怎樣出餐效率最高？你需要知道這8點

1.不是所有菜都適合外賣

有些外賣商家，會針對堂食和外賣，提供兩套完全不同的菜單，差異就在于：針對外賣的菜單，制作相對簡便，出餐速度更快，且口感和味道經得起配送顛簸和時間考驗。經常被出餐速度困擾的老板們，不妨檢視一下，在你的菜單上，5分鐘內出餐的菜品比重多少？需要復雜加工的菜品是否太多、應該有所取舍？

菜品選擇應側重于：可預制-出品快（工序大部分提前進行）、長時間保溫對口感無明顯影響。

2.優化精簡品類

優化精煉菜單，最好不要超過50個品類，餐品太多也會影響我們的出餐效率以及操作流程。

Sku少了，一是備菜浪費情況減少，二是后廚人員對有限的幾個菜品會越來越熟練，從而提高了出餐速度。

3.根據預估銷量做提前量

餐前準備工作怎么做、做多少，還要看數據。

例如，點單率很低的菜品，沒必要全部配好，以免浪費食材。而店內最熱銷的人氣產品，則應按日常銷售數據來預估需要準備多少。

在每個外賣商家后臺都可以查看每天熱銷產品的銷量統計，然后做預估

需要現炒的菜品可以提前按每份用量來分裝并冷藏保鮮，而不是接一個單配一份菜。例如，店內青椒牛肉銷量很高，就可以提前把青椒和牛肉按比例一份份配好，接單后直接烹飪，不必再抓料配菜。

4.工作內容和流程標準化和簡化

1、緊密對接，把出餐和打包環節做更緊密的對接，提高效率。

2、分單員/品管員很重要，委派頭腦清楚而且富有經驗的人員擔任分單員，確保出餐時有序。

3、專職專崗，針對各個崗位人員進行培訓，根據每個崗位核心關鍵指標制定KPI進行績效考核，考核結果直接影響各個人員工資評定。

4、把核心技術以外的，特別浪費時間的工序外包給第三方，或者直接進半成品，專業的事專業的人去干

因為每個品類制作過程都不一樣，不同的品類，需要我們思考如何優化流程，看看在不影響口感的情況下，哪些環節可以省去，哪些環節可以合并在一起做。需要我們根據目前現有工序改進以便適用于我們自己店鋪

5.菜品標準化

餐品標準化，標準不能依賴大廚的手感，而是要依賴數據。

一份餐品放多少肉、多少青椒、多少油鹽？精確到克，保證每一份餐品是同一個味道，這個是我們快速出餐的基礎，也方便以后根據顧客的反饋做相應的菜品改進與研發。

6.菜單多規格和設置醬料自選

有些面食類、麻辣燙商家，會把“蔥花、辣椒”等顧客要求額外添加的調料提前按照單人份進行打包，讓顧客收到餐品后自行添加。這樣，不僅讓顧客可以按個人喜好來決定口味，也大大減少了商家額外配制的成本。方便用戶的同時也方便了自己。

設置必選和規格

7.設置外賣窗口，簡化取餐流程

同時經營堂食的商家也要注意：外賣取餐和堂食取餐最好不要共用一個窗口。

午餐高峰時段，店內堂食客人本就擁擠，而外賣小哥必須穿過擁擠的前廳才能取餐，然后又要拎著許多份外賣、高舉在頭頂重心穿過擁擠的前廳。

在大多數情況下，為了小心避開、不打擾堂食客人，外賣小哥一進一出用時能達到5分鐘，這還不算和堂食顧客一起擠在取餐窗口等餐的時間。簡化小哥取餐流程，我們要知道節省配送員5分鐘的取餐時間用戶就可以早5分鐘拿到餐。

一個科學的外賣檔口設計，應該將堂食和外賣取餐分開，而且在地形允許的情況下盡量不用經過前廳。

只做外賣的商家或者場地大的商家，在小哥還沒來之前將打包好的餐品分平臺、分品類一一放好，方便外賣小哥到店后立馬能找到自己要送的餐。

外賣分揀架

8.關于料包

料包絕對是毒藥，前期你會覺得很爽，因為不用雇廚師，不用擇菜削土豆，沒有油煙味的廚房，出餐還超級快，用水一燙立馬出餐。

但是運營一段時間你會發現有些不對勁，為什么不對勁？

因為你自己沒有產品啊，餐飲三要素（產品、推廣、運營）你始終少了一腿。所有關鍵菜品的核心配料，核心工序都沒有掌握（沒有研發能力），當有一天你區域所有的用戶都吃膩了料理包以后，你再想招募廚師，自己開始研發的時候才發現你完全是從零開始，那是多么痛的領悟啊，所以想走得遠料包還是盡量少用為好（只能起到補充作用）。