餐飲零售化已經成為行業趨勢？

“民以食為天”，近年來餐飲行業呈現欣欣向榮的發展趨勢，數據顯示，2018年我國餐飲市場全年收入達到42716億元，但一場疫情導致餐飲業停滯不前，甚至一度還出現了負增長，許多餐飲大品牌都在進行改革，零售化正成為餐飲企業在今年疫情中尋到的突破口。

近日，“首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會”上發布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》提出，零售化已然成為餐飲行業的入場券。其中，海底撈、陶陶居、廣州酒家等頭部餐飲品牌均涉足零售領域或是已推出自有的零售產品。

而近期，餐飲行業巨頭西貝一舉大動作引來行業圍觀：預計總投資20億元的大型中央廚房破土動工，這個中央廚房建成之后，將會成為國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房，很明顯，西貝零售化進程正在加速。

餐飲業發展現狀

一、我國餐飲行業的收入的增速

中國餐飲行業規模大并且增速也很快，近些年受宏觀經濟的影響有限。2019 年中國餐飲行業的規模超過4.67萬億元，2010-2019 年復合增速為11.4%。根據測算，食品行業研究中心預計2019-2022 年餐飲行業的復合增速為9.8%。

二、中國餐飲行業的品類

中國餐飲行業品類眾多，可以分為中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高為30%左右。而正餐里面辣味受眾最廣，因此火鍋和四川菜的市占率最高，分別達到14%/13%的占有額，其次是廣東菜/江浙菜/湖南菜等。

三、中國餐飲行業的連鎖化率

2013-2017年我國餐飲行業連鎖化率遠低于發達國家，但是近年來連鎖化率也在逐漸提升。我國餐飲行業的連鎖化率在2013-2017年一直低于10%，相比美國、日本50%左右的連鎖化率，我國餐飲行業仍然有很大的發展空間。

零售化是餐飲品牌“第二條曲線”

在“首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會”上發布的“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，中式正餐依然霸占著品牌力百強榜單的C位，今年上榜品牌數占全榜39%，數量最多。

值得關注的是，“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，頭部中式正餐品牌八九成以上都在涉足零售領域，甚至很多品牌已推出自有的零售產品，包括陶陶居、海底撈、等等，其中尤其是西貝勢頭最猛。

前段時間西貝創始人賈國龍在接受采訪時表示，西貝正在預計上市，而且正在找資本和時間，而之前的“弓長張”項目將會放棄，“超級肉夾饃”也會關停，投資20億元搭建的大型中央廚房也開始破土動工，此中央廚房將作為其零售化平臺項目“賈國龍到家功夫菜”的業務支撐主體。

疫情的突然來襲打亂了本就正處在變革期的餐飲行業，進一步強化了到家消費的場景和需求，這就逼著餐飲品牌做生鮮、預制菜、包裝食品的零售模式加速成型，尤其是供應鏈和產品優勢明顯的頭部餐飲品牌，在嘗到了零售的甜頭后，紛紛在此發力，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。

餐飲2.0時代是零售規模化的時代

餐飲業正在經歷迅速的變革，已經進入了餐飲2.0時代，而餐飲2.0時代正是零售規模化、標準化的時代。在餐飲1.0時代，每一家餐廳都像是一個微型“前店后廠”產業鏈，后廚負責原材料的加工，而前廳負責銷售和服務。

這是傳統的餐飲方式，但餐飲2.0時代里，這種傳統的手段已經跟不上‘發展訴求’了，在2.0時代里，我們可以看到，餐飲的前端更加規模化，而后端更標準化了，怎么解釋呢？就是已經不僅僅是前廳后廳的合作關系，已經是供應鏈的系統化了。

標準的后端與規模化的前端產生的化學反應，就催生了餐飲的零售化，而餐飲零售化的道路必然會推動餐企完善自己的供應鏈，而供應鏈最重要的就是中央廚房了，如果說疫情是餐飲零售化的誘發因素，那中央廚房工廠應該就是餐企零售化的“幕后推手”了。

當標準化、規模化成為國內餐飲業的未來，中央廚房工廠就會成為眾多希望做大做強餐企的選擇，對自建中央廚房工廠的餐企更是如此，例如西貝，投資20億打造中央廚房工廠也是為其鋪路。

對企業來說，工廠的產量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現天然互補。

調味料細分領域率先“出圈”

餐飲市場細分賽道眾多，但業內人士普遍認為，在零售化產品品類中，調味料被認為是發展最快的一個細分領域。調味品，既是餐飲業全面規模化后中央工廠帶來的副產品，也是一些餐企在面對挑戰時新開辟出的另一個“戰場”，被不少餐企排入未來戰略。

例如，海底撈就已經開始了火鍋底料、蘸料的零售，根據海底撈2020年期中報告，其調味品及食材的銷售額就已經達到了1.82億元。

而據數據顯示，調味品自20世紀90年代后期就已經開始市場化，2016年、2017年受資本追捧的熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。

而2019年中國調味品市場規模也已達3345億元，8年間復合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億元。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。

餐飲零售化發展趨勢

一、更加以消費者為中心：

在零售市場競爭激烈的環境下，零售的發展已逐步走出以商品為中心的模式，轉向以消費者為中心、以流量為中心的方向加快發展。新零售需要從內容、形式和體驗上如何更好地滿足消費者的需求，是當前零售經營的核心。

二、全渠道零售：

目前的零售市場已經是高度的線下與線上二維市場。未來的零售市場必將是更加充分的二維市場結構空間。市場不會再回到單一的線下市場結構，只有實現二維市場融和規劃，協同發展，才能把握市場的全部。

三、智能化、無人零售：

隨著信息技術、智能技術的逐步成熟，人工智能將會逐步取代部分人力，而使零售效率得到提升。互聯網理念和技術基本已經成為行業標配，幾乎所有中高低端餐飲企業都接入了O2O平臺，也都有了自己的雙微或者社群。但需要注意的是，餐飲零售化概念大熱，但仍處在很早期的階段，也有餐飲人無動于衷，如鄉村基，喜家德創始人高德福、巴奴創始人杜中兵更是直言反對。

誠然，餐飲行業今年火起來的不僅有零售化，還有更多黑科技技術的落地結合。作為一個傳統而又古老的行業，餐飲業的創新有無數可能，企業是否適合零售化道路還需要結合自身情況分析總結，零售化是趨勢，但非必要，無論如何，找準自己的核心競爭力找準定位，才是建立百年基業的關鍵。

一個企業發展到4家店，可以建個配送庫房；

發展到10家直營店，可以建個小加工中心；

發展到20個可以建個小型中央廚房；

發展到35家以上可以建個中型中央廚房；

……

那么，問題來了！

預算是多少？面積要多大？

人員配多少？設備如何置？

運輸如何定？

建廠從來都不是一個簡單的事情！

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