“掬豆”目前有兩家門店，小編探訪的二店于2019年5月在老門東文化街區張家衙8-1號開張。花木掩映中，寫有“掬豆”二字的招牌并不起眼，而且門扉緊閉，但這絲毫阻擋不了食客們的熱情，
約260平方米的店面有十余張桌臺、一個包間，每日能夠翻臺5~6次，高峰時段需要等位。
“掬豆”二店位于南京老門東景區
店內環境簡約雅致
云南產的葉子紅糖，制成后以甘蔗葉包裹，是調制冰粉的主要用料
“掬豆”的初心誕生于云貴之巔。張佰明受支教同學之邀前往那里，在山野間、學校里，一雙雙質樸的眼睛打動了他，在以后的十幾年間，他們捐助建立了近十所希望小學。與此同時，張佰明也在琢磨，怎么才能讓留守的老幼婦孺既能安于故土、又多一份改善生活的收入？
他想到了藏在山里的美食，烹飪技法并不復雜，多以食材取勝，能夠很好地帶動當地農牧業，且這方面的市場尚屬藍海，以此為契機助農具有很大可行性。
“小眾西南菜”這一餐飲項目逐漸醞釀而成。
如今餐飲業炙手可熱，卻也高手如云，怎樣才能在“強敵環伺”的南京占有一席之地？以小眾菜切入是一個契機，張佰明決定效仿走紅迅速的單品店模式，
以“豆花”為主打，延展出豆花飯、豆花面、豆花魚等系列單品，打造滿足單人或雙人分量的簡餐；
若再
搭配上鲊海椒燒白、黑山羊火鍋等特色鮮明的菜肴
，就能撐起一桌大菜。
1.浸泡黃豆的時間隨氣溫降低而延長，盛夏浸泡5小時即可，冬季則需浸泡8小時左右。
A：
煮過的大米會減少部分淀粉、口感偏軟，搭配玉米碴制成苞米飯，更加健康，嚼起來也軟硬適中。
A：
大碴能夠吃到粒粒分明的顆粒感，小碴則能使玉米香氣更濃郁，此處是大碴和小碴1∶1混合使用的。
除豆花飯外，2020年11月《大廚》還收錄了“
梅子壩的豆花面”“酸湯豆花鱸魚”
兩款旺銷菜品。
豆花面是遵義的民間小吃，分為湯面和干拌兩個版本，湯面即以豆漿為湯底，調入少許蘸料，口味偏清淡；而干拌則是直接與肉臊拌勻食用，
面條筋道爽滑，帶有濃濃的肉香，極受重口味食客的喜愛。
除了面、飯之外，“掬豆”的大廚還依據豆花久煮不爛的特性推出了一款魚火鍋，
選用樹番茄、木姜子油熬成酸香撲鼻、清新解膩的湯底，吃完魚肉還可再涮食牛肉片、魚丸、菌菇、時蔬，別具風味。
想獲取以上兩款旺菜的制作流程嗎？趕快翻閱2020年11月《大廚》吧~
中國烹飪大師、川菜大師
曹靖
，貴州省餐飲文化學者、黔菜大師
吳茂釗
，貴州省遵義市大黔進黔菜經典餐廳廚師
蘇昌輝
三位大廚從
“吃豆花就是吃蘸水”“菜酸點豆花的循環經濟”
兩大方面對豆花進行了一系列探討，以幫助讀者了解更多豆花的相關知識及菜品。
想了解三位大廚的探討詳情嗎？ 另外，戲劇《白毛女》中楊白勞喝鹵水自盡的故事為人們所熟知，而
“掬豆”卻鼓勵食客飲用浸泡豆花的水，這是為什么呢？
餐廳定位為西南風味簡餐，但所用原料卻不簡單。“云貴黑山羊鍋”選用生長于四川的麻羊，帶皮入菜，每兩斤半羊肉在拆骨、去邊角料后僅能得到一斤可入菜的凈料；“小炒黃牛肉”雖很常見，但“掬豆”選用黃牛脖仁入菜，無須上漿直接生炒，口感嫩而不柴、口味鮮辣過癮。
這道川式小炒是“掬豆”的明星單品，選用黃牛脖仁肉，無須腌制，先滑油鎖住水分，再添泡椒水提味，大火爆炒后依然細膩不柴、鮮辣過癮，是一道誘人食欲的下飯菜。
原料掃盲：
脖仁，“仁”在潮汕里是中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，較為稀有，通常一頭牛的脖仁只有1~2斤，市場價約為60元/斤。
1.黃牛脖仁肉頂刀切成厚2厘米的片，改成小塊，沖凈血水，瀝干后放進料盒，冷藏待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下牛肉塊180克滑散，待其變色后立即撈出，瀝油待用。另起鍋燒油，放蔥花10克、蒜苗段10克爆香，下處理好的牛肉塊、青尖椒圈50克、生抽10克、黃酒10克繼續用大火爆炒，撒香菜末10克，澆入泡椒水150克翻勻，待鍋中料汁燒干，盛出擺盤即可走菜。
泡椒水能夠同時提供酸味和辣度
撒香菜末、澆入泡椒水繼續翻炒
1.由于牛肉不腌制直接生炒，為使其快速入味，改刀時不宜過大，以2厘米見方為宜。
2.泡椒水即為制作四川泡椒后壇中剩余的液體，能夠為牛肉增加一種發酵后的酸辣味道，使得成菜口感更為豐富。
黑山羊營養價值高、膽固醇低，同時肌纖維極細，無須烹調太長時間即可入味，肉香皮韌，搭配濃郁湯底以火鍋形式呈現，再帶時蔬、魚丸、山藥走菜，營養均衡、滋補暖身，極適合秋冬推出。
盛出所有食材蓋在生菜上，再將濾去料渣的湯汁澆入砂煲 這款羊肉鍋的濃郁湯底如何熬制？如何為羊肉祛膻？翻開2020年11月《大廚》P46，獲取此菜詳細制作流程！
張佰明說：“我們不拒絕‘云貴川’這一標簽，但會盡量減少地域之間的差異化。”為平衡小眾菜系口味和當地客人習慣，“掬豆”在呈現西南風味的同時，對菜品進行了改良，在調味上融入了本土味道。例如“
鲊海椒燒白
”一菜，原版在制作時突出辛辣，但在南京，很少有食客能夠接受這種刺激的嗆香，于是大廚
在選料和調味時減辣增甜，使其口感更為柔和，推出后極受歡迎。
鲊海椒是將辣椒剁碎后調味，再拌入小玉米碴腌制而成的。大山深處的人們以此改良咸燒白，把墊底的芽菜或鹽菜換為鲊海椒，以肉片卷裹食用，油潤細膩、口感豐富。“掬豆”的大廚則在制作時減少了小米椒的分量，使其更符合本地食客的口味。
鲊海椒
如何制作？此菜在烹制時，需將五花肉反復蒸制多次，這是為什么？趕快翻開2020年11月《大廚》找答案吧！
吃罷辛辣的菜肴，須得來點甜品緩解刺激。冰粉起源于云貴地區，后傳入四川，因其嫩滑爽口、生津解暑，近年間在全國大范圍流行起來，倍受食客青睞。“掬豆”主推6款特色口味手工冰粉，除去紅糖玫瑰、水果等傳統版本，還有茉莉花味和夏季限定的荔枝口味。
帶有氣泡的手搓冰粉，是最為傳統的老味道，加上以云南彝家葉子紅糖熬成的糖漿調味，甜而不膩，帶有甘蔗的清香，極適合在辛辣刺激的正餐后，安撫一下躁動的舌尖。
手搓冰粉如何制作？怎樣熬出甜而不膩的紅糖水？茉莉花醬如何制作？趕快翻閱2020年11月《大廚》吧~
以上7款菜品均選自2020年11月《大廚》“餐飲模式秀”欄目，想了解“掬豆”熱銷旺菜的詳細制作流程嗎？
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