專訪百事研發副總裁：樂事營養健康化的轉型之路

▲關注后回復數字“2”，加入系列食品微信群

英文來源：Food Business News

原文作者：Monica Watrous

印度咖喱Tikka Masala味、約克郡布丁味、日式照燒三文魚味是樂事薯片在全球推出的眾多口味中的三種口味。

印度咖喱Tikka Masala味、約克郡布丁味、日式照燒三文魚味的樂事薯片

來源：Food Business News

樂事的母公司百事Sustainability and Global Snacks研發高級副總裁Christine J. Cioffe博士說：“有人告訴我們，有一天我們會在所謂的‘口味銀行’里有超過3000種口味的產品。我認為這證明了一家在200多個國家運營的公司的力量。”

今年，作為品牌一部分的“Do Us a Flavor”比賽，在美國市場推出了其參賽作品，如香酥墨西哥卷（Crispy Taco）、百吉餅奶油芝士（Everything Bagel with Cream Cheese）和炸綠番茄（Fried Green Tomato）味。“Do Us a Flavor”比賽在2012年首次舉辦，成功地幫助公司拓展更多市場業務。

百吉餅奶油芝士、脆墨西哥卷味和炸綠番茄味樂事薯片

來源：Food Business News

Cioffe說道，口味是樂事的“王牌”。

“這絕對是研發部在過去十幾年所形成和加強的一種能力，風味會繼續成為公司的發展機會。”

同時，百事的產品研發團隊注重讓零食變得更加健康。百事公司Nutrition Services注冊營養師兼首席科學家Elizabeth Roark說道，公司承諾減少鈉和飽和脂肪的含量，同時加入更多全麥、蔬菜和蛋白質。

Roark女士說：“我們真的希望不僅能減少負面因素，而且能增加積極因素，使我們的投資組合朝著積極的方向發展。

在去年發布的Performance with Purpose 2025 Agenda里，百事規劃了公司要實現的營養目標。預計到2025年，公司全球食品組合里至少有四分之三的產品，每卡路里含1.3毫克或更少的鈉，每100卡路里含1.1克或更少的飽和脂肪。

因為對營養零食的關注越來越多，所以才產生這些新的創新想法，就像Simply Tostitos Black Bean玉米片，每份含4克蛋白質和5克膳食纖維； Sun Chips Veggie Harvest薯片，全由蔬菜和全麥做成的；Smartfood Delight爆米花，每杯僅含35卡路里。

樂事還推出新產品Lightly Salted零食薯片，這款產品比原來少含50%的鈉。

Cioffe博士說：“作為研發團隊的帶頭人，我很開心看到我們在為零食組合方面取得的進展，特別是鈉含量。我們認為鈉含量確實是消費者所關心的方面，很多消費者都希望他們每日飲食能夠控制鈉的攝入量，但是我們也發現，公司已經有一些在色香味上都做得很出色的具有標志性的零食。”

Cioffe博士和Roark女士跟Food Business News討論了公司所做的努力，提高零食的營養性，同時繼續做讓人驚嘆“wow”的零食口味。

Smartfood Delight popcorn

圖片來源：walmart.com

Food Business News：百事是如何減少零食的鈉含量？

Cioffe博士說：“我們正在采取平衡的方法，去明確到底要怎么樣和往哪里使用鈉。很多時候，鈉只加入到部分的產品里，如果我們是用鹽調味的話，那么鹽就是零食里唯一用的調味料；或者如果產品是復合風味的，如產品是燒烤風味或香辣風味，甚至是酸奶洋蔥味，都會加入鹽去調味。我們有很多復合風味的產品，而鈉能調出它們更好的風味，但產品又不是必須加入鈉的。

從2006年我們的第一版Performance with Purpose承諾，我們一直在努力的路上。去年我們發布P.W.P.2025時，我們升級并深入產品轉型的目標。

Food Business News：“1.3毫克每卡路里”這個目標是怎么產生的？

Roark女士：“我知道這是對鈉攝入量的另一種思考方式，但是世界衛生組織建議鈉的攝入和卡路里的攝入有關，所以基本上說，消耗的卡路里越多，你需要攝入的鈉則越多，反之亦然。這就是“毫克每卡路里”的想法來源。

從美國人的角度來看1.3毫克每千卡，我們現在每天鹽攝入量為3,400毫克，而我們每天卡路里攝入量為2,000，所以這相當于1.7毫克每卡路里。如果你考慮一下美國人鈉推薦攝入量，每日鈉攝入量為2,400毫克，相當于1.2毫克每卡路里。所以1.3毫克的鈉是比較合適的設計，不僅符合食物攝入的現狀，也符合控制鈉的攝入量的飲食建議。

Food Business News：但是消費者會喜歡薯片上有咸咸的味道，你們是如何解決這個問題的？

Cioffe博士說：“我認為我們正在達到一個低鈉攝入和保持產品風味的平衡點，明星零食產品樂事Lightly Salted薯片和Smartfoods系列產品的推出就證明了這一點。我們確實要減少鈉的含量，但我仍然要做出口感美味的產品。

樂事Lightly Salted系列薯片

來源：Food Business News

以往的經驗和洞察消費者，我們知道當你向消費者傳達“現在降低”或者“現在更低”的信號，會有一種感覺是你改變了產品的定位，或剝奪了消費者最佳的品嘗體驗。你看樂事Lightly Salted薯片的產品定位就不是在剝奪消費者的體驗，鹽能帶出馬鈴薯的美味，所以當你在吃樂事Lightly Salted薯片，你品嘗到的是和其他產品同樣質量和口感的薯片。

Food Business News：你們還有用Simply生產線向消費者推出有機和非轉基因零食，這個想法又是怎么產生的？

Cioffe博士說：“這是樂事回應消費者的要求，我們能看到Simply品牌推出很多系列的產品都很成功，這鼓勵了我們去探索如何才能在Simply品牌給消費者帶來更多的系列產品，這樣我們就能給消費者提供更多產品的選擇。

我們的研發團隊很關注我們如何看待自己的配方和風味搭配，如何用非人造的原料，以及如何回應消費者對有機食品的要求。

這不再是趨勢，這是我們消費者對我們的期望。

Food Business News：除了減少鈉和飽和脂肪的含量，還在零食里添加有益營養成分。這是什么樣子的產品呢？

Roark女士說：“我們Sun Chips品牌有很好的全麥系列零食，這個品牌的核心產品是能實現每份里含19克全麥食材。最近我們還增加了Sun Chips Veggie Harvest新生產線，每份產品含13克全麥食材。

我們也希望能推出堅果和種子的零食，并且在其他零食里加入蔬菜和水果食材。

Cioffe博士說：“我們正在追求從趨勢轉向主流期望的事物，想讓我們的創新產品都用植物基原料。”

Off The Eaten Path

圖片來源：offtheeatenpathsnacks.com

在我們的Off the Eaten Path零食，第一種原料就是豆類。例如有可能是大豆，有可能是豌豆，有可能是莢果、鷹嘴豆。我們嘗試去做的是，用這些食材創新制作出清淡的零食，這能吸引到很多消費者，他們可能希望零食更具有創新型，希望能看到零食原料是豆類。在這些零食中，我們正在向更少飽和脂肪和更低鈉的方向發展，所以我們是符合自己P.W.P.2025目標的。

所以這是我們所正在探索的領域。

相反，有一種是莖或根類的農產品有很大的產品發展空間，這需要我們發揮關于馬鈴薯的知識，在巴西非常普遍的甘薯和木薯也可以做為食品的原料，我們也尋找著新原料如絲蘭、胡蘿卜和蕪青。這使我們豐富零食的形式，同時能夠跟上消費者需要的腳步，這樣我們就能一直能夠滿足消費者的期望。

Food Business News：如果你現在正在研究一種像木薯的原料，需要多長時間消費者才能看到該原料產品出現在貨架上？

Cioffe博士說：“這需要很長的時間去進行一系列復雜的過程，將原料轉化為產品。基本上我們一定是要去處理這些農作物，確保我們的產品是高質量的、安全的、有合理貨架期的，因為我們不想讓產品變成浪費或者腐敗爛掉。平均研發轉化的時間都不同，從18個月到好幾年不等。通常我們會開發從未有過的加工技術，所以我們是掌握著這些作物的核心加工方式。我們也要考慮農業供應鏈，因為許多供應鏈一開始就是分散的。”

例如，百事為樂事的馬鈴薯薯片產品有著廣泛的供應鏈，這花了好幾十年的時間去建立和發展這條供應鏈。所以我們應該首先要考慮供應鏈的發展，包括可持續發展性，在此基礎上再去考慮下一代原料的產品。

我們考慮很多方面的事情，從水的使用到溫室氣體的排放。你可以想象到，我們想把很多因素放在一起考慮，整個就是很復雜的系統。

Food Business News：在樂事這么多的口味中，你最喜歡哪一款？

法式小龍蝦和鹽醋口味樂事薯片

來源：Food Business News

Cioffe說：“鹽醋的口味，我喜歡鹽和醋的味道，再多我都喜歡。這確實很難選擇，當我們參加“Do Us a Flavor”時候我家里人都很喜歡這口味，因為他們去問了不同的參賽者并告訴我他們認為什么口味是最棒的，我嘗試跟他們解釋道這些都不是我來決定的。”

這就是樂事口味最有趣的地方，我總是覺得品嘗不同口味的樂事薯片，就像是坐在家里也能有環游世界的感覺，它能讓我覺得在吃海藻或小龍蝦。閉上眼睛，就像，哇！就是這樣的。所以我總是覺得樂事的產品就像是以薯片的形式，讓我們都能品嘗到全世界的美味。

中文編輯：徐曉瑜、甘婧

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