菜單規劃，是用數據輔助決策，用數據分析來推導菜單的邏輯和構架。
9月22日貴陽的菜單公開課后，不少餐飲人對菜單規劃都產生了更多維度的認識。以前提到菜單設計，很多人以為就是找設計師把菜單弄得好看一點就行了，其實不然，菜單規劃更重要的是理順菜單的邏輯。
菜單邏輯問題解決了，賺錢就水到渠成。菜單的重要，只要你稍作考慮就能想到，對于大部分餐廳而言，所有的調整其實都離不開菜單的變動，對不對？
然而很多餐廳的菜單調整都是“憑感覺”來干的，但憑感覺的事情風險很大，這類“憑感覺判斷”都是因為缺少背后的邏輯支持，所以才會經常任憑大廚的經驗來臆測判斷。
因此，我們還是需要有一套科學的辦法來幫助我們調整和優化菜單，而這其中最重要的，就是數據分析。現在人人都知道大數據，作為餐飲人，又是否認真想過你的菜單邏輯，可以通過數據分析來完善呢？
如果你想在上海開一家餐廳，你要如何規劃你的菜單？下面我們一起來看看餐易私塾王超老師如何分析，先來看幾個圖：
上圖展示了上海餐廳人均消費的分布，從圖中可以看出：人均消費額在50-200元/人的餐廳是占比最高的，大概占了總量的78%左右，證明上海的餐飲消費水平是不低的。
再看菜品分類銷售的統計，從此圖表中可看出，上海餐廳售出的菜品中有73%是熱菜，依照這樣的分布趨勢，你要規劃你的菜單上冷熱菜以及點心小吃的分布，是不是也應該心里有數了呢？
注意，這個統計里并沒有一個品類——湯，這說明湯的銷售少到可以忽略不計。這很可能是因為在上海咖啡茶飲包括餐廳內部免費收費的茶水太多了，抵消了湯的需求。所以在這樣的情況下，你的餐廳如果要做湯，不妨把價格標高一些，反正也不走量，不如就走精品路線。
最后再來看看食材原材料的銷售占比，海鮮這類原材料的銷售占比高達39%！要知道，在以紅燒肉為代表的上海市場，豬肉的占比還沒有海鮮的一半，這說明上海人民越來越不愛吃肉了，而更偏愛海鮮。而這類產品一般價格較高，能有效地拉高客單。 看著以上3個基礎的數據統計，如果你要在上海開一家餐廳，在規劃菜單時，相比“憑感覺”決策法，應該是能勾勒出一個更為靠譜的菜單框架了吧。
當然，要規劃一個菜單，還需要更多數據分析支持，如果能結合餐廳自身的銷售數據、所在城市的相關消費數據，甚至消費者洞察、行業趨勢等，數據分析會更加全面，通過這樣分析之后優化出來的菜單會具備更加強大的競爭力(西貝的菜單和滿寶餛飩的菜單就是這么分析和推導出來的)。
所以，菜單的規劃和優化，絕不是盯著菜單看幾分鐘就能搞定的事，它是一個科學的系統工程，需要詳實的數據分析來支撐。
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