雅安撻撻面
（tà）
”，在四川方言中是摔的意思，師傅在案板上掄、摔面條時，“撻、撻”聲聞于街頭巷尾，“撻撻面”這個名字便在雅安流傳開來。
和面、餳發、下劑、搓條、刷油、按壓、抻拉
等步驟，但不同的是，撻撻面的操作手法更為復雜：
和面時不加堿，只用雞蛋、清水和食鹽
；在整個制作過程中，要經歷
兩次餳發、三次刷油、四次搓條
，之后通過
掄、摔、疊、扣
等一系列自然流暢的“撻”面動作，將面團變成一根根粗細均勻、厚薄一致的面條。
和面：
高筋特精粉5000克放在案板上，從中央“掏”出一個洞，打入雞蛋20個，放鹽80克，再澆入清水500克，先搓成棉絮狀，再揉成面團，反復用力搋揉30分鐘。
餳發：
將面團搓成棍狀，表面刷上一層色拉油，蓋上塑料布餳發1小時以上。
棍狀面團下成每個重170克的劑子
將劑子搓成粗條
粗條表面刷油，餳放30分鐘
搓條：
取餳發好的粗條1根，揉至光滑勻稱，再將其搓成長60厘米的細條，表面刷一層色拉油，放在一旁。如此將所有的“粗條”變為“細條”，刷油后蓋上塑料布等待客人點餐。
撻面：
客人下單后，師傅取出“細條”繼續揉搓至長1米，再用粗面軸反復搟壓，將其壓扁成兩指寬的片，之后在面片上撒少許面粉，將面片的兩端合攏以左手握之，右手則拿著面片的中部，抻平后用力向上“掄”起，然后雙手向下甩，面條就會“摔”在案板上，發出“啪~啪~”的聲響，掄摔4次后，將左手的面條夾到右手的中指和無名指之間，使二者相“扣”
（此為第一扣）
，然后將左手從面條中部穿過，邊抻拉邊用力掄摔8次；再重復“扣”的動作
（此為第二扣）
，并在案板上補入少許面粉，再掄摔8次；之后重復左手的面交于右手的動作
（此為第三扣）
，繼續掄摔8次，待面條變為硬幣厚、一指寬的片即可煮制。
客人下單后，將細條再搓成1米長的條，用粗面軸搟壓成三指寬的片
撒少許面粉
煮面：
面條下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出盛入澆有底湯、底料的碗中，再舀入澆頭即成。
盛入打有底料的碗中
蓋上澆頭
Q∶我們一般見到的面條很少會用發面制作，有時為了抑制發酵，還會在和面時加點堿水進去，為什么撻撻面的制作流程中要強調面團餳放一小時以上？
蘭州拉面之所以那么筋道，是因為面中加入了蓬灰，而我們在和面時是不放任何添加劑的，要想在案板上摔成硬幣厚、一指寬的面片，必須有自然餳放這一步來為其增加筋力、提高柔韌性。我們曾經試驗過，剛剛和好的面是無法制作“撻撻面”的，面條易斷，“掄”不起來。
制澆頭
牛肉、牛雜、大肉
；以白湯打底的有兩種，澆頭分別是
熊貓筍、泡椒雞雜
；另有一款
素椒雜醬干拌面
。
牛肉澆頭
牛雜澆頭
大肉澆頭
（即雅安天全的煙熏箭筍，色澤黑、口感脆、香味濃）
洗凈泡發，汆水備用。
熊貓筍澆頭
吊湯
紅湯
（一切四）
，倒入清水25千克，大火沖3小時至湯汁變白，此時湯汁略微濃稠，香味十足，且因為洋蔥的加入，湯汁略帶鮮甜，無一絲異味。
白湯
走面
（牛肉/牛雜/大肉）
即可。
是干拌型，無需底湯，在碗底加入紅油辣椒15克、醬油10克、芝麻醬10克、蒜泥5克、雞精3克、味精2克、花椒面1克，盛入煮熟的面條即可上桌。
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、
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