【輕餐管理】中式快餐困局：上不去的利潤，下不來的成本！

作者l 焦逸夢 來源 l 職業餐飲網公眾號（ID：zycy168） 

二十多年前，當市面上的快餐還是又臟又舊時，真功夫憑借干凈明亮、標準化，迅速火爆！成為中式快餐的頭部品牌！

而如今，這個中式快餐界的大佬，好像情況不妙，在潮流新商圈很少露面，顧客追捧度也大大降低，600多家門店徘徊不前！

曾經輝煌無比，現在卻陷入經營泥沼，轉型困難！真功夫尚且如此，一些中小快餐企業的日子就更難了，房租、食材、人工等成本蹭蹭漲，但客單卻提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪兒？

“老孫話餐飲”公眾號的創始人孫旭，就邀請了一些深耕快餐行業的餐飲人，來了一場線上沙龍，為真功夫支招，也為如今快餐行業的出路獻計獻策，一起來看看他們的建議吧！

快餐的出路在哪兒？圖片來源：華空間設計

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“真功夫們”的問題：

轉型困難，跟不上時代了

二十多年前，真功夫從深圳、廣州一線城市起步，因為學習洋快餐做標準化，提煉出了“營養還是蒸的好”的定位，既快速又干凈衛生，滿足了人們填飽肚子的剛需，從此一路小跑，迅速擴張到五六百家店的規模！

一度是中式快餐的風向標！可現在它卻好像越來越走不動了！到底為什么呢？

先跟隨小編一起，探探現在真功夫的門店吧！探店時間是下午一點半，非飯市時間。

多年前的真功夫門店（上），現在的真功夫門店（下）

真功夫的門店形象雖然升級了，也僅僅是從紅到黑，并沒有太大的變化，門頭同樣是”真功夫“，沒有任何的品類提煉，文化標識依然是”功夫“。

從門店內部來看，座椅設置合理，但墻上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它賣得是什么，而且，作為一個經營性的場所，展示的卻是拒絕的字樣，不知道想向顧客傳達什么。

定位沒有改變，依然是”營養還是蒸的好“

1、快餐市場3-5年迭代一次，真功夫們被左右夾擊

市場的迭代周期變短，以前的速度可能是10年20年，現在3-5年就迭代一次！

職業餐飲網聯合創始人喬為從競爭的角度，談了談“真功夫們”面臨的現狀，近10年以來，傳統中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥肯有著幾千家店的規模，中間有吉祥餛燉開了2000多家店，老鄉雞突破600家直營店，還有異軍突起的楊國福張亮麻辣燙，各自都開了5000多家門店。

而傳統中式快餐，規模不上不下，始終沒有突破600家，處境尷尬、反應遲鈍，跟不上時代的節奏。

2、“綁”在蒸柜上，躺在過去的功勞薄上睡大覺

提起真功夫，除了“營養還是蒸的好”，你還能想到什么？好像沒有。

在10多年前顧客會覺得眼前一亮，如今聽起來恐怕只覺得興趣索然。

時代發展了，消費升級了，但我們做快餐的思維意識還停留在20年前。

標準化規范化早已是連鎖餐飲的標配，營養的表現形式也更加多樣化了，在新的市場背景下，我們的品牌主張和動態的商業模式在哪里？

時至今日，反思一下，真功夫是誰？什么可以代表真功夫？有營收占比25%的核心產品嗎？好像也沒有。

市場是瞬息萬變的，我們餐飲企業的創始人也要擁有清零思維，甚至要否定自己！

就像真功夫的“蒸”，曾經是成就過它的，但如今的時代變了，它已經無法像當年那樣，以干凈、營養、“中國功夫”吸引顧客了，10多年后，它卻還把自己綁在蒸柜上，躺在過去的功勞簿上睡大覺，不敢突破！

作為中國快餐的頭部企業，真功夫本應該朝更高的方向走，比如做出中國味道，成為中國大眾餐飲的代表。

3、創新乏力，產品不受年輕人喜歡了

其實，真功夫的門店升級了，為了突破經營時段的局限，也增加了早餐時段的產品，在朝全時段經營的方向發展。但為什么，還是給人一種沒變的感覺呢？

因為它只是“微”變，實質上并沒有創新。

比如，前文提到的，它的門店“形變而神未變”，顧客依然不知道真功夫是什么。

它確實增加了早餐的品類，但產品的結構創新還是沒有跟上時代，沒有爆款產品，產品的呈現方式也沒有改變，比如體現好食材、好工藝，給顧客“鍋氣”的現場感，這些都沒有。

也沒有新的消費場景，可以打破快餐的單人用餐場景，設置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，幾個人一起能吃一個大套餐，從而制造更多的消費場景和復購。

要創新，就得盯準市場的風向標，比如當下什么小吃、什么茶飲火，“真功夫們”都要門清，這樣，才不會離市場太遠！

4、開店不計成本，盲目全國擴張

飪一碗的創始人任景華認為，真功夫開了500-600家店，但幾乎是不計成本地開店。

大多數店都開在車站碼頭這種地段，成本極高，但實際情況卻是有身價沒效益，但這些店依舊照開不誤。

真功夫當初從廣州起步，但廣州市場還沒做透，就到全國“攻城略地”了，把時間、金錢都花在了開店、營銷上，每年發幾千萬的工資，但產品的功力卻沒做扎實。

以至于，現在的真功夫開了開了太多店，組織結構太龐雜，這個時候再去調結構，難度就陡然上升了！

升級才是出路！圖片來源：華空間設計

真功夫一直沒變，可市場卻大變天了！

1、競爭激烈，市場飽和。10多年前的初級的、滿足剛需的、供需短缺的時代早已過去；

2、顧客要好吃，還得便宜。以前不難吃就是好東西，但現在顧客可不愛吃工業化、流水線的產品了，更講究手工、現作、口味好，有味道的、有溫度、有鍋氣的、更加人性化、多場景共享的大行其道；

3、外賣蠶食流量。外賣來了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被動上了外賣，但平臺抽成高，不僅難賺錢，還有可能影響堂食的單量；

4、飯市單一，客單價難提升。快餐生存難，中午高峰期的飯市和稀稀落落的晚餐時段，客單價10-20元的快餐，很難扛住人工、房租、食材上漲的壓力，在這種極度負重的狀態下，快餐還能走多遠？

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“真功夫們”的出路：

全面升級，尋找新的盈利增長點

真功夫的問題既然已經找出來了，那下一步它該如何扭轉局面呢？

1、關掉不盈利的店，先活下來更重要

任景華稱自己最敬佩的是麥肯的關店能力，只要門店不盈利，立馬關店。

真功夫也是一樣，與其讓這些不盈利的店，白白耗著，不如來個全面的盤查，將現有的600家門店都拿出來，每家門店拿出來單獨核算，凡是不能盈利的、離盈利差得遠的，先讓店長去想辦法補救，加外賣也好，加營業時間段也好，先補救，救不活的，就立馬關店。

中國烹飪協會休閑簡餐委員會主席夏連悅提到，5年前、10年前，真功夫簽的都是300—500平的大店，而現在的店鋪大多在200平左右。

也就是說，真功夫或許可以收縮一半的店面，一半做真功夫，一半用來嘗試其它品牌、其它品類，或者把出口放在外賣上，輕裝上陣，讓自己活下去。

圖片來源：華空間設計

2、快餐現做，做出鍋氣

現階段能滿足快餐需求的，不僅僅是快餐店，還有團餐、外賣、便利店。

在這種情況下，快餐店如何做出差異化？中國餐食講究鍋氣，既然是堂食店，能直接看到操作過程，就不要用冷冰冰的、工業化的產品。

就像小女當家一樣，提前把產品預制好，然后在顧客面前，用鍋現炒，體現鍋氣，和產品的價值感。

那么真功夫為什么不能把蒸柜“搬”到顧客眼前，做出鍋氣呢？

3、拓展團餐市場

真功夫的規模很大，組織機構龐雜。

但從另一方面來說，它也有著很強的財力、實力。

所以，孫旭認為，真功夫可以往團餐方向發展，比如飛機餐、高鐵餐、展會餐等等，這樣就不用依賴實體店，可以依托供應鏈來實現規模和價值的最大化！

4、盯著火爆的快餐、小吃項目，收購、兼并

真功夫不僅僅是蒸品、蒸柜、中餐的代名詞，經過了二三十年的發展，真功夫早已是個金字招牌了，以餐飲生態做母體來進行孵化是非常有必要的。

所以，它完全可以進行生態化的延展、兼并、收購。

同為快餐的小女當家，剛開幾家店的時候，就很受市場的認可；以及一些模式新穎、爆紅的小吃品牌也迅速冒頭了。

真功夫可以收購過來，也許是一個捷徑，這樣，在真功夫航空母艦的基礎上，做生態化的延展。

但目前真功夫幾個孵化的品牌過去思維的痕跡太重，在商圈選址、店型規劃、工業化而非匠心、儀式感方面還相差甚遠。

5、業態升級，快餐變成休閑簡餐

除了真功夫，其它的快餐企業，未來的出路又在哪兒呢？

比如，和簡餐、正餐相比，快餐一二十元的客單價已經很低了，還要和客單價100多元的正餐一樣，承受著房租、食材、人工成本上漲的壓力。所以，快餐的客單價已經無法更低了。

只能往上做，通過業態升級，從快餐升級為休閑簡餐，進行全時段經營等。

比如，美頤美鮑汁排骨飯，就在真功夫蒸品的基礎上做了價值升級，提煉出了鮑汁排骨飯這一賣點。

而谷田稻香在真功夫、美頤美的基礎上，更是做了升級，以瓦鍋現煲飯為特色，用器皿的創新、現場設備的加工體現價值感，將客單價做到了45元。

但需要注意的是，快餐的升級，不是簡單的漲價、脫離市場的盲目漲價，而是通過好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環境和體驗的升級，來實現“真正的升級”，而不是“漲價”！

小結：

中式快餐作為大眾剛需，卻遭遇斷崖式下跌，頭部快餐品牌集體“沉默”，快餐到底怎么了？

對于快餐企業來說，與其固守原來的模式，在原地打轉，不如殺伐果斷，該關的關，該砍的砍，輕裝上陣，做業態升級，這樣，才不會在大趨勢中處于被動地位，任人宰割！

以上餐飲大咖無論從哪個角度分析，都是衷心的希望真功夫能夠越來越好，希望中式快餐行業能夠健康發展！

對于快餐行業的困局和出路，各位餐飲老板，你們有什么看法呢？

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