互不會形成交叉造成停滯。

此種動線布局主要根據餐廳后廚的可利用空間成本和閑暇時間利用率來決定，在一些菜品種類齊全、后廚空間范圍有限、工作環節較為固定化的餐飲門類中，II型布局在物資取用、人員流動等方面更靈活，更好的達到了動線設計目的。

II型布局通過將后廚工作區域變為雙線式操作方式，最大化的利用了空間，節省了空間投入成本，最高效的分配后廚人員的操作時間，節省人力物力成本。

日本多數中小型餐飲企業，都會采用II型布局來縮減店鋪投入成本，將更多資金用于研發提高產品品質中。例如吉野家的后廚就是雙線操作，高效出餐，一條線為煎炸，一條線為烹飪。兩條動線相互無重合，共同進行餐品備餐，最后出餐。

此類動線布局適用于以墻角為中心規劃的的后廚，功能區兩側雙向展開形成夾角，最大程度的節約了空間的使用成本，同時后廚人員在操作區域進行操作時可以形成閉合，簡潔方便。

此種動線布局主要根據餐廳后廚的設備數量、大小以及是否可以移動決定，在一些菜品種類齊全、后廚空間范圍適宜、工環節較為固定化的餐飲門類中。L型布局使每個設備的位置都相對寬敞的多，另外，采用“黃金三角動線”可以使動線距離最為合理。

U型布局是L型布局的“升華版”，在后廚和整體餐廳投入資金允許的情況下，此類后廚動線布局是所有后廚動線布局中最優質的規劃設計，不僅通過動線設計梳理了工作流程邏輯，而且使后廚空間實現最大化利用。

例如西貝將自己的U型廚房設置在鄰近餐廳外側，是開放式明廚，使出餐通道與前廳動線形成一定重疊，菜品能以最快的速度送達客人的餐桌，同時也可以使廚師能注意到顧客對菜品的滿意程度，對服務品質和顧客滿意度都有很大提升。

除了對操作流程邏輯進行有效梳理外，動線設計時還應該充分的利用設備、物品、空間和員工，在滿足安全和衛生生產的同時提供最舒適的操作條件。

黃金的切菜區操作高度應是操作臺高度=身高÷2＋50。如果操作臺過低，員工需要經常彎腰切菜；操作臺過高，又會使員工切菜變得吃力，從而增加了時間成本，拉低了運行效率。

很多餐飲老板覺得餐廳后廚不值得投入資金進行動線設計，而一味的將資金投入到置辦設備和裝修中去。