6款冬季保溫煲仔菜品

跳舞四季豆

創意由來

采用四季豆加橄欖菜做煲仔。出鍋時撒上目魚花，打開煲仔蓋，目魚花翩翩起舞，很有食趣。

原料：

四季豆500克（選用嫩四季豆，使出品更翠綠），橄欖菜15克，肉末15克，目魚花3克。

調料：

美極鮮15克，高湯100克，鹽3克，味精5克。

制作：

1、四季豆摘去兩頭洗凈，入四成熱的寬油中浸炸1分鐘至表面起小泡，撈出控油備用。

2、鍋入蔥油30克，放入肉末和橄欖菜小火煸香，入四季豆，倒入美極鮮、高湯、鹽、味精大火燒2分鐘至收汁，淋明油，盛入燒至滾燙的煲仔中，撒目魚花，蓋上蓋上桌。

味型：

咸鮮，橄欖菜香味濃郁。

技術關鍵：

煲仔一定要燒至滾燙，這樣放上去的目魚花才能跳舞。

仔姜燜燒鵝

批量預制：

1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。

2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開后調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。

走菜流程：

取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后點火上桌。

特點：

鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。

制作關鍵：

高湯要一次加足，保證收干汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。

自調煲仔醬：

凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。

血旺肥腸

旺銷理由：

這道菜所用的血旺用鐵鍋土灶制作而成，每天的銷量至少在60份。此菜好吃的秘訣有兩點：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃。

血旺的初加工：

豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。

肥腸的初加工：

1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加面粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。

2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸干水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。

走菜流程：

1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。

2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉末。

2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

香辣油制作：

鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（干青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不銹鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。

驢肉松煲仔飯

提前預制（5份量）：

1、新鮮驢后腿肉2000克絞成細肉餡，調入鹽20克、味精10克、白糖10克攪拌均勻，然后倒入蔥姜花椒水（姜塊20克、花椒15克、蔥段15克、清水200克放入攪拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克攪勻即可，不必攪打上勁。

2、絲苗米2500克用清水沒過浸泡30分鐘，潷掉水分備用。

技術點：

1、驢肉絞碎后調味即可，不必攪打上勁，調好的驢肉餡為稀糊狀，鋪到米飯上后，花椒水才能滲入大米中，使米飯沾染花椒的香味。

2、泡米時水要少，水量以剛剛沒過大米為準，浸泡時間不要超過30分鐘，否則大米容易變軟發粘，煲不出粒粒分明的顆粒感。

走菜流程：

1、砂鍋內倒入混合油（豬油、熟菜籽油1∶1混合）30克燒熱，下泡好的絲苗米500克，倒入味水（清水中加鹽、味精調味），水面高于大米一指寬，然后用筷子拌勻，加蓋大火煮至水沸。

2、當砂鍋鍋蓋邊緣冒出小水泡時，表明鍋內的水已經沸騰，此時應改中火煲約9分鐘，煲制期間要分三次在鍋蓋上淋混合油，每次淋30克，間隔為3分鐘。

3、當鍋底發出輕微的“滋滋”聲，說明鍋內水分已經收干，此時打開砂鍋蓋，用筷子在米飯上扎幾個眼，然后倒入驢肉餡、抹平，加蓋、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，間隔為3分鐘），改小火煲9分鐘，此時驢肉餡已經熟透、定型，鍋中也飄出了焦香味，關火開蓋，用筷子把驢肉劃成小塊，淋醬油汁（白開水200克、醬油20克、魚露10克、糖8克、雞粉5克、美極鮮味汁5克、鹽3克混合調勻即成）10克、撒鮮蔥花30克走菜即可。上桌后由服務員將米、肉拌勻，盛入碗中即可。

技術點：

1、用筷子在米飯上扎幾個眼，有助于米飯吸收驢肉餡的汁水，融入肉香。

2、煲大米時及鋪上驢肉后，要在砂鍋蓋上各淋三次油，共計六次，鍋蓋上的混合油會順著鍋沿流入鍋內，滋潤鍋壁和鍋底，既不會燒焦糊底，還能煲出一層金黃色的鍋巴。

四季魚頭面

炸好的魚頭加入用豌豆泥調成的料汁煨成湯菜，再加入筋道的自制面條，料、湯、面皆可食用，還可以根據時令加入春筍、蘿卜、人參等季節性輔料，一年四季都有著不錯的銷量。

批量預制

花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可；人參泡透，入蒸籠蒸約半小時后取出待用。

自制魚頭湯（三十份量）

鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。

走菜流程：

取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。

海皇粉絲煲

做法：

1、粉絲一包，蒸軟后切斷，燒一鍋開水，放進粉絲用中火滾至稍微有少許軟身后撈起，然后炒香大 地魚粉與蝦籽，再加入清水（有清湯更好），用老抽調*后再把粉絲放進去慢火煮至完全軟身， 撈出瀝干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用。 湘菜廚師劉石強廚房管理團隊榮譽出品

2、澳洲帶子解凍后與鮮魷一起把它切成絲，用鹽、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟， 放一旁待用。

3、準備開水一小碗（視粉絲多少而定，如有1斤粉絲，開水就準備3兩左右，有清湯更好），用生抽、 味精、糖、雞粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉調好，試一下味道，不要太咸，放一旁待用。

4、洋蔥少許，切絲；蔥少許，切小段，蔥白與蔥綠要分開；干蔥頭（也叫紅蔥頭）2、3粒，去皮， 切片；芫茜（也叫香菜）少許，切長段，放一旁待用。

5、在鍋里放少許生油，先爆干蔥片，再加入洋蔥絲與蔥白一起爆香，然后收慢火，放入粉絲，左手把那碗調好味的開水慢慢一點一點的注入，右手不斷的翻炒粉絲，直至粉絲完全吸收那碗味料且 不會有多余的水分流出來，但也不能炒得太干，要保持粉絲看上去有濕潤的感覺，最后把已經炒熟 的帶子和鮮魷放下去一起翻炒數下，關火。

6、把煲仔燒熱，然后收慢火，倒入少許熱的干蔥油（用生油炸干蔥頭取得）以潤滑煲底，再灑少許花雕酒下去，趁花雕酒未完全揮發掉時快點把已經炒好的粉絲和剩下的芫茜（香菜）段、蔥綠全 部倒進去，再用筷子稍微拌勻，然后蓋上蓋即可

編輯丨職業餐飲網 彭景