2019如何突破重圍？還在苦苦尋找答案的餐飲老板看過來

回顧2018年的餐飲行業，可謂是精彩連連。這一年，餐飲收入首次突破四萬億元；海底撈上市并下重本打造“智慧餐廳”；瑞幸咖啡短短7個月賣出1800萬杯咖啡；餐飲跨界合作營銷、“餐飲+”新模式實驗層出不窮。

2019，餐飲市場將會有變化？餐飲人如何突破重圍，在競爭激烈的餐飲市場中獲得一杯羹？還在苦苦尋找答案的餐飲人不如搬來板凳看看餐謀軍師收集到的相關數據和案例，或許各位餐飲老板會有不少啟發。

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2019外賣用戶增長速度趨于穩定

市場仍未飽和

iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2018年中國外賣用戶規模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，2018年外賣市場規模突破2400億元大關，其市場發展已進入穩定增長期。

（圖片素材來源艾媒咨詢）

“新消費”時代給外賣行業帶來新的發展機遇，2018年外賣品質升級，第四季度客單價40元以上外賣訂單占比達32.9%;

中國在線外賣用戶的城市分布重心向三四線城市移動，一線城市用戶占比下降6.0%，降幅明顯;

而三四線及以下城市用戶占比合計增加5.8%，成為外賣市場增長的新驅動力。未來外賣服務人群、場景外延，本地差異化細分成行業發展趨勢。

（來源艾媒咨詢 ）

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餐飲品牌保持年輕化更能“撩動”顧客

在消費升級、新生一代消費者變得越來越挑剔的大背景下，餐飲管理者也越來越重視自身品牌形象建設，保持品牌年輕化，不定期策劃營銷活動主動引起90后和00后的注意。

在前段時間，瑞幸咖啡聯手故宮開了一家線下故宮主題店，當傳統文化遇上現代時尚咖啡，必定會碰撞出不一樣的火花，這一波營銷吸引了眾多年輕消費者前往打卡體驗。

其產品包裝設計和趣味文案（奉天承運，來杯luckin；有事起奏，無事來杯美式；今日寵幸，這杯瑞幸……）引發了可觀的社交傳播。

2018年瑞幸咖啡這次跨界合作故宮，不管是在打通年輕消費市場，還是拔高品牌形象上都是值得其他品牌借鑒的。

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消費者就餐時間長了4分鐘，體驗感提升

據《中國餐飲報告2019》數據顯示，消費者就餐平均時間比上一年長了4分鐘。顧客去餐廳吃飯不僅是吃飯這么簡單，更多的是享受空間環境帶給自己的舒適感和氛圍。

也就是說，消費者會更傾向于光顧裝修風格有特色、環境舒適的餐廳，餐飲+社交、餐飲+娛樂、餐飲+音樂等主題鮮明的餐廳更能受年輕人青睞。

目前，有很多商家從中嗅到了商機，開始尋找自己的轉型方向，燒烤轉向室內與酒吧結合，咖啡館裝修風格公園化，火鍋店歌廳化……

總而言之，顏值高、質量高、有氣氛、有情調更能撩動年輕人的消費心理和需求。商家應該根據消費者的消費傾向和餐廳定位打造特色主題餐廳，更好的迎合消費者口味。

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大數據是門店經營的基礎工具

有人說，未來餐飲行業內之間的競爭，可能不是產品的競爭，也不是品牌的競爭，而是大數據利用能力的競爭。在大數據時代，學會用數據化思維經營管理已經成為餐飲人的一門必備技能。

有些餐飲企業還停留在手工做賬的階段，浪費人力，效率低下；有些餐飲企業上線了外賣，卻遲遲做不出業績……問題的根源，往往在于“數據管理能力不足”。

許多運營管理的問題，都可以通過數據分析得到合理解決方案。目前，很多有遠見的餐飲管理人員逐漸轉向大數據運營管理，他們的餐廳使用移動收銀系統（也稱“掌上收銀臺”）進行點餐支付，系統后臺會收錄所有的數據信息，商家可在手機端和pc端實時監控查看所有匯總分類的數據。包括：營業額、客流量、菜品銷量等。

不同菜品的銷量走勢圖；不同地段門店的營業額和訂單；門店昨日、今日或自定義時間段的營業數據。這些數據可分析出哪些菜品是核心熱銷菜品；哪個門店是主要銷售平臺；不同時間段和節日的銷售額的差異。

餐飲管理人員可根據這些信息，調整菜單和供應鏈、調整門店投入力度，調整不同時間段和節日的促銷折扣，使數據化運營達到最大收益。

在人員管理方面，移動收銀系統（也稱“掌上收銀臺”）還可以評估服務員質量，其系統能收集到服務員每天每月實現的銷售額，服務過多少桌，被呼叫過多少次等方面的數據，餐飲管理者從這些數據可以對服務員進行等級評選，進而提高服務員工作積極性。

顯然，通過數據驅動的方法,餐飲管理者將能夠更加精準地判斷趨勢,幫助餐廳發現問題,以便更好地調整運營管理方案，還可以為員工提供一個良好的考核標準,將員工工作和業務結果聯系起來,建立激勵機制，提高服務員工作積極性。