2020年新開餐廳同比大增25%！看看誰在逆勢擴張？

小吃快餐：

區域性中式快餐悄然崛起，

鄉村基門店1000+

小吃快餐品類占據中國餐飲業絕大部分門店數量，快餐具有良好的品牌化、規模化和可復制性，成為連鎖化（包括直營和加盟）發展的主流品類。

麥當勞、肯德基歷史悠久，全球開店早已過萬。在國內西式快餐品牌里，華萊士憑借全國超萬家門店遙遙領先，這也表明國內西式塊餐市場仍在蓬勃發展。

而在2020年，中式快餐表現尤為亮眼。鄉村基1000+，老鄉雞800+，南城香100+，為何他們能夠熬過疫情持續開店？

區域密集型開店，根基穩固。老鄉雞生于安徽、鄉村基扎根重慶，在各自區域深耕20多年，在當地獲得很高知名度。當區域運營到一定規模和更成熟的階段時，走向全國市場便是順其自然。

老鄉雞和鄉村基便是成功案例，不同的是，南城香本就生于市場巨大的北京，未來繼續深耕北京市場，并計劃在2025年開出400家店，待規模相對成熟后再考慮做全國。

品牌定位明確，目標清晰。鄉村基和老鄉雞在不同時期更新了品牌名，無論出于何種原因，品牌名字更新既是品牌形象升級，也增強了品牌記憶點，就像門頭的創新，給人更強烈的直觀感受。

而品牌做大做好，離不開基因屬性和自我迭代創新。

近日，鄉村基在重慶開出第一家主打特色手搖茶的茶飲門店，強調每一杯都是現做，與其快餐的現炒理念不謀而合。一旦茶飲品類做起來，將會給鄉村基帶來更高客單價。

疫情過后，消費者追求高性價比產品，注重健康飲食。快餐是高頻剛需，出餐快、價位更平民。鄉村基堅持現炒烹飪的制作方式，與消費趨勢一致，滿足顧客日益追求極致的口感。

除了內功修煉，鄉村基也得到了資本助力，2020年6月份獲得來自紅杉資本中國基金的數億元投資，推動鄉村基加速全國布局，并進一步提高全國品牌影響力。

資本不斷入局，全國門店加速布局，競爭力和品牌勢能增強，使得中式快餐品類逐漸成為資本和行業的焦點，也鼓勵更多品牌進入快餐賽道。

在營銷玩法上，老鄉雞則更勝一籌。前有老鄉雞創始人束從軒出道變網紅，后有明星岳云鵬為老鄉雞代言，一場土味新品發布會火爆網絡，視頻上線十多分鐘，微信閱讀量突破10w+，在看2.4萬。

老鄉雞的營銷玩法雖“土”，卻和時代潮流毫無違和感。敢這么玩，背后團隊力量不可小覷。2015年，老鄉雞第二代掌門人束小龍就開始接手，團隊更年輕，品牌更年輕，思維視角與潮流前沿更接近。

擁有年輕有實力團隊的品牌，不被傳統思想所束縛，集思廣益，對品牌決策更有意義，創造出更多適合年輕消費者的產品，做到精準消費群體的把控。而做品牌少不了的是宣傳，精彩的營銷方式可以讓品牌形象和知名度迅速提升，還能夠拉近品牌與消費者的距離。

中式快餐品牌代表都在產品、營銷、團隊方面下功夫，經過時間與經驗的磨練，從區域特色品牌，實現全國布局，成為全國性中式餐飲品牌已經提上日程，前景可觀。

茶飲：

加盟品牌整體破千，

蜜雪破萬，書亦新增2000+

茶飲賽道已經出現明顯的兩極分化。

在一二線城市，喜茶、奈雪的茶等品牌地位穩固，平均每年以80-100家直營門店增加；而蜜雪冰城、書亦燒仙草、滬上阿姨等從二、三線城市崛起的品牌浮出水面，以加盟模式迅速擴張，蜜雪突破萬家門店，書亦、滬上阿姨則以每年開近400加盟店的速度在全國布局，快速搶占市場。

如蜜雪冰城長在北方，古茗生在東南，茶百道在西南……各茶飲品牌都曾盤據一方，在地方市場獲得高知名度，門店迅速擴張，進軍全國市場。

區域市場逐漸飽和，獨霸一方不是長期穩定發展的選擇。如今在很多城市一條街上，就可以看到多家茶飲品牌店。最終能長期存留下來的就是勝利者，誰能搶先一步布局全國，誰就更具優勢。

因高度標準化的模式，茶飲向來與資本關系密切。2020年，茶飲賽道一年中大概有15起投資事件，新加入的資本眾多，投資金額也在增加，資本是有效資源，讓企業更有效率，借助資本力量擴規模。

近日，蜜雪冰城被爆出完成首輪融資，高瓴資本和美團旗下龍珠資本分別投了10億元，投后估值超過200億元。

據企查查數據，奈雪的茶以8.6億元，摘得茶飲融資總金額魁首，估值約130億元；喜茶在2020年猛開300家門店，投后估值或超160億元。

那么，誰將成為國內茶飲品牌的第一股呢？

燒烤：

酒拾烤肉三年開店500+，

木屋燒烤新增約50+門店

國內四十多萬家燒烤店，散落在全國各地，多以大排檔、中小型品牌和街頭小店為主。因為燒烤食材與口味有著明顯的地域特征，導致燒烤地域性品牌多、全國性品牌少的行業格局。

燒烤是大品類、大賽道，但無大巨頭。直營品牌尚無破200家的品牌誕生，其中木屋燒烤在2020年達到180+門店，同比2019年新增50多家。

直營連鎖難以加速開店，或許與燒烤門店運營相關，且門店運營不易復制，每開一家門店都應賦予其獨自的運營方式。

其中烤肉品類勢頭迅猛，消費者需求量增加。美團數據顯示，2019年全年餐飲搜索關鍵詞top10排位第二。國慶期間，烤肉也進入美食熱搜Top5榜單，排名僅次于火鍋。

烤肉成為搜索黑馬，與疫情緊密相關。人們的報復性消費明顯，火鍋、奶茶、燒烤成為最受歡迎品類；同時，疫情也讓人們在飲食上更重視安全衛生，不僅要吃得好，還要吃得健康。

烤肉以堂食為主，舒適、干凈的環境更能吸引消費者進店，還可以滿足人們大口吃肉和社交需求；在用餐體驗上有明顯分餐制，筷子勺子等餐具交叉接觸少，吃得安心。

目前，烤肉品牌多以連鎖加盟居多，2017年成立的酒拾烤肉，三年時間開店500+，平均每年布局超160家。而做得比較好的直營品牌門店數并不多，要想品牌與眾不同，成功“出圈”，需要品牌在創新上更出眾。

例如2018年成立的品牌小核桃烤肉館，兩年時間開出15家直營門店，將核桃炭應用于烤肉場景、用“極簡菜單”吸引中高端消費群體。

再如韓式烤肉品牌權金城推出“一人烤”門店，“一人食”業態在國內市場日漸火爆，而“單身經濟”的崛起，也讓“一人食”業態的特征更明顯。

火鍋：

譚鴨血兩年開店600+，

火鳳祥半年從零破百

火鍋賽道受疫情影響似乎不是很大，熱度依舊很高。

品牌活得好，不僅是選對賽道這么簡單，更是品牌在崛起后的營銷、產品、門店等方面持續創新。努力迎合年輕消費者多元化需求和消費習慣，方能俘獲消費者芳心，馳騁賽道。

海底撈自不必說，其背后有供應鏈穩健發力，強大的人才儲備優勢，在疫情期間抄底拿店，據了解，海底撈在2020年簽約303家門店，全球直營門店破千家。

有資本有實力又自帶流量，明星開餐廳成為常態。但這種模式似乎并不被業內看好，被認為明星搞副業只是一時興起。而真正的餐飲成功者都在走過無數的坑之后才扎根發展。

但在2020年，網紅品牌賢合莊、火鳳祥借勢明星效應集中開店。半年時間，火鳳祥開店100+，賢合莊五年布局600+店，平均每年開120家；譚鴨血成立兩年開店600+。

談到創新，內參君發現火鍋+甜品的模式正逐漸顯現，除了飲品，在很多火鍋店里還能看到像紅糖糍粑、冰沙、紅糖冰湯圓、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后則是更喜歡“甜”味型的群體，小吃甜品的增加，既滿足消費者需求，解辣、適合拍照，又帶來客單價的提升。

這與湊湊最初以”火鍋+茶飲“的創新模式相近，因此湊湊得以快速打開市場。但它并不止于此，各種主題店的打造，又在北京三里屯開出“火鍋+酒“的新門店，其勢能不容小覷。

好吃、口味其實已經不是消費者的核心需求，因為很多餐廳已經能夠做到標準的70分或80分，這樣就足夠了。新鮮、舒適、有趣……能夠滿足消費者對美好生活追求的，才是更核心的指標。

疫后年輕人消費更趨于兩極化，高品質感餐廳也越來越受年輕人喜歡。

所以，善于審時度勢，觀察餐飲業動向和走勢，精準把握年輕消費者追求新鮮事物的特點，巧妙結合人們喜歡的東西，融入品牌、產品進行創新，或許會有意想不到的效果。

總結

2020年，餐飲行業呈現出加速重建的趨勢。餐飲品牌在商業模式、運營思維、門店模型等方面頻頻創新。加盟門店快速增加，表明餐飲連鎖化進程在加速，連鎖化率不斷提高。

隨著90后、95后、00后為主流消費群體，疫情讓他們變得更加理性，對產品品質要求更高，錢要花的更值，“品質性價比”時代正在來臨。