千年鹵味江湖再生變，千億市場未來誰能站C位？

巨大的市場發展潛力，讓鹵味也成為了眾多餐飲人爭奪的熱門賽道。

如今，傳統鹵鴨脖、鹵豬蹄等鹵味零售外，熱鹵、辣鹵火鍋、鹵鵝飯等各種新型鹵味餐飲，還賦予了傳統鹵味新玩法。隨著鹵味不斷進階，未來誰會站C位？

千年鹵味，千億市場

鹵，是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，中國吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年以前。

據載，早在公元前二百多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。

鹵味廣泛興起，是在唐代，文人入蜀，吟詩會友之際，就常用鹵味下酒。

而到了明代，隨著《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，朝野人士更加重視食療。有些既能防病、治病，又能產生香味、達到調味目的的藥材也被用作了鹵菜調料。

之后隨著時間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。按地域分，有南鹵北醬之說；按顏色分，有紅鹵、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣；湖北鹵菜甜辣為主；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

兩千多年的鹵味發展到今天，可謂花樣繁多。雞鴨鵝、牛羊豬、蘿卜土豆毛豆……不管是肉類還是蔬菜，都能在鹵鍋里翻騰出美味。

至上世紀90年代到20世紀初這段時間，是鹵制品行業崛起的年代，其中鴨類鹵制品最先冒頭。

1993年，鹵制品第一股煌上煌創立，1995年周記怪味鴨（周黑鴨前身）創立。與此同時，鹵制品店的各個家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現。2002年久久丫成立，2005年絕味鴨脖也誕生了。

正是這年之后，資本們開始意識到，原來鴨類鹵制品居然是一個風口，緊接著“鹵鴨們”開始借著風口和自身品牌化的辨識度瘋狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鴨、絕味等品牌也相繼完成資本化轉型。其他各式各樣的鹵味品牌也如雨后春筍般出現，直到現在，鹵味才真正進入了快速成長期。

鹵味零售：

一馬當先，二馬緊隨

據統計，2019年中國鹵制品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計2020年，中國鹵制品零售額將達到1235億元。

這其中，鹵鴨脖、鹵雞爪是鹵味中的佼佼者，創造了不少“小品類大市場”的奇跡。一道鹵鴨子，成就了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司，絕味鴨脖的門店突破10000家，久久丫、辣小鴨等鹵鴨品牌門店也有上千家。而鹵雞界，紫燕百味雞、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌也有門店上千家，有各自深耕的區域市場。

上市之后，這三個品牌一直都在你追我趕，“三足鼎立”的格局早已確定，但“鴨王”的爭奪從未終止。

而“三巨頭”之外，在區域市場還有不少鹵味零售“區域霸主”也在加快圈地步伐，搶占市場。

1、一馬當先——絕味鴨脖

鹵味“三巨頭”中，絕味鴨脖已經一馬當先。

絕味食品以加盟模式為主，早在2008年前后，絕味鴨脖就確定了“跑馬圈地，飽和開店”的策略，由此開始在“開店”這條道路上加速狂奔。近年來，絕味每年開店800-1200家，截至2019年6月，全國合計擁有10598家門店，其加盟店渠道收入占該公司收入90%以上。

較快的開店速度是推動絕味鴨脖收入業績穩步增長的主要原因。

在規模效應之下，絕味鴨脖的優勢明顯。一方面，開店的成本費用被攤薄；另一方面上游采購議價能力進一步提高，成功控制能力較強。此外，自建的強大供應鏈能力也是絕味鴨脖的核心優勢之一。

目前絕味擁有投產及在建工廠20余家，每個工廠在300公里運輸半徑內可完成當日配送，配合萬家門店可覆蓋全國31個省、自治區和直轄市。而周黑鴨目前只有5大生產基地，煌上煌只有6大生產基地。工廠布局程度決定了門店擴張的廣度及物流配送等成本，配合門店密度，就能顯示出強大的規模效應。

2、絕地反擊——周黑鴨

相對之下，周黑鴨的品牌價值感要明顯高于絕味鴨脖和煌上煌，這原本是它的優勢，而如今卻成了絆腳石。

周黑鴨品牌定位高，門店選址以高鐵、火車站等交通樞紐中心，以及一、二線城市核心商圈、地鐵口等高勢能、高人流區域為主。因此，價格高、毛利高是其主要優勢。

2019年，周黑鴨營收31.86億元，毛利56.54%，是三巨頭里毛利最高的，但其凈利率卻只有12.79%，低于絕味鴨脖。毛利高而凈利率低，說明開店成本和經營成本高，這就是一直困擾著周黑鴨的核心問題。

在沒有開放加盟之前，其全國1000多家店全靠直營統一管理、調度，直接面臨著來自于原材料、租金、人工等成本所帶來的壓力。重壓之下，周黑鴨的經營費用率持續上漲，有數據顯示，周黑鴨的銷售費用率從2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

在相對高勢能人流區域選址開店，用較高定價以支撐高運營成本，而高定價下沉困難且高勢能區位有限限制了門店擴張，一方面導致規模優勢難以顯現，降本較為困難，另一方面使消費便捷性大打折扣。

也正是因為直營模式成本高，而獲得盈利回報的時間周期長，才讓資本方不看好周黑鴨。無奈之下，周黑鴨不得不改變思維方式和經營模式，從2019開始絕地反擊。

在2019年11月開放城市特許加盟；時隔半年，2020年6月周黑鴨再降身段，開放單店特許經營。

周黑鴨預計，未來3年內，特許經營門店數會超過自營門店數，并期許未來特許經營門店的凈利潤等于或高于自營門店。

與此同時，周黑鴨還加強產品研發，更新店面形象，拓寬銷售渠道積極求變。從這一系列雷厲風行的措施可見，周黑鴨爭做“鴨王”的決心。周黑鴨本身具有較強的直營管控能力，品牌勢能也相對較強，開放加盟之后的表現非常值得期待。

 3、奮起直追——煌上煌

煌上煌本是休閑鹵味零售第一股，2012年搶先上市。但在和周黑鴨、絕味鴨脖的你追我趕中，煌上煌逐漸落了下風。2012-2015年間，其公司因策略不當導致擴張步伐減緩，業績下滑明顯；2016年后，公司進行組織變革，調整激勵機制及銷售策略，收入業績才重回正軌。

2019年，煌上煌營收21.2億元，凈利潤2.2億元，遠不如另兩個競爭對手。從數據來看，其營收和利潤相對上一年都是正增長的，但我們仍能在其業績變化中察覺到一絲疲態——走過2015年的低谷之后，2016年業績獲得了較快增長，但2017-2019年，相比同樣以加盟模式快速開店的絕味而言，利潤率的增長卻十分緩慢。

前有強敵阻擋，后有追兵林立，煌上煌目前的形式并不樂觀。門店規模上不如絕味，而品牌力以及產品特色方面又不如周黑鴨，煌上煌的特色和優勢非常模糊。

4、區域“霸主”——紫燕百味雞、久久丫等 

周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號稱“鹵味三巨頭”，但實際上，三者所擁有的市場占有率并不算高。根據公開的數據顯示，在休閑鹵制品行業中，前五名的市占率僅僅只達到了20%。

而三巨頭之外，各區域也有各自的“霸主”。如長三角地區的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區的辣小鴨。

這些品牌中，紫燕百味雞不可小覷，按年齡排，這個品牌是鹵味零售領域的老大哥，成立于1989年，目前市場占有份額超過煌上煌，排第三。而與三巨頭的休閑小吃定位不同的是，紫燕百味雞的定位是佐餐連鎖品牌，其目標群體是廣大家庭消費客群，在長三角區域非常有影響力。

總的來說，目前休閑鹵制品行業仍以小作坊經營模式為主，行業格局較為分散，鹵味行業絕對的王者還未出現，任何一方都存在獲勝可能性。

鹵味餐飲：

老鹵新做，創新才有生機

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休閑鹵味零售品牌的強勢發展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝，走向餐飲品牌化之路。

1、長沙熱鹵：重新賦予品類新的價值

長沙熱鹵，是將已經鹵制的食材加熱后的鹵菜，或者是剛剛鹵制即食的鹵味，一般作為熱菜上桌。長期以來，長沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出現。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標準化，改老鹵為現鹵，瞄準年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開到了商場里。

另有一個是鹵大姐鹵粉王，品牌以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價小吃快餐路。米粉作為剛需高頻品類，搭配鹵味產品的組合，使得產品消費需求大，同時品牌以現鹵現賣作為賣點，符合大眾對健康衛生的要求。該品類既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經營模式可以很靈活，因此受到不少創業者的關注。

2、川渝辣鹵火鍋：瞄準年輕人市場辣鹵

火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會加一些鹵水，增添香味。作為一個細分品類，鹵味火鍋甚至引來了重量級玩家：明星陳赫在成都開創的“賢合莊鹵味火鍋”，一度風靡全國，創下排隊1998桌的記錄、4個月開出門店100+。

從呈現方式上，鹵味菜品幾乎都是小份裝，多數門店用竹制籠屜替代普通碗碟，很接地氣。從產品品類來說，最受歡迎的菜品，集中在辣鹵雞爪、豬蹄、肥腸這樣的葷鹵上，這跟鹵菜單品的消費習慣是高度吻合的，符合大眾口味。從客單價來看，平均在70~80元之間，走的是中低端路線，瞄準大眾消費。但辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創新”，實際上其模式成功與否還有待時間驗證。

3、鹵鵝飯：在模式上進行創新

目前市場上雞、鴨的品牌有很多，但鵝品類的品牌很少。2016年前后，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中陳鵬鵬鹵鵝飯店、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝廣受關注。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們在品類經營模式上的思考和創新。

結語

目前，鹵味市場空間仍然足夠大，處在成長階段的鹵味紅海市場依然強勁。在這條千億賽道上，壟斷市場的寡頭沒有形成，后來者來勢洶洶。誰能笑到最后，仍需留給市場檢驗。

但對于鹵味經營者來說，早一步入行就意味著掙錢，畢竟鹵味行業未來的增長空間依然廣闊。

資料來源：餐飲品牌觀察、餐盟嚴選