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開那些優秀的正餐餐廳菜單，頭幾頁大概率都在描述自家餐廳對于原產地的執著。比起“標準化”，很多老板更加關注“地道”二字。
本文轉載自勺子課堂（ID：shaozisxy），作者何姍。
在便利店和外賣已經把效率做到極致的今天，線下門店在出品環境服務上，只有做“重”才能真正產生壁壘和價值。
桌上的食物來自何處？這既是一個對消費者的問題，也是一個對經營者的問題。
“羊肉來自內蒙科爾沁大草原”“每一只魚頭都有專屬的身份信息”
這些話術出現在餐廳里，面向著消費者，也出現在幕后的供應鏈，面向著生產環節的每一個參與者。
在1994年ISO 8402中，“可追溯性”的概念初現苗頭，那個時候它的定義是“根據記載的標識，追蹤實體的歷史、應用情況和所處場所的能力”，并非特別針對食品。
1997年，聯合國糧農組織、世界衛生組織共同創建的國際食品法典委員會將“食品可追溯性”定義為“能夠通過生產、加工、運輸的特定階段來追蹤食物動向的能力”。
2000年，ISO 9000進一步打磨這個概念為“追溯實體的歷史、應用和位置的能力”。
△圖片來源：攝圖網
食品可追溯性是一個重要的處理食安問題的工具，在瘋牛病、禽流感等食品危機中，發揮了重要的“破案”作用，而后也逐漸成為了國際食品與農產品貿易的重要標準之一。
在可追溯性的建立上最廣為接受的是“一上一下”（OUOD）法，即供應鏈參與者只知道產品的直接供應商（上一個環節）和直接客戶（下一個環節），但各個環節之間可能缺乏一種整體架構，讓調查變得較為困難。
近幾年，隨著區塊鏈技術開始逐漸運用到食品可追溯性體系建設中，我們看到了更多更高效的可能性。
2017年，IBM和沃爾瑪合作，基于區塊鏈解決方案進行了中國的豬肉和美洲的芒果兩個區塊鏈試點項目，將追蹤食材起源的時間從7天減少到2.2秒，提高了沃爾瑪食物供應鏈的透明度。
△圖片來源：攝圖網
2018年，美國知名的快休閑沙拉品牌Sweetgreen和一個名為 Ripe 的科技公司合作，這個公司從2017年開始和波士頓Ward’s Berry Farm農場展開了實驗項目，它也是 Sweetgreen 的供應商之一。
在農場眾多品種中，Ripe從番茄入手，通過小型的手持檢測儀器，保證作物的成熟程度、顏色、含糖量等在全生長過程里被及時追蹤并更新，讓物流、餐廳、顧客一時間了解數據并做出反應。
由于農產品生產各個環節信息的模糊，中國每年面臨25%到30%的農產品損失率。針對食品價值鏈每個階段的信息不足、食品分散儲存、餐館和餐飲部門的廢物以及監管機構和部委之間缺乏協調等問題，諸多國內的企業也開始嘗試運用新科技解決供應鏈可追溯性問題。
△圖片來源：攝圖網
2016年成都食藥監局嘗試推出了“成都市食品流通溯源電子商務服務平臺”（溯源平臺），希望以市場為主導，依靠第三方企業建立并運營符合現代消費發展趨勢的食品流通溯源體系，實現政府對食品安全的有效監管，讓餐飲主體通過該平臺下單，實現“來源可追溯、去向可查證、責任可追究。”
2019年中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會（簡稱‘分會’）依據《餐飲企業食品（食材）流通追溯管理規范》（T/CFCA 0003-2018）標準，在行業內開展“追溯餐廳A/B/C級”評定工作。
如果說“可追溯性”有著濃厚的食品工業體系的起源特性，那么對于餐廳來說，還不能忘記另一個名詞，它更加“感性”，更加與顧客用餐體驗相連接，那就是“從農場到餐桌運動”（farm to table movement）。
這個運動的開展與嬉皮士運動密不可分，一些試圖對抗大工業生產、殺蟲劑濫用、重度加工食品的機構和個人，以各自的方式在食品供應鏈的各個環節尋找另類的解決方案，有機耕種、素食運動等等應運而生，地產地銷和小農經濟也在其中被宣揚。
△圖片來源：攝圖網
隨著更多的知名餐廳、廚師以及學校食堂加入行列，進入21世紀，“從農產到餐桌”“吃在當地”已經成為了主流飲食風向。
這個運動強調經營者和消費者要“了解自己的食物來源”，因而它與食物可追溯性密切相關
，它希望讓食物的生產、加工、運輸、消費流程緊緊融合在一起，提升在地的經濟、社會、環境和健康情況。
對于國內餐飲行業來說，食材溯源這件事情在整個生意的基礎和顧客能看到的表層都有著重要的意義，它通常以上兩個概念結合的形式出現在餐飲經營活動中。
當今年新冠病毒反復在食品運輸、加工、流通過程中被檢測出來時，保證一條穩定、高效、透明的供應鏈，成為性命攸關的事。
源自杭州的甘其食早在門店擴張之前就開始了供應鏈建設，2006年創始人童啟華一直為供貨不穩定、價格不透明、食材源頭不明確而頭痛，即使他直接前往產地與農民對接，其中的信息差依舊巨大，同時過于分散的食材來源讓管理成本驟增。
在這之后，甘其食選擇了訂單農業，來保證自己的食材供應。
訂單農業是將傳統的分散式種植轉變為規模化、信息化種植。
在訂單農業的生產過程中，經營者追溯的不僅僅只是產地和產量，還有清晰的出品規格、成本結構和生產關鍵節點，細節到同一種蔬菜在不同季節、不同地域的種植周期、采摘大小、地頭預冷時間等等。
光是蔬菜類食材的各種關鍵節點，童啟華就用了11年才徹底摸清。現在甘其食在一年的年底就會根據自身的需求，向合作方預定好下一年全年的生產計劃。
它篩選的合作方都是本身已經有基礎投入，有種植、管理、乃至制造加工能力的機構類供應方，而甘其食為它們提供的是增量訂單，比如說這個蔬菜基地擁有1000畝土地、其中800畝已經投入種植了，剩下暫時閑置的200畝土地中，甘其食包圓了100畝。
在這個過程中，甘其食也會避免自己成為生產方唯一的、或者一家獨大的需求來源，以降低未來的風險性；同時這些供應方日后進一步拓寬產能時，也不容易擠壓到甘其食的訂單空間，反而會讓這條供應鏈更加“粗壯”、穩健、富有價值。
例如，現在甘其食與一家國內領先雞蛋供應方的合作，使其在鮮雞蛋基礎上拓展了加工蛋（比如茶葉蛋、鹵蛋）的品類，這些產品本身得以供應上海、浙江地區的7-11便利店，而后也幫助企業爭取到了肯德基的訂單。
童啟華認為這種在“宏觀”和“微觀”層面都可追溯的訂單農業，是將商業和農業鏈接在一起、比較好解決供需矛盾的辦法。
食材生產者不用擔心食材滯銷，食材使用者有了價格、數量、品質較為穩定的供應渠道。餐廳反而成為了訂單的起始點，種植方成為了“被需求”的一方。
對甘其食來說，溯源是內部管理的需要，它給企業和顧客提供的是堅實、但并不一定顯性的安心感；
對莆田來說，溯源這件事情則更多地成為了品牌形象的重要組成部分，它不僅僅是供應鏈上的一個步驟，更是菜品研發的思路和節日營銷的基礎。
在個莆田里面，“源”比“溯”更凸顯，它是以“從產地到餐桌”的方式呈現給顧客，這種方式也在進入大城市的小眾菜系餐廳中較為多見。
△莆田深圳萬象城店，品牌供圖
為莆田做咨詢的華與華團隊發現了“食材”是消費者提及莆田餐廳時的關鍵詞，因此為莆田制定了“好食材戰略”，它既是傳播主題，也是產品開發平臺。
據華與華介紹，它是品牌傳播活動的主題，一年若干次的食材節取代了節日營銷，成為了莆田最長期也最具代表性的市場宣傳。
食材節其實也是產品重塑的過程，借由特定食材節幫助莆田形成了自己的菜單結構和產品設計方向
，即以盡量簡單的烹飪方式來烘托食材本身特質，同時以主菜單搭配時令菜單的呈現。
△創始人方志忠熱衷尋找好食材
從 2016 年開始，食材節就在莆田以一年 3-4 次左右的頻率出現，像海蠣、紫菜這樣的核心食材已經成為了每年時令期間與大家見面的“老朋友”，大節日之外，莆田還有各種更小型的、甚至更為隱藏的食材活動，來為節日氣氛添磚加瓦：免費贈送的莆田“四大名果”會在其上市時段在餐前或餐后分享給消費者。
在消費者不太會注意的角落里，莆田也埋下了伏筆：餐廳使用的鹽同樣有產地講究；而最近剛剛推出的來自武夷山的礦泉水，也從燉湯用水走向前臺，以瓶裝的形式直面消費者；來自知名茶廠瑞泉的大紅袍也一直靜靜地躺在飲品菜單里。
除了菜單上的食材，莆田還借由供應鏈優勢，在門店和網店上延伸出了零售產品系列。最終通過溯源，豐富的是消費者的細節用餐體驗。
△百秒黃花魚，最出名的“莆田十醉”之一
為了讓產地溯源更加飽滿，莆田門店里也全方位地提供了海量信息。
一般來說，莆田店門口都會設置獨特的堆頭，創造小舞臺效果。“舞美設計”包括三款信息卡片，介紹了食材的營養價值、生長環境和采集方式，個別食材還會提供小份試飲試食。
它還為每次食材節開發了專刊，出現在每張餐桌上，報紙大小的設計包含了時令食材及其產地的深度介紹；同時華與華為莆田策劃拍攝了年度食材大片，它既是每家店必備的顯示屏中的播放內容，也是品牌互聯網傳播素材。
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