海底撈正式回應：凈利下滑90%，牛肉粒變味伴侶成本更高

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近日，海底撈又憑“牛肉粒變素了”成為熱議話題，近日有消費者反映部分海底撈門店下架了牛肉粒，換成了與牛肉粒外觀相似的“味伴侶”。

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減少浪費還是顧客體驗？

味伴侶成本比牛肉粒要高

針對此次網友熱議“海底撈牛肉粒變素”，海底撈在接受采訪時，正式回應稱“海底撈味伴侶作為一種植物蛋白產品，使用了創新技術制作而成，成本比牛肉粒要高”。

值得注意的是，海底撈部分門店下架牛肉粒其實是有跡象可尋的。

3月4日，海底撈就公開宣布，上海有31家門店已開始試點推行小料臺產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。

在宣布該消息的同時，海底撈已透露3月5日起，海底撈在上海的31家試點門店也開始將牛肉粒列入菜品菜單，低價單獨供應，即約50g/份，售價為0.8元。

海底撈植物蛋白相關負責人還介紹稱，味伴侶富含優質植物蛋白及B族維生素，且具有零反式脂肪酸的優勢，適用于泡湯、蘸料、拌飯等。

在回應中，海底撈還解釋了牛肉粒由免費提供改為以低價格供應的原因，其稱這是為了“引導消費者積極嘗試植物蛋白產品，同時也能夠繼續滿足喜愛牛肉粒的顧客需求”。

但值得注意的是，有媒體報道稱，海底撈總部客服此前對海底撈“牛肉粒變素”的回應，與海底撈正式回應不同，其回應稱主要是因為之前很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

那么，海底撈“牛肉粒變素”的真正原因是什么？

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的真正原因，主要是基于兩個方面，其一是為了創新，其二是出于成本的考量。

“但海底撈的創新并未得到消費者買單，應該說海底撈策略出現了較大的偏差和紕漏，這會影響海底撈的整個營收”，朱丹蓬還補充稱。

餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳與朱丹蓬的觀點相似，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的主要原因是出于成本的考慮。

“牛肉粒的確在過去很受歡迎，但實打實的免費牛肉的確是成本過高，而且也有個別消費者沒吃完，造成不必要的浪費”，林岳稱。

因此林岳表示其在方向上贊同海底撈的做法，其認為適當地收費有利于減少浪費和成本的平衡。但林岳強調，海底撈在細節處理上，沒有把握好消費者心理。

“硬生生地取消肯定讓喜歡的消費者不舒服，況且過去海底撈也是以很多免費服務為核心的吸粉模式，這種舉動明顯是掉粉的行為”，林岳補充稱。林岳建議海底撈可以采取定量免費配送，一桌配一小碟等方式，循序漸進。

實際上，不少網友與朱丹蓬、林岳觀點一致，都認為海底撈牛肉粒變素的主要目的是為了壓縮成本。且值得注意的是，這一觀點并非空穴來風，要知道疫情之下，海底撈業績也面對巨大壓力。

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受疫情影響海底撈去年凈利下降九成

凈匯兌損失2.35億元

公告還稱，2020年集團一直密切關注市場狀況并調整商業策略及運作以減少負面影響。集團亦積極開設新餐廳及繼續推廣海底撈餐廳網絡。

不過，因節約成本、漲價而“翻車”，海底撈不是第一次。

據媒體梳理，2020年4月，海底撈中國內地門店的菜品漲價6%，有顧客曬出菜單，米飯7元一碗，血旺半份從16元漲到23元，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，人均220+。

如此明顯的提價，眾多消費者不買賬，海底撈不得不趕緊道歉，稱漲價是公司管理層的錯誤決策，菜品價格恢復至停業前的標準。

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創新求變

涉足植物蛋白領域

海底撈還表示，植物蛋白新品“味伴侶”揭開了海底撈進軍植物蛋白領域的企圖心。

據了解，除此次推出的味伴侶之外，海底撈還將推出10余款植物蛋白產品，包含小吃、涮品等，預計6月底，將有系列植物蛋白火鍋食材面市。

植物人造肉這個如今仍舊炙手可熱的概念，是從國外開始興起，2019年被稱作植物肉元年。

走到2020年，植物肉在國內已經從概念逐步進入到了餐廳甚至零售端。由于人口基數和肉類消費量龐大，中國市場是整個植物肉產業看好的潛力市場。

2020年11月20日，宜家宣布開始在中國市場銷售植物蛋白肉丸，主要蛋白來源為黃豌豆，此外加入了燕麥、土豆、洋蔥和蘋果等食材，一份售價23.9元（會員20.9元）。

肯德基推出了“植世代牛肉芝士漢堡”“植世代黃金雞塊”的植物肉產品。2020年10月，德克士則在全國門店限時推出植物雞肉漢堡、植物肉雞塊等全線植物基產品。

不止餐飲品牌，連茶飲品牌奈雪、喜茶也紛紛推出了植物肉產品“未來肉漢堡”。

對于海底撈來說，因為有成熟的供應鏈和技術資源，以自助小料味伴侶為切口，進而試水更多植物蛋白產品，也是餐飲大公司不斷抓住新的消費潮流的做法。

隨著市場教育不斷深入、及技術水平的提升，未來植物肉或許會成為餐飲公司新的收入增長突破點。

但海底撈植物蛋白產品的市場反響如何，目前還很難說。

以此前各大餐飲品牌推出的植物肉產品來看，這類產品的售價普遍比真肉要高，消費者的接受度并不高。

除了價格之外，口感始終是繞不開的關鍵，雖然一部分消費者認為人造肉的口味可以模擬出真實的肉質感，但同時也有不少消費者稱，吃到的植物肉產品還是會有豆制品的腥味。

相較于西餐的烹飪，中餐有更為復雜的肉類消費場景，對肉類不同的產品形態、顏色、口感、嚼勁甚至香氣都有較為嚴格的要求和期望值，而未來海底撈的植物蛋白產品是否能得到消費者認可，還需要進一步驗證。

不管如何，事實上，海底撈需要也在努力尋找新的增長點。

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