本文來源：外賣頭條（ID：wm88766）
日前，互聯網第三方數據中心發布《網絡外賣服務市場發展研究報告（2019Q1）》指出，網絡外賣市場發展迅速，現進入成熟發展階段。
近五成網民使用過網絡外賣服務，網絡外賣服務影響力提升。從2015年到2018年，網絡外賣用戶規模增長了2.9億人，網絡外賣服務在網民中的使用率高達49.0%。
外賣市場逐漸成熟，而外賣君發現，傳統的中高端餐廳也在今年加快了進入外賣運營的步伐，那么他們的取勝的關鍵是什么？勝利又有多少呢？
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中高端餐廳加入外賣陣營
中高端餐廳加入外賣，一直被大眾詬病：客單價高；外賣口感質量不及堂食；送達不及時等問題，難以調和。
因此，涉足外賣，中高端餐廳都會格外小心。以北京的秦門為例，外賣和堂食分別設立兩個團隊，采取互不干涉的管理模式，避免互相影響。
而對于中高端涉足外賣市場，業界看法也始終無法統一。
日前，湖北日報報道了一則“武漢中高端餐飲殺入外賣市場或引發 行業洗牌”的消息，報道中表示，位于漢江區臺北路特一號的部分中高端餐飲店開始做外賣，單價約40元，一天可賣200單，日進賬萬余元。
一位當地的消費者表示，“和之前吃的外賣相比，肯定是貴一些。”相比派送時間和同等距離的外賣相近，外賣包裝也精美很多，“食物裝在一個藍色無紡布袋里，餐盒帶有安全鎖扣，沒有側漏和潑灑，感覺很不錯。”
此圖為網絡用圖
另一位消費者也表示，發現附近一家高端餐廳上線外賣后，第一時間和同事分享了，并且下單嘗試。5月23日晚間，她再一次下單，點了半份蔥煎包和燒椒雞蛋，花費40.6元，“味道和酒店吃是一樣的。”
而另外幾位消費者也表示，最關鍵的外賣衛生方面，食材新鮮，比無名小店送來的外賣放心。
據悉，這些中高端餐飲店，外賣客單價集中在40—50元，甚至上線了“招牌菜”。
此外，一些餐廳負責人對此解釋，午餐上座率不高，做外賣，廚師的工作量飽和了，服務員則增加了打包的工作量。外賣業務帶來了新的市場，提升餐飲銷量。
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傳統小店加入外賣行業
《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規模已達4.2萬億元，首次突破四萬億規模，從3萬億到4萬億僅用了3年時間。
與此同時，餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。
外賣已然成為年輕消費者的剛需！
錢江晚報也曾報道一位90后創業者做餐飲，飯店跑步進入“外賣時代”的消息：傳統小店受眾有限，加上城市化進程加快，購物中心的擠壓，房租等成本“三高一低”的壓力；
不合理的店鋪格局等因素，外賣，則拓展了邊界，把顧客擴大了幾個數量級別，使同樣的面積產生了更大的效益。
餐場景的改變，外賣從打包到菜單都有講究。從菜單設計到活動再到打包，外賣給餐飲業帶來了新的經營思路。“有著不同的消費模式和服務體驗，最大的區別在于出菜到用餐的時間。”
堂食顧客穩定，外賣則讓老板更懂顧客。
一位堂食老板這樣形容外賣：外賣是未來餐飲門店的新的增長點所在。外賣相對于堂食，不需要顧及堂食的用餐效果，比如服務員的態度，及時收桌等細節。”堂食外賣線下線上相互導流，外賣讓老板更懂顧客。
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跨界經營，入局外賣
速凍食品的巨頭，灣仔碼頭早前也在餓了么上開放幾十家餃子館，以搶占餐飲市場。
但是，餃子店已經有1年時間，為何獨對“外賣體驗”眾說紛紜？
一個重要的原因在于，外賣品質化時代到來，從“吃飽”到“吃好”的顧客需求在變化。而一些傳統名企業卻跟不上外賣行業的發展。只是為了外賣而做外賣。
翻開線上顧客評價，對產品口味：“好吃，還是熟悉的味道”“不錯啊，還有暖心的貼紙”“整體不錯，蘸料盒沒有，吃起來不太方便。”
另一種聲音則表示：“速凍餃子不好吃”。“不怎么樣，餃子粘一起了”……從側面我們可以分析，品牌與大眾期待之間似乎出現了某種偏差。
外賣品質的定位與品牌調性出現偏差。外賣盒子也沒有任何改變，速凍水餃煮完直接放在盒子里。甚至有用戶體驗說，夾起來粘連情況嚴重！
查看銷量也可發現，以北京國貿地區為例，2家灣仔碼頭的外賣店，月銷量分別是 545單和704單，與同一范圍內的“小恒水餃”，月銷量在3322單和1143單。
在灣仔碼頭在外賣平臺上的形象用很鮮明的辦款標注“煮好的哦”來提醒顧客，打開就能吃。
灣仔碼頭餃子店的線上產品——芹菜豬肉、三鮮、玉米香菇共10款水餃，在超市中也可以直接買到。而顧客評價中也是對“速凍餃子直接煮”這個現象歸于否定。
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結語
脫離現象看本質，小餐廳、中高端等傳統餐飲競相入局外賣行業，除了自身的業務拓展，找到盈利方式之外；更重要的則是外賣行業發展規模的趨勢所致。
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