創新菜沒思路?試試一菜三味!蓋上蒜蓉、剁椒醬,就連家常蒸茄子都更好賣了

大廚微閱讀 ? 2021年2月28日 02:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

給一種主料

澆上三款不同的醬汁

或者一盤菜匯集三樣食材

再為每種食材搭配相應醬汁

這就是我們所說的“三味菜”

此類菜品賣相更具個性

且客人點一道菜

可以品嘗到

三種不同的滋味

極具記憶點

但凡在店里推出

就沒有不熱賣的

今天，小微就給大家介紹

六道“三味菜”

蒸好的魚塊

蓋豆豉醬、蒜蓉醬、辣椒醬

色彩艷麗、極富食趣

金針菇、韭菜、絲瓜

分別蓋上不同的醬料

味道豐富、賣相漂亮

還有人將經典的

水煮肉片、鹽焗雞等

做成“三味菜”

顛覆傳統，別具一格

這些菜品雖說流程較繁瑣

但勝在醬料皆可提前預制

感興趣的大廚

快隨小微一起看看吧~

創新菜沒思路?試試一菜三味!蓋上蒜蓉、剁椒醬,就連家常蒸茄子都更好賣了

三味椒醬蒸三蔬

制作/金忠

餐廳/南京金哥私房菜館

創新菜沒思路?試試一菜三味!蓋上蒜蓉、剁椒醬,就連家常蒸茄子都更好賣了

三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤內品嘗三種原料、三個味道。

制作流程：

1.細葉韭菜洗凈，改刀成10厘米長的段；絲瓜去皮，改刀成長10厘米、寬1厘米的片；金針菇去根、洗凈。

2.取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入豆豉醬、蒜蓉醬、醬椒，沿盤邊淋蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。

蒜蓉醬：

鍋入混合油500克
（色拉油、豬油、雞油各1/3）
燒至五成熱，下入蒜蓉3000克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，調入鹽30克、雞精25克、白胡椒粉20克翻勻出鍋。

醬椒：

成品湖南醬椒3000克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，沖入八成熱油1500克，邊沖邊攪，充分激香后靜置備用。

豆豉醬制作：

鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉
（絞碎成蓉）
1000克小火炒香，調入蠔油100克、雞精30克、糖20克拌勻，出鍋裝入保鮮盒備用。

特色三味蒸魚

制作/王偉

餐廳/廣州滋粥樓

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鯪魚肉切片擺盤，分別放豆豉醬、黃椒醬、蒜蓉醬蒸熟，成菜色澤鮮艷、賣相誘人，一菜吃出三種味道，極富食趣。

制作流程：

1.鯪魚1條宰殺后刮鱗去鰓，剁下魚頭，縱向一切為二；腹部下刀去凈內臟，切掉魚紅，片下骨腩部分，將其斜刀改成寬3厘米的段；剩余凈肉切成長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的夾刀片，即第一刀到魚皮處不切斷，第二刀再切斷；中間大骨斬成長6厘米的段。

2.魚頭、魚尾、魚骨、魚肉洗凈瀝干后納盆，加生抽8克、鹽2克、味精1克碼入底味，撒少許生粉抓勻上漿，淋花生油15克抓勻待用。

3.圓盤內鋪一張提前泡軟的荷葉，一端放魚頭，另一端擺上魚尾，取3段魚大骨放在中間，將4片魚骨腩如圖擺放，舀豆豉醬25克均勻淋在上面，入蒸箱加熱約100秒，取出后將收縮的魚骨腩擺放整齊，在魚骨兩側各放魚肉4塊，入蒸箱加熱2分鐘，取出后把魚肉抻拉平整，一邊舀適量黃燈籠醬，另一邊淋上蒜蓉醬，再入蒸箱加熱1分鐘，取出后撒適量香蔥花，澆110℃的花生油20克即可走菜。

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用鐵簽把蒸好的魚肉抻拉平整

制作豆豉醬：

1.鯪魚骨2000克入鍋煎香，沖入沸水4500克，下八角5個、香葉5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分鐘，放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡蘿卜塊250克、干貝150克、蝦皮150克，中火熬30分鐘后打去料渣，加海天生抽2500克、美極鮮味汁2000克小火煮10分鐘即成豉汁。

2.鍋入花生油100克、色拉油100克燒至五成熱，下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的陽江豆豉60克煸炒幾下，放六月香豆瓣醬250克、蒜蓉辣椒醬250克、四季寶花生醬100克小火炒至香氣四溢，沖入豉汁850克充分攪勻，調入白糖80克、雞粉50克、味精50克、鹽適量，加少許水淀粉攪勻即成。

制作黃椒醬：

成品黃椒醬500克納盆，加白糖8克、鹽2克、雞粉2克、水淀粉少許攪勻，澆入110℃的花生油40克調勻即可。

制作蒜蓉醬：

鍋入色拉油400克燒至五成熱，下洋蔥塊60克、香蔥段30克、鮮小米椒15克、八角2粒、桂皮1塊、香葉1片小火炸至焦黃，撈出料渣，放生蒜蓉1000克小火炒至色澤微黃，添高湯100克，淋少許水淀粉，調入鹽10克、白糖5克、味精3克拌勻即成。

技術關鍵：

1.為保證口感，主料應選擇每條重量在500~600克的鯪魚為佳，過大者骨頭較粗，肉質也不夠嫩滑。

2.前兩次蒸完取出后，大廚均需拿鐵簽子將因加熱而卷曲的魚肉抻拉平整、擺放整齊，另外還要用其扎一下魚肉以確定成熟度。

3.三種醬料制作過程中均需加入少許水淀粉，既可以保持水分，又能增加光澤度，讓成菜賣相更誘人。

Q：為什么此菜要蒸三次？

A：
第一次把魚骨蒸透，第二次使魚肉定型，取出后擺放平整，第三次再將醬料蒸熱即可。

三味真火

制作/葉洪明

餐廳/成都葉麻辣餐廳

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此菜是“葉麻辣”的招牌，以水煮牛肉為原形，在傳統做法的基礎上進行了三點改良：首先，以紅油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其顏色紅亮，辣味深透；其次，炒紅湯時除了郫縣豆瓣，還添加了資陽產的金鉤豆瓣，鮮香回甜，略帶辣味；第三，成菜表面澆入三種料——鮮紅小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三種顏色橫跨盤中，鮮艷奪目。

原料的初加工：

1.阿壩州新鮮牦牛脊背肉5000克頂刀切成0.2厘米厚的大片，加蔥姜水800克充分攪打至全部吸收，放入鹽50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打勻，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、紅油350克、辣椒粉200克，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收后再放另一種。此時牛肉顏色變得紅亮，送入冰箱冷藏腌制40分鐘，使其充分吸味，同時卸去攪拌產生的筋力。

2.蒜苗、芹菜洗凈，改刀成段；萵筍去皮，改刀成片；豆皮洗凈，改刀成長條。

走菜流程：

1.鍋入老油60克燒至五成熱，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫縣豆瓣碎30克、金鉤豆瓣15克炒出紅油，再放辣椒粉35克炒香，添鮮湯500克煮開，湯色立即變紅，調入適量鹽、雞粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、萵筍片100克汆燙1分鐘，撈出墊入盆底。

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蔬菜入紅湯燙熟，撈出墊入盆底

2.轉小火保持湯面似開非開，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥開，煮至牛肉九成熟時勾芡，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，在表面如圖鋪上鮮紅小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上點綴鮮青花椒，澆入燒至八成熱的菜籽油80克激香即可上桌。

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紅湯下入牛肉煮至九成熟，勾芡后連湯帶料倒入盆中

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牛肉表面鋪入三種料，
澆入熱油激香

刀口辣椒碎制作：

炒鍋滑透，放入貴州七星椒、成都二荊條辣椒各2000克、油酥花生250克、青花椒、紅花椒各200克、白芝麻150克，開小火干炒出香，待辣椒顏色變為棕紅，取出用刀剁碎。

辣椒粉制作：

云南小米辣2500克、成都二荊條辣椒2000克、貴州織金辣椒1200克入凈鍋，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。

功夫三味雞

制作/李天宇

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一只鹽焗雞，調配出三種不同的味道，第一種是鹽焗雞本味，咸鮮軟嫩；第二種調入芥末油，清新爽口；第三種加入紅油，麻辣鮮香。操作快捷，變身迅速，賣相、口味極佳。

提前預制：

鹽焗雞1只剔下凈肉，分別選兩塊雞骨入3只杯子墊底，雞肉撕成細長條。

走菜流程：

“一味”：直接取雞肉條100克放入杯中。“二味”：雞肉條100克納盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均勻，裝入杯中。“三味”：雞肉條100克納盆，加入泰椒圈、香蔥圈各10克、紅油5克抓拌均勻，裝入杯中。將三只杯子擺入盤中，上桌即可。

90后都愛吃

制作/馬良

餐廳/長沙馬良味博餐廳

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一道蒸茄子能品嘗到三種美味：原味、剁椒肉末味、蒜蓉味。

制作流程：

1.長茄子500克去皮后改刀成6厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽、白糖、色拉油、雞粉拌勻入味。

2.將茄條均勻碼入長盤，上籠大火蒸8分鐘，取出潷掉汁水。

3.鍋入少許色拉油燒熱，加蔥末10克、洋蔥末8克爆香，倒入五花肉末100克、剁辣椒15克煸炒出香，添番茄醬30克炒至香氣逸出，調入蒸魚豉油10克、紅燒醬油6克、鹽、味精各2克煨至湯汁黏稠，撒香菜碎3克攪勻，起鍋澆在茄條一端。

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炒香的五花肉末蓋在茄條一端

4.鍋入豬油燒至五成熱，下入壓干水分的蒜蓉100克煸香，倒入小米椒碎10克，調入鹽3克、味精、雞精各2克、白糖少許，炒香后起鍋蓋在茄條另一端，撒小蔥末即可走菜。

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炒好的蒜蓉醬澆在另一端

三味熏豬耳

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土豆蒸熟后搗碎成泥，在盤中堆成“小山”狀，一半用紅亮的豬耳片覆蓋，另一半用翠綠的蒜苗葉覆蓋，賣相清新整潔，顏色對比鮮明，葷素搭配合理，而且成本低、毛利高，份量大、顯實惠。

原料：

煙熏豬耳100克。

輔料：

土豆100克，蒜苗葉碎50克，泡蘿卜丁20克。

調料：

白醋10克，野山椒碎15克，紅甜椒碎5克，雞精、味精、香油各5克，鹽2克。

制作：

1.土豆去皮洗凈，改刀成片擺入碼斗中，表面淋白醋，入蒸箱蒸12分鐘至熟，取出用勺子搗碎成泥。

2.鍋入底油燒至四成熱，下入土豆泥炒至翻沙，下野山椒碎翻勻，加鹽、雞精、味精調味，淋入香油，起鍋裝盤。

3.另起鍋下蔥油燒至四成熱，下泡蘿卜丁、蒜苗葉碎、紅甜椒碎煸炒出香，起鍋倒入漏勺中擠干水分，均勻地鋪在土豆泥的一邊。

4.煙熏豬耳100克用溫水浸泡1個小時，撈出瀝水，入蒸箱蒸40分鐘至熟，取出改刀成片，鋪在土豆泥的另一邊即可。

制作關鍵：

蒸土豆片的時候要加入白醋，使土豆口感更糯，且帶有淡淡的醋香。

編輯/張可丹

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