她靠一碗米粉，開3500+店的選址秘籍是什么？

據不完全統計，2020年全國小吃商戶約有500萬家，是餐飲業最大的品類賽道。而聚焦這一賽道，不難發現小吃品類豐富但集中度不高，快餐簡餐、炸雞炸串、米粉麻辣燙等均受消費市場青睞。

百花齊放的同時也意味著競爭加劇，近年來，小吃賽道涌現出不少新的黑馬，他們借助連鎖化、品牌化、數字化經營方式站穩腳跟。與此同時，不少小的餐飲品牌卻在加速淘汰。2019年行業內有數據顯示，小餐飲品牌每年以80%的速度消失，而2020年至今疫情對餐飲業帶來巨大沖擊，餐飲行業的洗牌不斷加速。

那么，如今還想踏上小吃賽道掘金的餐飲創業者如何從中脫穎而出？

小吃創業“第一條要素就是位置”

無名緣米粉的創業經歷或許可以給不少創業者提供參考。

說起米粉，消費者可能首先聯想到是川湘地區美食，但無名緣米粉卻是從哈爾濱起家的。2009年無名緣米粉在哈爾濱開了第一家店，在東北經營南方小吃，無名緣米粉首先押注的是差異化，填補市場空缺。

為了解決南北方口味調和問題，無名緣米粉起初定位為肉沫米粉，與四川雜醬相近，以肉熬湯，熬制成濃香型湯底，再加上米粉原料是具有東北特色的五谷雜糧，滿足了北方口味。再與南方烹飪手法融合，實現了南北工藝結合。

這也是從事餐飲行業20余載的無名緣米粉創始人曹云波堅持的產品主義，所謂“酒香不怕巷子深”，只要產品做好就可以。但在后來的經營中，曹云波卻發現這是一個“認知誤區”，把產品做好，顧客上門沒有問題，但卻很難獲得高盈利。產品好固然是創業基礎，但從經營角度來看，“地段”對于小吃創業也至關重要。

（無名緣米粉創始人曹云波分享選址秘籍）

在美團餐飲系統《餐飲人圓桌匯》節目中，曹云波回顧無名緣米粉的創業經歷時，分享了對這一“認知誤區”的反思，她表示：“第一條創業要素就是位置，要找到好位置。而且不管做什么項目，我們是因地方去選擇合適的項目，而不是因為項目去挑選地址。”

無名緣米粉在選址上下功夫，選擇覆蓋寫字樓周邊、大眾化超市及商場的美食區域，同時幾乎每家店都上線了外賣，滿足日常通勤的上班族吃飯消費場景。至今無名緣米粉已在全國開超3500家門店，平均每月消耗米粉超過900噸。

做好產品是成功的基礎，而在基礎之上，選對合適的位置讓無名緣米粉的產品優勢得以彰顯和傳播，最終在競爭激烈的小吃行業中屹立十余載。那么新晉小吃品牌如何能像無名緣米粉這樣借助選址站穩腳跟呢？

成長階段缺乏資金

要選高客流位置，更要注重“經濟適用”

在餐飲行業內，有一種通俗的說法是選址要有“傍大款”意識，即將店面開在集客力強的品牌門店和公共場所旁邊，一方面可以借助知名餐飲店開店選址的經驗優勢，另一方面也可以借助品牌效應招攬一些顧客。

“喜茶、LELECHA楽楽茶、奈雪の茶、太二酸菜魚、譚鴨血老火鍋”等都是近兩年餐飲界涌現出的“大款”，它們采用的是向“中心”集中的選址路線，即選在城市各大購物中心或核心商圈，并快速擴展門店。

如餐飲業較發達的上海，核心商圈陸家嘴、五角場商圈就有超過10家的網紅餐飲門店，其次是徐家匯、南京西路、中山公園、新天地等商圈。選擇這些繁華地段的原因最重要的就是人流量高，根據贏商大數據顯示，上述6個商圈平均單日客流量達49萬人次，其中，陸家嘴商圈工作日單日客流量分別達到107.4萬人，節假日則達到80.1萬人。

小吃普遍客單價低，毛利低，要保證足夠高的獲利，就要“走量”，所以學習網紅品牌經驗，“傍大款”選人流高的位置開設店鋪對提升產品銷量有不錯的推動作用。

不過，毋庸置疑，這些核心商圈租金等鋪設門店的成本高昂，但與動輒估值百億美元的“奈雪”、“喜茶”和客單價與普通小吃相差10余倍的“太二”“譚鴨血”這類資金雄厚的網紅品牌相比，新入場的小吃品牌仍處于成長期，缺乏資金，難花錢“砸”出黃金地段的位置，更應“精打細算”，選擇適合小吃品類的“高性價比”地址來開店。