臊子是川式面條的靈魂
一碗好面
全靠豐富多樣的澆頭提味
手握幾款秘制臊子的炒制方法
頃刻便能變幻出多種口味的爆品面條
開家旺銷面館不是夢
2020年12月28~30日
中國大廚專家課堂
川味面條技術培訓
特邀中國烹飪大師
萬縣傳統面食制作技藝傳承人
吳朝珠
在重慶萬州開班授課
現場將詳細演示
傳統萬州現炒、經典重慶小面
流行川味抄手、面館必備粉面
四大系列的十余款旺銷產品
吳朝珠大師鉆研川味粉面
和抄手制作技術四十載
潛心打造了
堪稱“神來之筆”的點睛調料
秘制底料和秘制紅油
配方價值千金
此番這兩款秘密武器
也將一并隨課傳授
想要打造一家
放之四海皆火的川味粉面館
這次機會不可錯過！
三天時間
將傳統經典和時下流行的
川味粉、面、抄手盡數收入囊中
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萬州經典雜醬面配料與做法全公開！
雜醬色澤紅潤，咸香微辣，肉質酥嫩，香氣濃郁，
一碗面就能撐起一家店
。
詳解秘制紅油辣子制作方法！2種辣椒粉
+
5種香料
制成油潑辣子，麻辣鮮香，久放
不變色不變味
。
演示現炒澆頭的詳細配方和制作流程！
現炒肉絲面、現炒羊肉面、現炒牛肉面，學會不僅可以做小面，做成熱菜推出同樣味道一流。
經典重慶小面系列必不可少！
麻辣小面、萬州老雜醬面、豌雜面……
流行川味抄手系列
（紅湯抄手、酸菜鴨血抄手）
滑嫩爽口，形式多樣，
早餐店、小吃店必不可少！
6.必備粉面系列——紅燒牛肉面（粉）、紅燒肥腸面（粉），口味普適，各地都能推！
風味涼面
麻、辣、甜、酸、鮮、香、沖，學會推出絕對是
當地獨一份
。
大師傳授川味面條的開店營銷策略
、
成本核算
和
毛利計算
方法，學會產品更學會經營！
（2′14″）
（2′23″）
（酸辣粉）
味道不錯，入口不是特別辣，但是后味很正。”
（2′52″）
反饋&落地
爆品紅燒牛肉面
一天賣出70碗
我在西北工業大學的食堂里經營了一家主打面條的檔口，主要消費人群是來自全國各地的學生。原本我店里只售賣油潑面、岐山臊子面，后來聽取了同學們的建議，想增加紅燒牛肉面、雜醬面等產品。
我在大廚專家課堂舉辦的重慶小面技術培訓班上學習了三天，不僅學到了紅油辣子等基礎小料的制作，最大的收獲是為店里增加了一道爆品紅燒牛肉面。自從我在店里推出了這款面條，每天就餐高峰，檔口前都要排隊，現在平均一天能賣七十多碗，日營業額增加了1000多元。
這款紅燒牛肉面之所以如此受歡迎，我認為主要是牛肉臊子燒得好！吳朝珠大師炒牛肉臊子時除了常見的豆瓣醬、生抽等材料，還要加入桂皮、陳皮、白蔻等九種香料祛膻除異，使得燒好的牛肉塊鮮香不膻。雖說學生吃飯時間比較集中，但只要將牛肉臊子和碗底提前調好，很快就能出餐。
口味都與吳朝珠老師在課堂上演示的相差不大，可見吳大師的配方和流程是十分精確的，只要按照標準試做就能成功。
將砂鍋米線這種出品形式與紅燒牛肉面、現炒肉絲面相結合，
在餐廳明檔處擺放了六個小爐灶，每個灶上都有一個砂鍋，客人點單后將面條放入砂鍋內添湯調味煮熟，再澆上紅燒牛肉、現炒肉絲等臊子，愛吃辣的客人可以淋一勺紅油辣子。
砂鍋牛肉面、砂鍋青椒肉絲面每天銷量都能達到四十碗，每碗均價15元，一天能為小店增加600元營收，
我非常滿意。客人每次連湯都喝光，我認為他們用實際行動證明了這兩款面條的口味絕對能秒殺市面上大部分的砂鍋面條。
在店里推出了風味涼面。
，一是牛肉面、肥腸面等招牌產品可能會蓋住烤串的風頭，但是涼面就沒有這種顧慮；二是涼面制作工序簡單便捷，我們店里一般下午四點開始蒸面條、拌熟油、調芥末糊，晚上六點鐘客人陸續到店，他們點餐后，店里的阿姨只需將面條拌勻芥末糊即可走菜，快速方便，絲毫不占用廚師時間；三是許多人吃烤串時會點幾個燒餅做主食，這款涼面很好地代替了燒餅的地位，不僅可以飽腹，還能緩解油膩和辣味，真是一舉三得！
夏季每天能賣近百份，冬天日銷二三十份。
回家后立即試做，現已成功推出
怪味涼面
每天賣出五六十份
實際推出時，減少了紅油和芥末的用量，更符合我們當地食客的口味，成品涼面筋道爽滑、麻辣適中。
在考察過幾家培訓機構后，最終選擇了中國大廚專家課堂。
首先，吳朝珠大師的名聲在外，
技術是毋庸置疑的。
其次，吳大師的
所有配方中都不使用添加劑，
這一點對于我這種在高校食堂里面的經營者來說太重要了。再次，學生就餐時間非常集中，
要求出餐速度要快
，而
吳大師教的批量加工臊子、萬能醬等技術很好地解決我日常經營中的痛點。
董鵬飛 山東濰坊
肥腸要想好吃，祛異味是非常重要的一步。我以前都是用面粉、醋，處理完后還是或多或少有點腥臭的味道，吳朝珠大師先用醋搓洗一遍再加料酒焯水，撈出后馬上投涼，再焯水……醋起到滲透作用，將肥腸里面的異味帶出來，料酒負責將它們趕盡殺絕，再加上冷熱水交替使用，效果更好。加香料包制熟后，已經完全聞不到腥臭味了。現在我店里的肥腸面，銷量比以前翻了一番！
以前做臊子，少了不夠賣，多了會變質，每天進貨量小，單價偏高，導致成本居高不下，天天加工，效率低員工累。而吳大師在教紅燒牛肉面時傳授了一招：
批量加工，零星出菜。
牛肉初加工后，放寬油加香料，小火炒干水分，此時牛肉已基本成熟，
放涼后可保持一個月不變質，并且浸泡的時間越長牛肉越入味。
每天出餐前，取炒好的牛肉放入電高壓鍋，加入牛骨湯，簡單調味后，壓45分鐘，
牛肉又酥又爛，味道非常好。這次學習真是太值了！
產品展示
傳統萬州現炒系列
現炒肉絲面
現炒牛肉面
經典重慶小面系列
萬州老雜醬面
流行川味抄手系列
紅湯抄手
酸菜鴨血抄手
面館必備系列
紅燒牛肉面
紅燒肥腸面
肥腸酸辣粉
萬州涼面
授課大師
課程內容展示
香料的講解及配制
現場花絮 這大腸看上去圓潤鮮亮，也太可愛了吧 抄手餡要打至粘稠掛手的狀態，吃起來才更有嚼頭和韌勁~
課程最后，大家與吳大師合影，圓滿結束此次學習~
編輯/趙雅男
川味面條技術培訓
培訓內容：紅油辣子的香料講解及制作；雜醬炒制方法；復合芥末糊的調制；清雞湯的吊制；油酥黃豆的制作；傳統萬州現炒系列（現炒肉絲面、現炒羊肉面、現炒牛肉面）、經典重慶小面系列（麻辣小面、萬州老雜醬面、豌雜面）、流行川味抄手系列（紅湯抄手、酸菜鴨血抄手）、面館必備粉面系列（紅燒牛肉面、紅燒牛肉粉、紅燒肥腸面、紅燒肥腸粉、酸辣粉、萬州涼面）等的制作；川味面條的開店營銷策略；川味面條的成本核算和毛利計算方法。
培訓時間：12月28~30日（與烤魚聯報共7200元）
培訓費用：4200元
授課大師：吳朝珠
培訓地點：重慶
咨詢電話：
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（創創）
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