豪蝦創業日志之《紙上烤魚》

去年底，我們豪蝦傳股東到麗江旅游時，到張哥的客棧與他敘舊，他在麗江十多年，一直做客棧生意，這兩年隨著麗江旅游市場的降溫，他一直在想轉型，而在所有的元素里，餐飲也是他的首選，因此與我探討關于餐飲的話題，我問他選好產品沒有，他說想做東北的地鍋菜，我毫不留情的讓他趕快放棄。

為什么我反對地鍋菜？因為它其實就是2014年在成都流行了半年的柴火雞，不管從哪個角度來說，它都是短命的餐飲形勢，更何況還做東北的味道，這里我并沒有歧視東北的意思，但就事論事而言，東北的菜在全國有多少市場征服力呢？他內心也沒底，聽我這么一說，更是沒底，問我怎么辦？

作為四川人，尤其是作為四川的餐飲人，我毫不猶豫的建議張哥來成都考察餐飲項目，告訴他，現在正是川菜殺向全國的大時機，而且麗江的游客接近一半的數量來自于四川重慶兩地，在這里做餐飲的話，肯定要首選我們川味兒，但同時又不能像滿大街的其他川菜館子一樣，胡亂改變味道。

于是春節前張哥他們來了成都一次，我帶著他們吃了幾家餐廳，結果他們就對成都的紙上烤魚感興趣了，覺得不僅適合麗江市場，而且操作十分簡單，不需要專門的師傅，這可以讓他這個餐飲外行不受制于師傅，于是我建議他直接去找對方老板加盟，結果呢？張哥也認真去談了。

首批費用涉及到加盟費和保證金，兩塊費用合在一起，需要接近5萬元，張哥來問我，我說確實有點貴，但要看他們提供什么樣的開店幫助，對于張哥這樣從來沒有開過餐廳的外行來說，第一次開餐廳，需要有好的前期指導和幫助，如果對方的加盟體系很完善，能提供全套的開店指導，那這5萬元也就很值得，比自己去耗費時間和精力犯錯來積累經驗更劃算。

結果張哥再次去找老板，詢問關于加盟后的指導和幫助，對方答復說除了供應底料之外，其他什么幫助都無法提供，也就是說，張哥繳納5萬元費用，只是取得一個購買調料的資格，而且調料費用還并不便宜，這讓張哥實在無法接受，于是又來找我，問我是否可以為他開發出這個調料。

在帶張哥去紙上烤魚之前，我就很喜歡紙上烤魚這種形式，味道也確實非常不錯，曾經也動過研究調料的念頭，但因為自己更多心思在豪蝦傳的龍蝦上面，再加上身邊以前有朋友研究過，所以一直也沒有動心，張哥這么問我后，我心里沒底，不敢冒然答應，同時提醒張哥：我沒做過烤魚，對他也無法提供其他幫助。

最后抱著試一試的態度，我正式去找師傅研發紙上烤魚的調料，在我們評估這個項目的研發可行性時，張哥就已經到處物色鋪面，給我帶來很大的壓力：在他心里好像已經認定了我能幫他研發成功，根本沒有給我留退路，甚至到春節過后，他直接告訴我說鋪面已經租下來，問什么時候可以測試味道？

這逼得我們加快研發步驟，最后也終于在3月中下旬把烤魚的底料全部研發成功，我們吃了第一鍋料以后，我就知道我們成功了，于是給張哥去電話，讓他過來成都測試味道，這個時候他的鋪面都裝修接近尾聲了，我一直擔心他要是過來不滿意怎么辦？我會不會因此變得是做了對不起朋友，浪費了他對我的信任？

結果，他來到成都試的第一鍋味道，還真的出了問題，因為那也是我們測試料的第二次測試味道，我們為了去泡沫，在底料里加入了一點水，結果導致味道發生變化，這如果放在測試層面來說，是很正常的事情，任何一個菜品研發和味道測試，都需要這樣反復找漏洞，沒有個幾十次的測試，是無法完善的。

但因為張哥這邊太著急，因此我們沒有自己私下測試的時間，第二次測試就直接端出來讓大家吃，更主要的是現場品嘗的不止是麗江的張哥，還包括江蘇的顧姐，小蔣，江西的小陳登合作伙伴，當天晚上，能從他們的神態和眼神里看出比較失望，雖然我們知道問題在哪里，但沒有第一次征服他們，心里多少還是比較失落。

第二天中午我們就立即改正了方法，接著又測試了第三次，結果一下就把前一天晚上的問題解決掉，隨后第二天，我們又測試了第四次，這時，基本就讓現場所有人都很滿意，南京的顧姐甚至在這幾天連續反復的去吃了三次成都那家紙上烤魚，以對比我們自己研發的鹵煮烤魚，最后說我們研發的味道，已經超過那一家，終于讓我松了一口氣。

隨后，麗江的張哥把我們第一次的測試料帶了兩份回麗江，做給身邊的朋友吃了后，大家都贊不絕口，顧姐原本來成都是學習龍蝦和香碗，結果無意中吃到我們研發的烤魚后，也要求帶幾份調料回去測試，結果回到南京后測試說也很不錯，而我們在成都，根據第一次底料的瑕疵，做了技術上的改進和完善。

當然，我在成都也沒閑下來，又利用第一次剩下的底料反復做了很多次烤魚，一方面是在操作中，完善操作步驟，雖然味道還沒達到最后，但操作流程已經可以著手標準化，否則張哥那邊一旦開業，他是沒有師傅的，必須要讓一個連如何用菜刀都不會的餐飲外行，可以做出原汁原味的成都烤魚味道，這圈依賴于我們的標準化操作。

另一方面，我也是在反復的尋找第一次底料的漏洞，以在第二批底料的炒制中做出修改和調整，比如油色不夠紅亮，我反饋給師傅，師傅說不是不夠紅亮的問題，而是顏色太深了，需要降低油色；比如吃到后面味道不夠濃烈，師傅說是因為第一次底料里面只有植物油，沒有動物油，加上動物油就立即讓它變得可以“黏嘴”。

最終，在我的操作與師傅的技術研發結合下，我們將紙上烤魚的底料做了屬于我們自己的創新和提升，并且根據我們的思路，在現有烤魚味道的基礎上，我們還額外構思了其他兩個味道：青椒烤魚和酸菜烤魚，這兩個味道目前市面上都沒有，我們也放在第二步研發計劃，當然，還有就是辨識度極高的鹵煮味道的烤魚，也已經列入研發計劃。

基于對測試味道的信心，張哥回到麗江后直接就準備開業，我原本以為會在15號以后開業，結果前天給我來電話說12號就開業，這是4月份里面最好的日期，我9號要去泰國，13號晚上才回成都，而我們研發的師傅完全不可能離開成都，那怎么辦？因為除了我們兩個人之外，其他沒人能使用我們的烤魚底料，也沒人知道里面的操作流程。

如果我不管張哥，他12的開業可能會很慘，甚至可能都開不了業，因為他在成都也僅僅是看過我最初的操作版本，而后面我已經將操作做了各種規范化處理和提升，在很多環節做了精簡，而且底料我們也做了相應的比例變化和調整，我根本不敢相信他能用我們的底料做出滿意的味道。

既然當初答應幫他，也付出了這么多努力，不可能在最后關頭讓這個項目出問題吧？沒有辦法的情況下，我臨時改變工作計劃，決定今天殺到麗江來親自教張哥操作流程和烹飪方法，明天就又回成都，因為成都有兩批外省的合作伙伴還在等我見面，我在麗江只有一天的時間來做技術指導。

結果今天到達麗江后，發現張哥的餐廳今天完全不具備操作條件，因為還沒有通氣，底料無法做基礎加工，而且店堂內也還沒有做清潔衛生，各種調料什么都沒有，只能改到明天操作，原本我是計劃分今晚，明天中午和明天晚上三次傳授技藝，現在就變得只有明天的中午和晚上兩次機會，希望張哥能順利掌握哈！

既然當初答應了給張哥幫忙，那就應該善始善終，我也才能心里踏實的繼續做自己的事情，否則張哥投入這個餐廳，如果最終是因為我這邊的原因導致他出了問題，雖然他可能也不會怪我，但我自己這一關過不去，所幸，我們師傅研發出了滿意的味道，而我又在操作流程上做了全標準化的梳理，讓我不至于背負太大的心理壓力。

今天和張哥聊他的這個烤魚店，心里比較欣慰，因為雖然是新手，但非常務實，定價非常便宜，甚至便宜到我建議他漲價，他說不漲，就這么便宜，既然踏入餐飲行業，那就老老實實的來做這個生意，要的是回頭客和長久的生意，不在乎一桌多賺少賺，這真是讓我意外哈，同時也對他這個店充滿了期待。

今天的日志就這樣，明天一天會很忙，因為廚房里所有的東西都要明天上午去采購，估計是一件非常耗費體力和精力的事情，嘿嘿，老實說，這樣的經歷我也是第一次，我們豪蝦傳開業我都沒這樣，因為每次都有陳師傅操心廚房的事情，而到張哥這里，我變成他唯一可以依賴的對象了。

嘿嘿，明天我們用新料做出來的味道，會怎么樣呢？充滿期待哈！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！