【外賣管理】快餐遭遇碾壓式打擊？帝都6000家便利店跨界賣蓋飯！

核心看點：

1.外出到店就餐、點外賣，便利店買熱餐，哪種更受上班族青睞？

2.便利店來勢洶洶進軍熱餐，能否顛覆傳統的餐飲業態？

3.面對如此悍敵，餐飲業將如何升級？

本文來源：新餐飲洞察 作者：陳歡

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嘀，17.8元，張宇的手機顯示扣款成功。

雖然離中午12點還有一刻鐘，但望京SOHO附近的便利蜂店內，早已排起長龍。同張宇一樣，他們都是在附近上班的人，正準備購買便利店的盒飯。

實際上，據媒體報道，2020年北京地區的便利店數量，將由現在的1500家增至6000家。隨著便利店數量的急劇增長，在外出到店就餐與點外賣之間，上班族們又多了一種新的選擇。

無獨有偶，慶豐包子也開始進軍便利店。作為慶豐包子鋪的母公司，華天飲食集團在北京開了4家“同興成”社區便利店，據華天飲食副總經理白森森透露，糧油、休閑零食、熱食和生鮮果蔬，都將成為門店重點經營品類。

值得注意的是，同興成前身是為居民提供生活用品的糧油副食老字號，創立于60多年前。而它“重生”的背后，是北京將快速發展便利店產業的大趨勢。

2018年10月，北京市商務委、發改委、財政局等7個部門，聯合出臺了一份《關于進一步促進便利店發展的若干措施》的文件，核心是“每個社區建設不少于1個便利店，2020年底前實現城市社區全覆蓋”。

 這意味著，三年之后，北京地區的便利店門店數將達到6000家，而《2018中國便利店發展報告》顯示，截至2017年底，北京地區便利店還只有1500家。

“無利不起早，便利店提供熱餐，也是為了提高營收，”三全鮮食產品總監苗臣說。便利店是一個投資周期長、獲利能力低的行業，需要十分精細化的運營。

然而，鮮食卻大大改善了這一狀況。“便利店里的鮮食銷量只有20%—30%，卻創造出了70%—80%的利潤。”

對于這一點，華天飲食集團工作人員表示，目前，同興成的生鮮產品占比為30%左右，這一數字未來將提高到50%，慶豐包子甚至也在售賣考慮范圍之內。

事實上，在發展更為成熟的日資便利店營收中，鮮食已占有較大比重。熱餐在北京地區7-11是毛利最高的鮮食產品，可以達到40%，而在全家、羅森等便利店里，“熱餐的毛利潤也差不多在30%—50%之間”。

一份在線下門店或外賣平臺售價30—40元的沙拉，在全家便利店的售價可能只有16.8元。

在苗臣看來，供應鏈和物流體系的優勢，是便利店能夠控制成本的最主要原因。據悉，全家在中國大陸擁有6家鮮食工廠，高峰時期每天能夠生產50萬份便當。

7-11和羅森通過中央工廠配送半成品或成品，在北京各區域提供葷素搭配的熱餐，種類多達12種。由于單一菜品售價在5-12元之間，因此，一份便利店熱餐的最終售賣價為10—25元。

價格成為張宇在便利店購買熱餐的主要原因之一。除此以外，他認為便利店在食品安全方面更有保證。便利店餐食的原材料由總部統一配送，中間流通環節較少，“雖然味道一般，但不用太擔心食材和用料問題”。

在公關公司上班的白雯由于工作性質的原因，每天就餐時間不固定，因此公司附近的7-11成為她中午就餐的首選之地。

工薪階層，是便利店熱餐的主要用戶，因此便利店無疑與市面上現有的快餐、外賣品牌展開了激烈的競爭。

快餐品牌南城香負責人汪偉認為，便利店以工業化的方式生產餐食，其較低的價格會對價格敏感的用戶產生吸引力。

“個體戶和小作坊門店，將是受便利店沖擊最直接的對象，”汪偉說，在他看來，便利店確實會對快餐和外賣行業產生影響，而且力度會很大，但好處也顯而易見，“餐飲市場將更加細分，而外賣餐飲環境，也可能得到凈化”。

外賣品牌優糧生活合伙人閆寒則分析，不少快餐、外賣品牌，為了提高出餐速度，實現標準化，基本以料理包為主，但在效率提高的同時，犧牲了菜品品質。

在洞察君看來，同樣使用料理包的便利店，在供應鏈、物流的規模效應下，價格成本是一大優勢，對很多快餐小店、沒有規模和品牌優勢的外賣店形成較大沖擊。

“便利店一年能開1500家，哪個餐飲品牌能有這么快的擴張速度？相較于餐飲品牌，便利店的人員、房租成本低，一份盒飯還賣一半的價格，你讓那些做快餐的怎么生存下去？”

前不久，北京的快餐品牌“一品三笑”，25家門店已關閉11家。在洞察君看來，這只是多米諾骨牌效應的開始，未來將會有更多快餐品牌生存艱難，直至倒下！

“其他品牌也差不多，因為‘三高一低’的壓力，快餐連鎖品牌本來就利潤低，現在生存更艱難了，如果不積極應對便利店的沖擊，估計來年會有更多品牌門店要倒閉”。

03

窮則思變，在便利店對餐飲行業進行“跨界打劫”之前，不少餐飲品牌就已經意識到危機，開始尋找新出路，零售化與社區化是趨勢之一。

今年“雙十一”期間，李先生牛肉面就通過線上電商的方式，試水零售化渠道，一天賣出16萬碗牛肉面。

據李先生市場經理王紫劍介紹，作為一個成立近40年的快餐品牌，李先生早就注意到線下吸引顧客難的問題。而且從長遠角度來看，便利店也勢必會對快餐行業產生沖擊，分流就餐用戶，“因此，快餐行業需要升級，零售化是值得嘗試的手段”。

另一方面，商場餐飲門店逐漸陷入增長瓶頸，社區化也被重視起來。在今年早些時候，西貝就專門針對社區場景，推出快餐模式的西貝Express門店，除了在常規時間經營，還提供早餐、夜宵。

社區化也是南城香未來重點發展方向，據汪偉透露，經過20年經營，南城香的產品已在原有電烤串的基礎上，增加了餛飩、飯、面等品類，以更好滿足現階段市場的需求。

優糧生活合伙人閆寒則表示，在便利店與外賣品牌的角逐中，品質將成為兩方勝出的關鍵。

做了20年餐飲的秦門創始人陳雷則采取了差異化的戰略。他近年重點發展副牌陜味食族，主打油潑面。

話說，便利店賣蓋飯的很多，你見過哪個便利店賣現扯現燒油的油潑面？

面對便利店跨界打劫的態勢，你有什么應對高招？

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