如何設計一份“講究”的門店菜單？

做了多年餐飲的人都應該知道，菜單是一個餐廳的核心，餐廳能不能賺錢，全靠它來表現。菜單如果不好，就會給餐廳和企業帶來非常大的危害，人均低了不賺錢，人均高了又會讓顧客覺得貴，毛利達不到標準。

怎樣設計一份“講究”的門店菜單呢？我們可以從以下幾點來分析。

菜單是一個餐店的核心，也是表現餐廳最直觀的東西，一個餐廳要如何設置菜單，首先我們就要明確我們餐廳的定位，菜單是餐廳品牌的傳達和延伸，我們的品牌是什么，主要賣的是什么東西，對應的是怎樣的人群，這些東西我們都應該要體現在我們的菜單上。

舉個例子，如果你做的是快餐，對應群體是白領時你的菜單就應該更輕簡大氣，更符合現代白領們商務化的風格，但如果你對應的人群是學生，那么你的風格就應該更小清新、朝氣陽光。

菜單風格是視覺上的體驗，顧客消費時除了在意你店面的環境視覺之外，菜單所呈現出來的感官視覺尤為重要，這會直接影響他對你的認同感。

現在很多菜單設計時沒有考慮品牌。你的品牌是什么？品牌形象是什么？包括你的餐廳名字、logo以及slogan，這些都是直接表現餐廳的東西，能直接加深顧客對品牌和餐廳的記憶，這些實質內容都要體現在菜單上，才能讓顧客記住你。

如果說菜單是餐廳的核心，那么菜品就是菜單的核心。

無論菜單形式如何變化，但結構都要非常清晰。餐飲專家把菜單結構固化成了一個金字塔模型，頂部是品牌定位規劃出來的代表品項的菜品，約莫一到兩道菜左右，也就是我們所說的招牌菜，爆款。

所謂結構合理，是指分類明確、搭配合理，可在一周中不同時間段來對菜品進行不同的種類搭配，比如讓葷菜、素菜、湯羹、鍋仔、涼菜、炸菜等分布得科學。而且要冷熱分開，間隔排序。舉例來說，菜單一頁上三個菜的話，第一個是炒菜，第二個可以是燉菜或者冷菜。

突出利潤高、售價低的單品，冷菜盡量排在前面，但不是傳統的冷、熱菜分開，而是把各品類“插花排版”。

在菜品分量上，我們也要合理搭配，有些餐廳的菜品分量較大，顧客稍微多點幾道就吃不完，所以點單時害怕浪費，往往客人會比較克制，點的種類比較少。這時，老板們可以為部分菜品制定另一個標準，設置大小份，為顧客提供多一種選擇。

而菜單菜品的數量，則取決于餐廳或企業的階段性策略。毛利率高、又受歡迎的菜品可以在菜單上多次出現，比如在菜單的首頁或菜單顯眼的位置，在不同的品類下或推出的套餐中，都可以重復出現，菜品的曝光多了，點單率自然也會提高。

“任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智”。從消費者的角度來說：菜品越多，選擇起來就越困難，用餐時間就越長，翻臺率就越低，體驗感就會越差，就越難記住你，二次消費的幾率就越低。

而且在視覺體驗上，數量越多菜單的設計就會更繁雜更混亂，一本“做減法”后的好菜單，可以引導更多顧客嘗試不同的消費，通過味道的、圖片的吸引，能夠讓其中一部分客人成為回頭客、從而增加客流量，以及更快速的讓餐廳形成品牌效應。

當然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢？

——把組合套餐放在菜單的前面，很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面，一方面可以治愈消費者的“選擇困難癥”，縮短消費者的點餐時間；另一方面還可以減少餐廳的點餐成本，提高營業額。

比如快餐店可以推出一些單人商務套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。雖然說一個餐廳的成功，食材好味道好才是根本，但是能做出一張能吸引顧客的菜單，則會讓你事半功倍，錦上添花！

在價格上，我們需要：弱化價格。

菜單上的價格不要過于“顯眼”或者“鮮艷”，它們會隨時提醒食客要少點花錢。盡量避免出現貨幣符號，價格的字號大小不要超過菜品名稱的字號，避免喧賓奪主，表現價格時盡量不用太跳躍、太顯眼的色系。

價格盡量不以“高——低”，或者從“低——高”的順序去排列。太有秩序的排列，往往會提醒最高的菜品價格太高，這就會讓部分食客總挑便宜的點，盡量將價格打散，并且與菜品名稱的大小類似，不要讓價格大小超過菜品名稱。

沒有誰家的菜單能一步到位，一次做到完美的，菜單就像菜品，需要更多的實踐和嘗試才能一點一點的做到盡量完美。消費水平在提高，餐飲市場在不斷的變化，價格也在不斷的變動，甚至因為時代的潮流人們的口味也在多元化。

為了豐富場景感，也為了更加有效的抓住客流，我們的菜單就需要定期的優化。而優化我們可以從兩個方面入手。

第一：分析報表。

根據周、月、甚至季度、年報表來分析點餐和消費情況，我們需要做好數據統計，然后定期對報表進行分析，哪些菜品是顧客喜歡的、點的多的熱銷產品，哪些菜品顧客反映差銷量不行，都是我們需要進行分析的。

菜品分析出來之后，我們可以定期對菜單進行優化，比如爆款推薦，比如小吃的更換等等，也可以減去一些無人問津的菜品，增加一些當下市場比較火爆的菜品。

第二：研究市場。

菜品要優化，市場的研究必不可少，比如，冬天的時候火鍋、湯鍋就比較火爆，夏天的時候，飲品就比較火爆，我們要時刻抓住市場的變化，適應市場的節奏，甚至一些網紅產品，年輕人們追求的東西都是市場的風向。

而市場的研究不僅僅局限于菜品，無論是競爭對手還是供應鏈，我們都應該走在前面，及時調整優化，抓住消費者的消費心理才是王道。

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