年末熱鬧的頒獎季已經開始，影響力逐年擴增的黑珍珠餐廳指南率先發聲。
近日，美團公示2021年度“黑珍珠餐廳指南”入圍餐廳，共有全球27個城市共783家餐廳入圍，進一步的甄選與評審也已開啟。
評委永久匿名，評委中資深饕客比例大幅提升，開通違規舉報通道，內參君采訪了黑珍珠餐廳指南負責人尹睿，詳細解讀一份公正、獨立榜單背后，復雜的運作機制。
創立4年的黑珍珠餐廳指南，并不急于拓展領域，或擴大規模，仍專注于評審體系的不斷完善。
“
公平公正的評審體系是黑珍珠餐廳指南的基石”，美團到店事業群CMO、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿表示，“為確保公平公正，今年黑珍珠對評審體系進行了一系列升級調整，在內部，一是不斷完善評委庫，二是評審流程的改變，評委永久匿名。
第三則是逐漸完善IT系統，優化算法，這是美團所擅長的，也將極大提高評選的公平性，剔除掉人為因素的干預。
在外部，黑珍珠正不斷與餐廳溝通，詳細解讀評審流程；開放投訴通道，給到詳盡的舉報流程，可以隨時舉證，一旦查明有違規行為，評委將不再錄用，也會通知到餐廳。
在2021年入圍餐廳公示的頁面，點擊“入圍餐廳必看”，就能看到違規舉報的頁面。內部外部的新調整、新舉措，也在有力表達著一個觀點，“一兩個評委決定不了??榜單”。
匿名評委提名
—
— 入圍名單公布
—
— 評委造訪、打分 —— 理事會審核（只能刪減，不能增加）—— 形成上榜名單，整個過程中還會引入獨立第三方機構普華永道對“2021黑珍珠”理事會評審階段工作執行商定程序。
單從文字來看，評審過程并不復雜，但每一環節都“暗藏玄機”，都包含對公平性、獨立性的慎重考量。
所有評委都不能公開身份，一旦公開，就會立即取消評委資格，未來也不能再成為評委。雖然會有評委流失的情況，但尹睿表示，這樣的堅持是有必要的，能更好地提升榜單的公信力。
此外，評委還需申報利益相關餐廳，以便在評委時加以規避，保證評選的公正性，隱瞞不報的，經查實后也會取消評委身份。
與米其林全職員工擔任評審員不同，黑珍珠的評委身份更多元，包括烹飪專家、美食領域意見領袖及資深饕客。
三類評委各占三分之一，但今年，這種平衡的關系被打破，
資深饕客的比例提升至50%。
尹睿介紹說，隨著榜單影響力的擴大，越來越多的美食愛好者想要擔任評委，有一部分人是上市企業或500強的高管，大多有一定的財富積累，到處品嘗美食變成了日常，品鑒能力比較高，并且擁有自己的知識背景，往往會用出其不意的角度來分析食物與餐廳。
更為重要的，這些人與餐飲圈有一定距離，聯系甚少，對美食有著更單純的熱愛，被“公關”的可能性更低，金錢的誘惑力可能比不上去探訪一家好餐廳。
“這一類人未來也是評委陣容中特別核心的部分，我們有一套非常好的IT識別系統，也正在優化算法，通過數據了解哪些評委是頭部評委，??哪些評委專業性、誠信度或態度存在問題，慢慢篩選出真正厲害的頭部評委。”
尹睿有信心招募到一批真正有水平的評委，打造未來中國最權威的評委庫。隨著評委庫的擴大，選擇的范圍會更廣。評委體量夠大，就能形成比較好的分級體系，對評委的管控反而更好。
不同類型的評委帶有不同的視角，探訪一家餐廳也會從更多角度考量，避免了維度的單一，這也與黑珍珠所堅持的專業性、可信性息息相關。
隨著榜單影響力的擴大，越來越多人加入到評審陣容中，但想當一位神秘的黑珍珠評委，過程很簡單，跟找工作面試一樣，但對專業性和誠信度要求頗高。
評委入庫時，先要答一套考卷，分為主觀題和客觀題，主觀題是兩次判卷，提升準確率。主觀題就是寫作題，需要“美食小作文”來觀察他的品鑒能力。
這是個快速識別的過程，但之后就開始了漫長的“試用期”，需要考察的內容也會越來越多。
第一是態度問題，如果某位評委需要試吃5家餐廳，結果只吃了2家，寫評論也比較敷衍，那么他就有被淘汰的可能性。
第二是誠信問題，如果某位評委有絕對的誠信問題，將永不錄用。
此外，評委的專業性也是黑珍珠極其看重的，評審的打分會進行多維度比對。如果大家都給一家餐廳打5分，而你打出個1分，??差距特別大，就會開始查證，確保評審工作的公平性。
黑珍珠團隊也有專門的團隊負責收集餐廳負面的評價，來比對評委提名的餐廳，看看是否靠譜。
有餐飲人表示，入圍即肯定，接下來做好自己的工作就行了，也有餐飲人在不停地“打聽”，有沒有評審準則或指導法則，有捷徑可以走走。
烹飪水平、體驗感受、傳承創新，這是黑珍珠評審的三個角度，但從未公開過具體的審核標準。
在尹睿看來，不公布的原因，一方面是出于公平性的考慮，另一方面是在回避某些引導性，如評審細則中明確出現茶配餐相關的規則，就會有餐廳為了入圍奪鉆，特意設置，不考慮這樣的搭配是否適合餐廳。
理事會成員也多次提到，最重要的還是要把你的菜品和服務做好，食材夠新鮮，味道夠好；主廚有自己的理念與想法，能夠有所傳承，又有創新；服務不卑不亢，不能太過，也不能太差，分寸拿捏恰到好處。
看似“放之四海而皆準”的標準，實則就是餐廳運營的全部，
做到與做到極致之間仍有非常大的差距。
有了不斷完善和細化的評審規則后，如何對一家餐廳進行專業且全面的評價，也是至關重要的。
美國餐飲記者協會提到，出于美食記者和食評家的職業道德，需多次訪問同一家餐廳，訪問次數在2-3次為佳，以便能全面探訪餐廳在不同時段的情況。
相較于單人的多次探訪，黑珍珠更傾向于不同評委對同一家餐廳進行多次探訪。因為每個人的口味喜好各不相同，希望通過多人評判，得出一個更綜合性的評價。一般一家餐廳會安排3~5個評委。
即便有評委剛剛吃過所要探訪的餐廳，仍需要再次實地探訪，并收集大量的信息，拍照片、視頻，寫具體詳盡的評語，評審表格上有上百項考察細則，覆蓋餐廳各個方面。這種“任務視角”的探訪會比之前獲取到更多信息。
當然，評委探訪餐廳這個階段，找到評委，甚至“公關”評委，都不是一件容易的事。因為哪位評委探訪哪家餐廳，起決定作用的是后臺算法。
評委資料中，會有愿意探訪的城市、擅長菜系、利益相關等信息，后臺就會通過算法，自動指派餐廳。
舉個簡單的例子，某位評委居住在北京，經常去上海出差，愿意探訪的區域就會選擇北京和上海，擅長的菜系是火鍋，對潮汕火鍋格外有研究。實地探訪期間，他可能會被派去探訪北京的一家火鍋店，上海的也是一家火鍋店，并且遇到一家潮汕火鍋的可能會更大。
當然，這些信息在后臺中，都會被隱去，變成一串代碼，深藏在后臺中。
黑珍珠榜單天生帶有互聯網基因，因此整個評審過程中，還有一個看不見的角色發揮著重要的作用，那就是大數據。
“以人為主，科技為輔”是黑珍珠一直堅持的原則，美團海量用戶大數據將起到非常重要的作用，在入圍和上榜兩個階段都會參與比對。
餐廳提名階段，會通過大數據驗證評委提名的餐廳。一些消費者評價不太好的、不靠譜的餐廳，會進入重新審核、談論，也存在著被剔除的可能性。
在確定上榜餐廳階段，理事會成員在調整鉆級和剔除時，也會參考評委探訪的打出的分數和美團大數據，進行比對。
不斷調整的評審體系，正不斷提升榜單的公信力，贏得消費者的信賴，影響著消費者的決策。除公信力的提升外，另一重要的原因在于消費場景與消費需求的吻合。
上榜餐廳分為三個鉆級：一生必吃一次的“三鉆餐廳”、紀念日必吃的“二鉆餐廳”與聚會必吃的“一鉆餐廳”，三個場景都來源自生活。
尹睿提到，在第一年提煉餐廳時，發現一鉆的餐廳比較適合聚會，二鉆的餐廳更符合紀念日來用餐，像是中國人的一個特殊的習慣，在特殊的日子里，選擇好一點的餐廳來慶祝。
黑珍珠希望能夠篩選出好的餐廳，讓你在隆重的時刻，去品嘗與慶祝，表達對對方的重視。鉆級越高，隆重的程度越高。
這種表達也在不斷影響著消費者，黑珍珠三個字，已經慢慢演變成儀式感、隆重性的代表。
如剛開始工作的男生，請女朋友吃飯，雖然消費水平沒那么高，但他依舊會從榜單中挑選一家稍微便宜的，代表對這次約會的重視。
或者要帶父母外出就餐，盡盡孝道，很多消費者也會在榜單中選擇一家品質比較好的餐廳，也會跟父母解釋選擇這家餐廳的原因。
這些都是尹睿生活中經常碰到的案例，也有人對她表達過，“黑珍珠”是用來社交的，代表著我對你的重視，像家人之間的聚會也是社交的一種，只不過更生活化。
同時，黑珍珠也成為了美食打卡的風向標，不少美食愛好者頻頻造訪，開啟一次次美好的美食體驗。
一份榜單的影響力不僅體現在對消費者的決策影響，更在于對餐飲行業的影響，如不斷推動精致餐飲行業數字化，有越來越多黑珍珠鉆級餐廳加入線上預訂，線上套餐售賣的“數字化”大潮中。
特別是疫情后，不少鉆級餐廳對數字化越發重視，開通線上預定窗口，并通過電話回訪等不斷完善預約流程；開通外賣，收獲新的增長渠道。
另一方面的切實利好則是流量的加持。2019年黑珍珠餐廳指南發榜后，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%，黑珍珠套餐銷量同比增長69%，線上訂單銷售額年同比增長190%。
今年全新升級的評審體系，更像在夯實基礎，為影響力的深遠擴散提供有力保證。也如美團高級副總裁張川，在2020黑珍珠餐廳指南發布現場所言，“做三年、想十年、看百年，但不變的是初心。黑珍珠要用不變的初心打造符合中國味蕾的美食榜單，做百年品牌。”
栗軍13718277715（同微信）
真真18037518262（同微信）
