腸粉是廣東人的鄉愁

拿蒸熟的米皮卷餡料的吃法，通行于嶺南一帶。

廣西人做的是「卷筒粉」。拿竹刀三四秒就撩出張米皮，丟兩勺肉末木耳辣椒醬一卷，再配一碗蔥花肉末湯，是平凡的早餐選擇；

閩西客家人做的是「簸箕粄」。陳米磨漿蒸熟做皮，香菇、豬肉、豆角、包菜、茄子、筍干提前炒好做餡，裹成卷兒澆紅蔥油吊出靈魂才是關鍵。

米制品同樣是廣東早餐界的半壁江山：粿條、粿汁、河粉、陳村粉，但廣東人最熱愛的米制品大概是腸粉。

腸粉是廣東人的鄉愁

包子油條燒賣是邊走邊吃的快餐，而去茶樓一盅兩件，明顯不是老板希望看到的選擇。于是要上班更要養生的廣東人大多走進了霧氣彌漫的腸粉店。

腸粉店的霧氣就是廣東人的煙火氣。等一條現做的腸粉，要一碗艇仔粥或燉湯，咸淡中和，恰到好處。

▲汕頭梅園腸粉。廣東人甚至為腸粉編造了乾隆下江南時為它改名的故事。在廣東，敢借乾隆名號的小吃并不多。

廣東地區最常見的腸粉，可以稱為「抽屜腸粉」。

大米提前磨漿，倒進「鐵質抽屜」，晃動兩下搖勻蒸制；再根據食客要求撒入肉末等餡料一同蒸熟。澆上醬油等調料，米香、油香、豉香輕松就能擊穿廣東人的心理防線。

雖然腸粉一筷子拆穿，只有米皮、餡料、醬汁三部分。但正如江蘇的面一樣，廣東人對腸粉擁有無限的熱愛與想象力。

地域上分為廣式、潮式及各種小派別；餡料上可以有豬肉牛肉雞蛋、生蠔蝦仁甚至什么都不加；醬汁可以是豉汁、花生醬、沙茶醬也可以是各式樣的自制鹵汁高湯……

從市井流行米皮皺巴巴的寒酸豬肉腸粉、蝦米腸粉到茶樓里端上來用菜心點綴的精致蝦仁腸粉，腸粉豐儉由人。

吃腸粉甚至不需要固定時間，隨時可以出現在早中晚。但有一條鐵律：趁熱吃。米皮冷掉或者再加熱的后果是災難性的，筷子一夾就會變得稀爛。

所以腸粉可以在店里坐著吃也可以打包回家吃，但在廣東絕對見不到邊走邊吃的。在廣東媽媽眼里，早餐吃得急是犯了養生大忌。

廣東眾多粵菜小吃，腸粉家常但也難復制。

以前我們寫過從順德家里帶智能電飯煲來杭州煮粥的阿輝，來了杭州再沒提過腸粉的事。

相比炒河粉，腸粉罕有見到，有也是在人均近百的粵菜館，失去了吃腸粉的意義。

廣式腸粉VS潮汕腸粉

廣東大地上腸粉眾多，但以廣州和潮汕為代表的腸粉，才真正有資格參加華山論劍。

廣府人和潮汕人好像雙子星，一碰見就毀滅：粵菜和潮汕菜是兩種完全不同的體系，廣式腸粉和潮汕腸粉也形同陌路。

當廣州人說起潮汕腸粉時，心里大概率都在想潮汕佬做的憑什么能稱為腸粉。「潮汕腸粉挺肥膩的，嗯應該說挺特別，都能包。」并順手加上微笑的表情。

而潮汕人說起廣式腸粉時，則會不屑地用單線條形容。「都是醬油味，用頭抽醬油也不行啊。」

腸粉最早發明于粵西的羅定縣，一直傳到廣州西關和潮汕。簡單的磨米漿、蒸米皮、做腸粉也變化出不同花樣。

廣州人要吃米香味。大多廣州人小時候的記憶，不過是一條極簡單的「齋腸」。齋是吃齋念佛的那個齋，什么餡料都不加，米皮爽滑，醬料鮮香，簡單而美好。

為了米皮爽滑，廣式腸粉愛在制作工藝上變花樣。現在最流行的是「抽屜拉腸」，其實老廣州記憶里的是「窩籃拉腸」和「布拉腸」。

「窩籃拉腸」，把米漿倒在「窩籃」上蒸制，水分會從扁平的竹編籃里蒸騰出來，米皮輕薄，米香會更加濃郁。

而「布拉腸」，則是把充滿孔洞的布作為盛器，米皮白皙細膩，蒸熟后用刮刀刮起。

▲布拉腸

現在配料較之以前豐富，卻依然不能喧賓奪主。傳統些的人，連腸粉攤雞蛋都不能容忍——濃郁油香和豉香回味下不能掩蓋的米香，才是廣式腸粉的靈魂所在。

而潮汕腸粉的做法大抵相同，都是抽屜腸粉，都愛用蒜頭油、菜脯。

潮汕人則繼承了客家小吃一貫的特性，小小一碟腸粉里也能包羅萬象，一碟腸粉即是一疊小宇宙。尤其是靠海吃海的汕頭人，最愛在腸粉里加入蠔仔和鮮蝦。

但醬汁才是潮汕腸粉真正的靈魂，層次極為豐富。

潮汕人自己內部也有頗多理解，甚至每個店家都有自己的小算盤。有的用花生醬、沙茶醬調出濃香，有的用鵝的鹵水湯汁，也有用油蔥和肉末提升醬汁的油葷氣。

▲潮州比較常見的沙茶醬和花生醬調汁，汕頭偏愛醬油和鹵湯，揭陽則是骨湯和鹵汁。

最后要是再撒上一小把芫須和菜脯，講究的還要炸一炸菜脯做油，那就更香。

廣東哪里的腸粉最好吃？

豐順丨捆粄

湛江丨豬腸粉

湛江人的豬腸粉，是沒有餡兒的，更像是一道菜。

米皮蒸得很薄，同心圓般卷起數層。咸甜醬、米酒醋、香油等打底，撒上蒜米和芝麻，主打的就是一個香字。還有升級版的啫啫粉，就是把素的豬腸粉以煲仔的方式烹飪，也是湛江人的創意。

普寧，那個以豆醬獨步潮汕調料江湖的地方。

當地人對調味有著濃烈的興趣。腸粉的醬汁——該叫湯汁，調制成羹狀，淋得特別多，甚至可以拿勺子舀起來喝。常常有人腸粉沒吃完，湯先喝完了。