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    地方菜風口來臨！用3招將地域元素融入餐廳，把顧客“吸”到你店里！

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    文 |  職業餐飲網特約作者 張冬冬
    從國務院到地方政府，再到民間，地方菜正在成為餐飲業重要關注的對象。
    以至于有專家判斷，地方菜風口已經來臨，在到來的2021年，地方菜將成餐飲人要搶占的主要陣地！
    而一些看到苗頭的餐飲人，早已行動了。
    重慶的九鍋一堂酸菜魚，如今更名為九鍋一堂重慶菜；蘇州的老阿爸，名字也從老阿爸燉魚湯改為老阿爸江浙土菜館；
    高舉高打一開始就進軍魔都的望湘園，如今改名為望湘園湖南菜；火遍深圳的農耕記，如今改名為農耕記湖南土菜……
    不僅這些省級菜系，還有一些地級菜系，像紹興尋寶記改為尋寶記紹興菜，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店改為陳鵬鵬潮汕菜，甚至一些更小的縣市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。
    潮汕菜、紹興菜等這樣的菜系正在被品牌占據，更大的地方菜江湖版圖，正在繪制。

    隨著地方菜風口的來臨，越來越多的餐廳開始融入大量的地域元素。
    這樣做的好處有二，第一，餐廳可以憑借差異化的地方特色招攬顧客，增強品牌認知；另一方面，以美食為載體，傳播地方文化，可有效促進顧客對地方的了解，餐廳可快速做大品類。
    那么，餐廳該如何巧妙融入地域元素？
    現從識別、菜品和互動三個方面闡述。
    地方菜風口來臨！用3招將地域元素融入餐廳，把顧客“吸”到你店里！
    識別：搜集地域文化素材包


    顧客來到餐廳的第一步，就是識別：這是個什么餐廳、賣什么菜。

    識別之后就是感受，是新奇、是疑惑、還是驚喜，換言之，餐廳的地域元素風格能否與自己的認知對得上，所以，餐廳在融入地域元素時，一定要搜集有關地域文化的素材包。
     
    像火遍京城的“漁歌子徽州菜”，一進餐廳，整體的色調就是徽派建筑的感覺，在光影的組合上，極盡營造之能事，打造出了一個水鄉的氛圍，像燈籠、木柜、荻花、青石板路，都在訴說著一個江南故事。
     
    再如云水肴，從服務員的著裝，到餐廳裝修，都帶有強烈的云南印象，像竹編、水車、吊腳樓，都打著彩云之南的烙印。

    餐廳地域元素的“識別”，其實就是給顧客的“印象”，識別越強烈，印象就越深刻，當然，這就需要去大量搜集地域文化的元素，進行提煉、放大，并精準表達。
    地方菜風口來臨！用3招將地域元素融入餐廳，把顧客“吸”到你店里！


    地方菜風口來臨！用3招將地域元素融入餐廳，把顧客“吸”到你店里！菜品：給老味道穿上新時代衣裝

    地方菜本身就帶有地域元素，甚至有些美食，離了這塊地界，就吃不到。

    北京的烤鴨、天津的包子、重慶的火鍋、河南的胡辣湯……這些都是帶有地域色彩的美食，那么，如何將地方老味道用現代人喜歡的方式傳承發揚，值得每個餐飲人考慮。

    前幾天，杭州蕭山的宴花海蕭山菜做了一場“蕭山宴品鑒會”，在活動現場，創始人華娟說，為了做這一席蕭山宴，她用了18年。
     
    18年來，華娟遍訪農村的老廚師、老匠人，深挖每道菜的食材、工藝和故事，在保留原汁原味的口味上，對于呈現方式和上菜儀式，華娟進行了調整，以適合現代人的審美習慣和標準。

    蕭山宴常用作蕭山人的婚宴、家宴、商務宴請等場合，在當天的活動現場，宴花海還精心準備了一場震撼的“婚禮秀”，蕭山宴融入其中，很多嘉賓表示“體驗震撼”。
     
    再如費大廚辣椒炒肉，獨創辣椒炒肉“帶火上”的形式，一來讓菜肴時刻充滿鍋氣，二來，帶了小火爐的辣椒炒肉在餐桌上鶴立雞群，容易給人留下深刻印象。

    地方菜風口來臨！用3招將地域元素融入餐廳，把顧客“吸”到你店里！

    由此可見，在菜品上，地域老味道要保留，新時代衣裝也要穿。
    互動：讓顧客深度參與


    讓顧客深度參與，體驗當地的民俗風情和地域文化，不僅是營銷的手段，還是一個傳播的手段。

    像紹興菜的品牌餐廳尋寶記，深諳與顧客互動之道，
    餐廳每天都會舉辦兩次“開酒儀式”，免費給顧客品嘗十年花雕陳釀。另外，現場還會有越劇表演，讓餐廳顧客欣賞到極具地域色彩的紹興戲。

    有行業人士分析說，黃酒是紹興特色，顧客在超市買來喝，跟在餐廳開酒與“眾樂樂”的體驗完全不同，這對于傳播地方文化，傳播紹興菜，有很大的價值。
     
    當然，多次登上央視和各大衛視的尋寶記，除了地道口味的紹興菜，舉辦這些極具地域色彩的儀式和活動，也是重要原因之一。

    結語

    以前，品牌要盯著市場，盯著競爭對手，市場的變化和競爭對手的動作，都是自己需要努力或改進的方向，從這個層面來說，是品牌在與市場的對話以及品牌與品牌在對話。

    如今，隨著社會發展，顧客需求越來越多元化，所以，餐飲的呈現方式也逐漸多元化，更多的則是品牌與個人之間的對話。

    無論是識別（視覺）、菜品（味覺）、還是互動（體驗），都是與消費者的一場對話，而對話的藝術，不是說服，而是打動，只有打動了顧客，他們才愿為之買單。
     
    （本文作者為職業餐飲網特約作者張冬冬，如對文章探討可加微信）

    -END-
    主編丨陳青
     
    （圖片來源網絡）

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