【餐見】大數據時代，看大咖們如何巧借大數據做餐飲？

清華大學深圳研究生院副院長夏廣志代表主辦方開場致辭。夏院長表示，餐飲行業中很多企業家、店長都是從廚房打拼出來的，以往對大數據缺乏了解，但是在未來面對越來越殘酷的競爭時，就應該要用上大數據。習總書記經常說要解決精準發展，實際上我們餐飲企業掌握了各個相關的經營數據后，就有了精準發展的有利基礎。

參某整理了此次“大數據”會議的優秀演講內容，看看這些餐飲大咖們是如何應用大數據技術的。

中國餐飲產業研究院院、中國烹飪協會企業家委員會執行主席 吳堅

講大數據，餐飲的發展離不開數據。但所有的數據是不是都稱之為大數據？大數據對餐飲意味著什么？吳院長認為，餐飲企業需要大數據來了解周遭的場景、解決企業發展上的問題，但不需要迎合潮流去搞互聯網+。餐飲業本身就是線下最大的流量中心。

其次關鍵點是關于數據化:

1.  一切皆成大數據：數據的內涵發生擴大，我們可以通過大數據了解到90后、00后的特點； 食客外出就餐的目的；食客選擇餐飲的原因；食客喜歡的飲食風味；食客可接受的排隊等候時間；影響食客體驗的問題點等等。

2.   產業互聯、人體互聯將導致更大量級的數據爆炸。而營銷爆點上哪找？順勢而為，無往不利！

沒有傳統的企業，只有傳統的人。中國的餐飲企業能不能抓住產業互聯網的發展機遇，實現彎道超車，需要結合中國餐飲業的根本問題，有賴于致力于中國餐飲行業的企業家的思維方式轉型，去積極了解大數據，應用大數據。

上海小南國集團副總裁 孫勇

2016年關鍵字1——社會投資：全社會投資增速上升，民間投資增速下滑，L型趨勢；

2016年關鍵字2——消費者屬性變化：70后已經往后退了，90后上來了。如果餐飲企業要走進90后市場，一定要組建對應的90后團隊；

2016年關鍵字3——過剩與出路：

餐飲業的互聯網改造

整體上，互聯網首先切入餐飲行業C端，未來將更多的切入B端：排隊，點單（增減退），生產，BOM，庫存，物流，后勤，穿透廚房生產端，如果能做到以上這些數據串聯整合，將大大減少餐飲企業的營運成本、提高服務能效、提高標準化操作水平以及顧客體驗等方方面面。

1. 從大數據來看，總額在增長但是投資效率很低，新增投資沒有換來新增銷售額。在大幅度的新增投入下，是大量的新增死亡率。建議所有餐飲企業小心！小心！再小心！！

2. 最近三、四年中，餐飲板塊發生了很多裂變，最近大家都集中在休閑餐。在快餐以下以及正餐以上，還沒有被大家特別關注，是一個機會點。

3. 餐飲企業大展歷程，從單店-單城市多店-多城市多店-最后成功或者失敗，前面兩部容易走，但多城市多店發展要非常注意，很多企業都是在這一步失敗。

口碑網餐飲業務負責人 陳盛

在營銷方面，商家過往的選擇：瘋狂打折促銷、到處發傳單投廣告、不分客群明折明扣，造成有消費無利潤、拉新成本越來越高、留不下忠誠客的局面。這里面根本原因是商家不了解消費者。

而支付寶·口碑可以幫商家了解消費者，更好地服務消費者：

1. 打造以消費者為中心的服務鏈路，為消費者提供附加價值，而非比拼價格；

2. 運營消費者：目前高達93%的消費者是線下直接交易的，商家無法了解、無法運營。而通過支付寶口碑支付即會員，可讓餐飲企業更了解自己的會員，幫助企業找到現有顧客群的位置、獲取潛在顧客，并以多種營銷方式（如口令紅包等）觸達顧客；

3. 服務消費者： 通過大數據分析，進行會員分層分類后，針對千人千面的消費者繼續更精準的服務。

 大數據應用專家、上海辰智總裁 葛建輝葛總

首先分享了幾組實體商業網點的大數據，包括各類別實體網點的數量、不同類別餐廳的門店數量占比分布圖、2011-2015年餐飲企業數量變化情況、2015年專業零售開業面積分區域占比分布圖、近幾年連鎖百強銷售增幅及門店增幅變化趨勢等，葛總接著提到DT時代實體商業的困難重重，如選址困難、運營困難、管理困難。以選址困難為例，葛總給出了他的專業建議及解決方案。
首先，像餐飲類的連鎖經營企業要有一個系統的選址部門職能規劃：

1.  5家店以內的都直接是老板選址、5-20家店找1個人員幫助門店評估報告。

2.  20-50家店就要有專業的選址人員尋找網點并出具初步評估報告，以及片區選址主管給出門店評估報告。

3.  50-100家店一般已經開拓多城市市場，進入到陌生城市，所以需要增加分公司選址經理來制定區域門店拓展計劃。

4.  超過100家店，需要增加一個選址總監來制定選址戰略規劃，明確中長期（3-5年）、中短期（1-3年）策略。同時也要準備好相對應的供應鏈。

其次，選址是一個系統工程，需要團隊，也需要工具。商圈秀就是是運用GIS技術聚合了各類空間數據的大數據選址應用，讓選址不再拍腦袋。圍繞客戶漏斗模型，大數據在實體門店運營的核心價值：實現門店顧客流量轉化的有效提升。

精準引流是大數據運營的核心目標，會員數據是基礎、用戶洞察是關鍵、LBS場景是抓手。構建客源分析模型，整合企業內外部數據，實現基于顧客流量的精準營銷。

在大數據時代，包括餐飲在內的實體商業都是以人、貨、場三要素為關鍵變量，整合每一家門店的內外部數據源，打通企業內外部系統的數據孤島，實現門店顧客流量的數字化運營。

兩岸知名大數據營銷專家May Lin

消費者正在制訂游戲規則，這是一個新世界！用大數據洞悉人心，創造客戶與消費者最大的利益，大數據的思維以人為本，愈了解消費者，愈能推薦符合他需求，甚至他們沒想到的、需要的產品與服務。從過去經營商品的思維，轉向以人為核心的經營顧客，大數據時代，提供了餐飲業轉型的最好時機。大數據讓“一對一營銷”、“個人化營銷”不再是天方夜譚，而是基本服務。

消費者變了，千禧一代 90、00后他們差不多與計算機同時出生，在互聯網陪伴下長大。他們習慣一心多用，有著靈活頭腦，并嫻熟使用3C產品衍生自己的力量，他們是高消費的一代，他們為商業帶來新的機會與挑戰，千禧一代的消費者在實體門店消費，比其他年代多，11%每天線上購物，28%每周在線購物，40%每月在線購物，16%每天都在實體門店購物，華盛頓郵報報導:美國千禧這一代已經超過嬰兒潮出生人數，這代人有50%把自己稱為美食家。 

消費習慣變了，每年做上萬多個消費者訪談，發現從PC端到移動端的過程中，搜索已經變成了刷屏–用戶以前的習慣是在電商上用關鍵詞搜索商家，看評價、銷售排名再下單，現在都改成刷屏，看到其他人的分享后直接購買。消費者要的不是便宜而是貪便宜，他們希望自己能成為Smart Shopper，對品牌忠誠度高于其他年代，愿意花錢并忠于您的品牌，您的餐飲品牌如何抓住這些優質消費者？ 

餐飲入行很容易，能活下的不多，能活的久更少，要理解消費者需求，事前要做很多大數據分析餐飲市場與消費者喜好。這幾年食品安全問題一直出現 , 食品安全的事件陸續發生，食安澆熄消費者信心，帶動消費者對食物來源的重視。食安風暴后消費者認知開始改觀，若是聰明的業者，發展出新業態，新的經營模式。這幾年來在歐美、亞洲臺灣流行的只吃當季、當地食材風潮，已成為餐飲主流。

這是一個顛簸的時代，新客群引發餐飲品類變革，新技術帶來餐飲玩法迭代。這是一個“大數據”的時代，大數據應用顯現出巨大的經濟價值。傳統餐飲企業經受著新技術、新思維的激烈沖擊，要鑿出餐飲寒冬新出路，必須學會運用大數據、開拓新視野，用全新的高度去迎接市場的挑戰！

來源：辰智 | 編輯：eddy |  統籌：鶴九

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