日
益擁擠的燒烤賽道，已經涌現了不少表現優秀的品牌，聚點串吧就是其中一個。
在競爭激烈的北京燒烤市場，用10多年時間一步步開出45家直營店，聚點串吧的實力不可小覷。在這樣一個品牌背后，又有怎樣精彩的故事？
對于忙碌了一天的人來說，最能撫慰他們的往往是下班后約上三五好友，大家聚在一起喝酒擼串聊天，這人間煙火氣足以撫平一身的勞累，舒緩生活的燥郁。
尤其在北方人眼里，更沒有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。
而這，也正是聚點串吧創始人張霖開店的初衷，“就想開一個哥幾個能喝酒聊天的地兒”。
抱著“玩玩”的心態，
在疫情沖擊后的餐飲業中，燒烤是恢復得最快最好的品類之一，這與其“四項通吃”的特性有很大關系。
一、不受食材限制。牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮、各類蔬菜，有啥吃啥、吃啥有啥。
二、食燒烤者眾。全國上下從南到北，從內陸到沿海，幾乎沒有人不好這一口。
三、開店易上手。門檻不高利潤卻不低，誰不想來分這塊蛋糕？
四、模式多元化。燒烤不僅僅是燒烤，還可以搭配酒水、正餐、火鍋，燒烤店也不僅僅是街邊店，還可以是室內的。
當很多人認為北方冬季寒冷，燒烤生意會下降時，
張霖的聚點串吧，成功讓京城老百姓在凜凜寒冬里也能熱火朝天地擼串。
據紅餐網了解，如今，張霖的聚點串吧已經在北京開了45家直營門店，廣受食客喜愛，在業內也是影響力較大的燒烤頭部品牌之一。
說到這里，也許沒人會相信，聚點串吧的前十年，只是張霖經營的一份兼職。
2005年，26歲的張霖還在一個人人羨慕的國企上班，干著鐵飯碗的工作。而后，抱著“玩玩”的心態，他走上了創業的“不歸路”，機緣巧合地與朋友合開了聚點串吧。
一邊在朝九晚五的國企打著工，一邊“兼職”開店賣著燒烤，一干就是十年，回憶起過去的這些時光，張霖笑著說，“我這稀里糊涂一干，把副業干成主業了” 。
京城室內燒烤“吃蟹人”，
在室內燒烤出現之前，燒烤店基本都是街鋪，休閑又舒服的店比較少，當時，張霖和朋友就抱著“哥幾個能輕松喝酒聊天”的想法，開了第一家室內燒烤店。
二人也沒研究個啥，跟玩似的把店開了出來，但三個月做下來，效果居然不錯。張霖回憶，“店里生意特別好，那時候就有很多人來排隊。”
這樣的好生意持續了四年，火爆的勢頭讓這個30歲出頭的年輕人開
始“膨脹”。彼時
張霖覺得，這樣的
聚點串吧
開在北京哪兒都能
行。
于是，2009年，他
一口氣開了5家店。結果，除了老店以外，其他分店生意都不怎么樣。
屋漏偏逢連夜雨，
快速
擴張的“
后遺癥
”
顯
現
，
聚
點串吧
的資金鏈出現了問題。
聚點串吧的羊都是直接在內蒙古當地牧民手中采買，每年9月是羔羊肉質最好的季節，必須及時宰殺，否則就會錯過“好羊”
，
但當時，當地牧民要求全
年收購的羊肉必須全款結清，“一手交錢一手交貨”。
巨額的現金空洞無法填補，買不到好肉又無法維持店鋪口碑，幾番思慮，張霖最終決定把自己的房子給賣了。
“09年的時候真的很痛苦，當時甚至考慮把自己的兩輛車也賣了，給員工把工資開了，就把這事兒（開燒烤店）結束了，因為實在是沒有錢了。”
這段時間過得很辛苦，張霖一度想要放棄，好在后面事態減緩，生意慢慢回溫，他才堅持了下來。
除了盲目擴張帶來的資金鏈問題，張霖還曾有過一次決策上的失誤。
2012年之前，張霖盲目學習“麥肯”的裝修風格，生硬的座椅與燒烤店社交場景相悖，客人坐著極其不適，導致客流量銳減。此外，為了改善餐廳生意，張霖還學習過同行的“自烤肉模式”，把門店一樓改成了自烤，導致定位跑偏。
之所以很多人喜歡自己烤肉，是因為以前品牌店基本都在郊區，而聚點串吧開在城里，客人更想要較高的舒適度和聚會氛圍，“定位不準，讓我們走了很多彎路，生意直線下滑。”
好在，張霖吃一塹長一智，往后無論是開店，還是做其他決策都更謹慎了。
辭職專攻燒烤，
憑借五大策略突圍而出
2015年，張霖終于正式從國企離職，將“聚點”這個“私生子”轉正了。此時，聚點串吧已經累計開了15家門店。也是這時，聚點串吧迎來了它的黃金時期。
實際上，聚點串吧剛開業的前些年，燒烤品類并沒有完全成形。直到2012年，品類才被細分出來，市場競爭也從此越發激烈。
市場擴大后，東北燒烤、新疆燒烤、西北燒烤、南派燒烤等越來越多的外地品牌，開始進入北京。
在張霖看來，
聚點串吧之所以能在一眾品牌中突圍，離不開其差異化的定位、極致的品質、符合需求的場景打造、高效的人才管理和創新的引流模式這五大關鍵因素。
△聚點串吧店內場景
聚點串吧以北京文化做底蘊，在產品、味型以及菜單搭配上，或多或少都借鑒了北京本地燒烤的特性，因此成功與一眾燒烤品牌區分開來。
“北京本地的燒烤，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是，但其實也很早就有雛形了，比如最早的電烤串兒、油炸串，在我小時候就有了。”
燒烤產品的差異化不大，重點比拼的是品質。張霖認為，品質無他，就是產品要好，肉要好，
而聚點串吧保障品質的關鍵在于供應鏈。
聚點串吧很早就開始建設供應鏈了，從2007年開始，店內所有的產
品均來源于自家標準化的食品廠，每天晚上中央廚房會通過冷鏈把大約8
0%的產品運到各大門店。
張霖透露，其實目前聚點串吧的中央廚房還有一部分是可以外銷的，但通常基本不會接外單，因為無法切實保障外銷的產能。
聚點串吧營造的
聚會場景和氛圍也很重要。燒烤是一種社交屬性很強的食物，必須營造溫暖舒適的環境，讓顧客吃得開心。
在門店空間及功能的設計上，聚點串吧注重突出不同場景下的聚會需求；在營銷動作上，也時常增加一些社交屬性的互動活動，以打造門店的聚會標簽，讓顧客能夠被門店歡樂的氛圍感染。
張霖一直將人才管理放在公司發展的戰略高度來看待，在這方面的投入持續不斷，包括開創“動作計件法”管理千人團隊。
“說實話，這兩年‘人’確實是大問題，但我們的培養人才比我們開店速度還要快一點。”
在新技術、新模式的探索和使用上，聚點串吧也走在前沿。比如，燒烤主做晚市生意，人力成本高，為解決這一問題，聚點串吧采用“會員自助付費”的模式，打通了引流、消費、評價的完整流程。
在這個創新的模式下，聚點串吧一天能在線創收40萬，不僅實現了門店的降本增效，同時也培育了品牌的私域流量，為企業后續的會員運營打下了堅實的基礎。
2020年，一場疫情沖擊了餐飲業傳統的經營模式，后疫情時代，外賣井噴，聚點串吧也加入了這波浪潮。據了解，如今聚點串吧的外賣收入在全公司的占比已有22%-40%。
原本張霖并不打算發展外賣，畢竟現烤和外賣的口感還是有一定差距，但有需求就有市場，要做就做到最好。
自從接了這活，聚點串吧開始在外賣包裝上下足了功夫，比如采用錫紙+保溫袋+比較厚的手提袋，這種一層疊一層的厚實包裝，能最大程度減少烤串口感的折損。
在餐飲行業，了解行情是餐飲人的必修課，只有看準流行的指向標，深諳食客的喜好變化，才能立于不敗之地。
及時順應趨勢做外賣，以及聚點串吧在關鍵時刻的其他決策，都離不開張霖對市場的洞察
。
在開店的這十多年里，張霖基本每隔一兩年都會做一次市場調研。在一次次的市場調研后，他發現，單純給聚點定義為燒烤店是片面的，這樣會把自己“框死了”， “每一位客人想要的東西都不一樣，我們認為好的也許并不適合他們。
”
如何打造產品的豐富性以及門店場景
，
滿足
更多
消費者的
需求，
是張霖
目前
重
點
思考的問題。
“在聚餐場景上做精細化營銷，針對不同的客戶屬性開展服務，比如不同的年齡層、不同的團體人數，采用提前預約等機制，實行不同的服務和場景，最終將聚會和聚點串吧這個品牌連接起來，進行全面的升級。”
目前，燒烤行業處于風口期，很多品牌都在拼命擴張，而聚點的主戰場仍是北京，擴張的動作也不疾不徐。
對此，張霖表示，此前聚點串吧之所以沒有在全國擴張，是考慮到人才、管理、產品配送的半徑以及各地口味問題。對于北京市場，張霖認為，聚點在北京開80家左右，基本就到天花板了。
未來，他們給聚點定下的策略是“北京第一，全國頭部”
。接下來，聚點串吧在北京市場的布局會提速，計劃兩年內開出80家直營店。
2021年，聚點也將考慮對外擴張，但不是分散性地擴張，而是經過調研后找準一個地方，多開一些店站穩腳跟后，再考慮下一個地點，做到“區域為王”。
“燒烤這種強烈的社交屬性不會變，且看品牌能否適應，不斷地去創新，不斷去跟不同階段的客群相匹配，我覺得這個事兒，生命力很長。”
“誠信堅持，極致共好”，這是張霖干了十幾年餐飲，總結下來的八個字，他解釋得特別實誠，“前半句是想把這個聚點這個品牌做得更大，后半句就是想讓我們的員工生活得更好點。”
如今，張霖的心態已經與15年前的“玩玩”截然不同，在價值觀里共好這樣的愿景實現起來并不容易。
張霖為此努力了十年，未來的二十年、三十年也依舊會如此，直到做到這樣的“極致”。
▼▼▼
（上下滑動閱讀）
西貝賈國龍
紫光園艾興有 |奉天小館張林
多嘴超級肉蟹煲肖巖松 | 朝天門王普
豪俠傳蔣毅 | 集漁泰式海鮮火鍋陳偉
成都映象杜兵 | 鮮龍井李春艷
烤匠冷艷君 | 劉梅談劉一手
新發燒臘鄭志偉 | 尊寶比薩羅高俠
紅荔村袁錦華 | 鹿角巷邱茂庭
吉野家洪明基 | 黑色經典盧路成
甘其食董啟華 | 松鶴樓潘培權
金海華程志輝 | 新梅華金洪男
香他她黃思斯 | 胡大飯館郭冬
老盛昌余維明 | 滬上阿姨單衛鈞
新發現張華衛 | 快樂檸檬吳伯超
西湖樓秦靈芝 | 老頭兒油爆蝦趙劍
大師兄鄭如師 |
德莊李德建 | gaga鮮語馮敏 內容交流/采訪/轉載 | 微信：hongcw66
商務合作 | 電話/微信：
13265099024 & 17724287321
