【正餐管理】2019下半年，餐飲業發力方向在哪里？

2019上半年已經過去了，你的餐飲店在這半年時間里干得怎么樣？餐飲老板們總結了哪些經驗和教訓？2019下半年準備怎么干？該往哪個方向發力？你們都有清晰的計劃了嗎？

為此，餐謀軍師整理出了2019餐飲行業的三大發力方向，供各位餐飲老板參考。

1 餐飲競爭的下半場，重心在于供應鏈

做餐飲，尤其是連鎖型餐飲，若沒有強大供應鏈做支撐，未來將失去核心競爭能力！前端做好品牌，后端整合供應鏈，是連鎖餐飲走穩可持續的關鍵。

大家所熟知的品牌“海底撈”今年上市了，但早在去年它的火鍋底料公司“頤海國際”先上市，這里大家讀出來了什么？

某種程度上來講，供應鏈的價值大于餐飲品牌。沒有標準、系統化的供應鏈輸出，海底撈火鍋很難保證前端產品的標準化、流程化、穩定性。

再說楊國福、張亮麻辣燙、正新雞排等連鎖品牌佼佼者，之所以能保持持續的市場活力，并能讓連鎖加盟店商持續向總部進貨，也是由于強大的供應鏈做支撐。

未來，供應鏈的競爭是下半場競爭的關鍵之戰，誰贏了，誰就能實現品牌在全國范圍內的快速復制。

2 消費者更傾向于場景化消費

隨著90后、00后愈發成為當下消費市場的主力，對于這群從小物資相對富足的新一批消費者來說，其在生活品質，獨特性，以及個性化等方面都有著更高要求。

對于新一代消費者來說，去餐廳吃飯早已不再簡簡單單的只是為了飽腹，信息爆炸的大環境使得人們對餐廳的獨特性、環境、文化甚至是內涵等都提出了更高的要求，用餐也在逐漸地朝高端化、多樣化的方向發展。

也就是說，餐廳對于當代消費者而言早已不單是一個提供吃飯的地方，其愈發成為一個集社交、娛樂、休閑等綜合體驗為一體的多功能場景，而這就要求商家們以通過迎合并打造各種消費場景，從而滿足不同類型的消費者的需求，來提高品牌和餐廳的價值。

無論正餐，還是快餐，都趨向場景化，基于消費升級及用戶喜好，餐廳必須注重用餐體驗，并加入一些社交互動化元素，更好地與用戶進行情感溝通和價值交流。

3 構建大數據，未來才會有更多主動權

在餐飲業，越來越多餐飲品牌開始構建自己的大數據，星巴克的數據化運營管理能力是很多餐飲管理者看齊的方向，可以說，星巴克是擁抱大數據運營管理的一個典型案例。

很多人可能沒有留意到，星巴克在門店提供星享卡這樣的會員制營銷方式時，一個城市中大約有1/10的人在門店里留下自己的信息，它直接掌握了這個城市里商務精英、白領等消費人群的消費數據，他們對咖啡文化比較認可的數據，乃至重復消費的數據，實際上他直接掌握到了人的信息。

當擁有了這些信息和數據，它可以延伸出更多有創意的營銷方式和開拓更適合年輕人審美的業務。

最近火熱起來的瑞幸咖啡也不輸于星巴克，它借助小程序和APP系統化構建自己的大數據。消費者通過小程序或者APP下單，這樣就會獲取顧客的定位，并記錄顧客的消費時間、工作區域、口味和消費習慣等信息，達到構建顧客的數據庫。這些數據能夠幫助luckin coffee對消費群體進行細分，明確自己的目標用戶，分析顧客購買的因素，不斷推出更合適的營銷方案。

目前，很多餐飲管理人員逐漸轉向大數據運營管理，他們的餐廳引進掌上收銀臺，服務員手持掌上收銀臺為顧客點餐收銀，其后臺將會收錄所有的數據信息，商家可在手機端和pc端實時監控查看所有匯總分類的數據。包括：營業額、客流量、菜品銷量等。

不同菜品的銷量走勢圖；不同地段門店的營業額和訂單；門店昨日、今日或自定義時間段的營業數據。這些數據可分析出哪些菜品是核心熱銷菜品；哪個門店是主要銷售平臺；不同時間段和節日的銷售額的差異。

餐飲管理人員可根據這些信息，調整菜單和供應鏈、調整門店投入力度，調整不同時間段和節日的促銷折扣，使數據化運營達到最大收益。

隨著移動餐飲系統不斷升級，餐廳構建自己的大數據也越來越容易，這些數據和信息對餐廳的運營和管理有著重要作用。

餐飲創新模式和餐飲系統技術也在不斷迭代升級，餐飲人積極應對餐飲消費和運營管理方式的變化，在變化中找到突破口。

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餐廳普遍痛點：運營管理能力不足，員工成本高

餐謀軍師推薦餐廳使用旗魚點餐掌上收銀臺，提高服務員工作效率和餐廳整體運行效率，節省員工成本（一臺省三人，一年省十萬），進而提高餐廳盈利空間。