“鄭州地邪”，為啥總讓外來餐飲大牌“撲街”？

餐飲老板內參 ? 2021年3月5日 01:07 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

在內參君的記憶中，外來知名餐飲品牌在鄭州馬失前蹄的歷史，差不多要追溯到2009年高調“下嫁”后備受冷遇的全聚德。

隨后，這個常駐人口超千萬，躋身新一線城市的中部地區明星城市，給不少前來淘金的餐飲人上過一課。

“鄭州地邪！”一些人干脆這樣總結道。

總第 2643 期

餐飲老板內參王菁 | 文

外來品牌常常“撲街”，

他們都說鄭州“地邪”

在去年的一次活動上，大董餐飲創始人董振祥回憶起大董的發展里，經歷過的兩次挫折，第一次就是10年前赴鄭州開店失敗，“那次虧了5000萬。”

2010年10月，鄭州人第一次見識到了酥不膩烤鴨和大董意境菜——以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法，反映了中國古典文學的意境之美。

大董鄭州店，圖片來自網絡

前所未有的體驗降臨鄭州，加之2009年已經落戶的全聚德，鄭州的高端餐飲整體上了一個臺階。然而好景不長，2013年大董鄭州店悄然改名轉讓，2014年全聚德也默默閉店，據財報顯示該店自開業以來每年的虧損都在300萬元以上。

如果你不服，認為他們只是受累于那幾年高端餐飲的大洗牌，那咱們就說說近幾年的。在臺灣烘焙和茶飲品牌走紅內地市場那幾年，鄭州先后迎來過快樂檸檬、85度C、面包新語等“初代網紅”，2016年前后，他們都退出了。

探魚作為烤魚頭部品牌，在廣深地區的江湖地位無可撼動，2017年，探魚攜同門品牌撒椒江湖菜進駐鄭州熙地港，2019年宣告撤退。

2016年，餐飲巨頭西貝莜面村進入鄭州市場，首店落位于錦藝城，目前該店已關閉，全鄭州目前僅有2家西貝。水餃頭部品牌喜家德于2019年開始了自己的全國擴張之路，在鄭州目前開業3家店。云南菜頭部品牌云海肴也于同年底進駐鄭州，目前仍然只有1家店。

這些在全國市場所向披靡的餐飲明星，目前在鄭州卻很少享受到在別處的追捧和風光。

機會大，坑也大，

鄭州為什么具有迷惑性

中原地帶作為“兵家必爭之地”，鄭州是大多數餐飲品牌在進行全國布局時一定會考慮的城市。這座人口超千萬的“新一線”城市，鄭州城區人口規模670萬人，排全國第12位，躋身特大型城市之列，匯聚著全國交通，商貿資源，坐擁河南全省的高端消費人群。

有人口，就有餐飲的施展空間，無數餐飲人磨拳擦掌奔鄭州而來，而鄭州的“邪”也在此時悄悄顯露出來。

在85度C退出鄭州市場時，內參君曾向品牌內部人士打探原因，得到了一連串的“吐槽”。在他們看來，品牌折戟鄭州和選址不力有很大關系。

位于黃河路的一家社區店，房租成本極高，位于二七廣場的地標旗艦店，竟開在了主干道旁的一條背街上，緊挨著回民聚集區。

這就是鄭州的真實面目，表面上到處烈火烹油，實際上卻是“冰火兩重天”，商圈流量嚴重不均衡，旱的旱死澇的澇死，若是搞不清狀況拿不到資源，很容易跌跟頭。

時至今日，鄭州的商圈流量仍然高度集中在三個地方——以大衛城為代表的二七商圈，以國貿360、正弘城為代表的花園路商圈，還有以丹尼斯七天地和熙地港為代表的鄭東商圈。

正弘城負一樓小餐飲區人滿為患

流量過于集中的后果就是區域租金壓力的高漲，正弘城負一樓小餐飲商鋪的月租金最高可達2000元每平方米，許多咬牙跺腳進駐的品牌很快因為不堪重負而被洗刷出去。他們當中既有缺乏當地商圈運營經驗的外地品牌，也有一些試圖從社區店轉入商場店的本地老品牌。

受累于房租成本，和西安、成都、武漢等同級別城市比，鄭州的餐飲創業成本明顯高出一截。

本地老司機穩扎穩打，

本土品牌活力強

數據顯示，鄭州地區2020年秋季求職期的平均薪酬為7697元/月，在全國38個主要城市的薪酬水平中排名第29位。從實際的可支配收入來講，鄭州人的餐飲消費能力一般。這也使得鄭州消費者對于餐飲消費的要求和一線城市有顯著差異。

鄭州人對餐飲的要求就兩點，要實惠，要吃肉。一位餐飲人如此總結道。

頭部餐飲品牌的勢能也許在進駐商圈拿鋪上可以起一定作用，但是對于消費者來說，更關注的是產品的價值感，同時也很容易受到本地營銷推廣的影響。

那么真正收割到鄭州豐厚流量紅利的餐飲品牌都是誰呢？據內參君觀察，近兩年在鄭州餐飲行業名利雙收的品牌，大多是本土餐飲人自創的品牌，或者由本地餐飲“老司機”代理引進的全國知名品牌。

來自洛陽的“白石深夜食堂”，模式脫胎于一線城市的日式居酒屋，將價格實惠的產品融合在精雕細琢的日本市井場景當中，剛剛進駐鄭州時門店排隊時間普遍超過兩個小時，聲名鵲起后短短兩年時間內在中部各省拓店近百家。

鄭州商場餐飲的大贏家“豆撈坊”，用了5、6年的時間潛心摸透了本地商場餐廳的玩法，在主品牌“豆撈坊潮汕牛肉火鍋”開遍鄭州各大主要商場的同時，還圍繞牛肉品類，從全國篩選潛力品牌加以引進，“如一鮑魚雞”“沙膽彪碳爐牛雜煲”“阿平牛雜”等品牌通過成熟的營銷手法，都實現了開店即火爆，大眾點評榜單排名居前。

除此之外，作為誕生了巴奴毛肚火鍋的地方，鄭州餐飲屆還有一大批秉持產品主義的“巴奴門徒”，品牌有特色，運營扎實，產品過硬，在省內拓展無阻，“好彩豬肚雞”就是當中的代表品牌。

除了游走于商場的鄭州餐飲人，鄭州還有一大批底蘊深厚的傳統餐飲人，在發展品牌的過程中還在竭力發揚豫菜文化，如阿五黃河大鯉魚、魯班張、阿莊地道豫菜、解家河南菜等。不出意外，未來的幾年里，鄭州的餐飲行業仍然會被這些少壯派“地頭蛇”主導。

后記：

也許有老鄭州人會說，外來和尚也不是個個都念不好經啊，海底撈就是個反例。

鄭州可謂是海底撈的“福地”，2002年海底撈河南第一店落戶鄭州經八路，開業即爆火，隨后乘勝追擊接連在鄭州開店，成為當時的餐飲奇觀。鄭州也成為了海底撈全國擴張之路上的一塊重要跳板。

據一些鄭州的老餐飲人回憶，當年海底撈想拿鄭州做實驗，試水自己的超大店面和超級服務，創始人張勇專程上門找幾位鄭州火鍋界“地頭蛇”拜碼頭求經驗，被傳為圈內佳話。

所以說，鄭州這塊地，到底邪不邪，很大程度上看你叩門時的誠心幾何了。尊重市場，腳踏實地，是餐飲人永遠的法寶，在哪都管用。

3.17-18日北京中國大飯店

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