炒菜配燒餅,分量大一倍,好吃更實惠!4道菜例供你參考

燒餅不僅可以單獨做主食

還能炸酥后與牛羊豬肉同炒

燒餅吸收葷料的香氣

整盤菜顯得量大實惠

實際上成本卻大大降低

今天，小微就給大家

介紹四款搭配餅子的旺菜

燒餅炸酥后墊在碗底

蓋上炒入味的鹵大腸

拌一拌食用

香而不膩、非常過癮

花卷與豆角一同炸制

再加醬料、醬油等炒制

口感豐富

提高了毛利

與筋道的鹵鴨胗搭配

加料汁拌勻

兼具酥脆、筋道兩重口感

想為餐廳增加一道

毛利高企的好菜嗎？

那就試試這4種方法吧~

光餅炒肥腸

制作/肖海林

餐廳/福州建州宴

燒餅和大腸搭配在一起，你聽說過嗎？毫無關聯的兩種食材，經過閩北師傅的妙手烹調，被賦予了絕佳的口感與滋味，酥脆的光餅中浸滿了濃郁的醬汁，搭配一口軟嫩肥腴的大腸，油而不膩、香氣醇厚，吃起來非常過癮。

原料掃盲

光餅，建甌地區的小吃之一，相傳是抗倭名將戚繼光所部精兵攜帶的干糧，后人為了紀念這位愛國將領，便以其名中最后也是最耀眼一字“光”來命名這種主食。此餅兩面微焦，中間還留有一個小孔，據說戚家軍的將士們用繩子將餅穿成一串掛在脖子上食用。制作時，在面粉內加入堿水和鹽揉勻，待餳發后再做成直徑6～8厘米的餅坯，中心打一個洞，將其貼在爐壁上用炭火焙熟，成品香味足、價格低，既可夾入豬肉、皮蛋、醬菜食用，又能在油炸后與鹵豬腸或臘鴨肉同炒，別具風味。

批量預制：

1.新鮮豬大腸（
含腸頭
）置于細流水下沖洗3小時，撈出后擇凈肥油，加適量鹽、米酒揉搓掉內外的黏液和雜質，用清水反復沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味，入寬水焯去浮沫后待用。

2.小蔥50克、姜片40克、桂皮3克、白豆蔻3個、香葉2片、八角2個、肉豆蔻2個洗凈后裝入紗布袋即成香料包。

3.鍋添寬水2500克，投入香料包，撒干辣椒20克，加生抽400克、料酒200克、白糖15克、鹽、味精各適量，燒開后放入大腸，小火煮60分鐘后撈出待用。

走菜流程：

1.光餅切成厚3毫米的片，入五成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油后墊入碗底；鹵好的肥腸一切為二，改成長5厘米的條待用。

2.凈鍋炙透，留少許熱油，下肥腸條200克翻炒幾下，放入姜片5克、蒜片10克、鮮紅小米椒絲25克、鮮螺絲椒絲35克翻勻，淋油25克后中火顛炒10秒，調入鹽2克、雞精1克、辣椒醬5克，大火翻炒15秒，淋紅酒（
閩北特產，是以紅曲釀造而成的米酒
）30克再翻炒約10秒，起鍋盛在盤內的光餅上即可走菜。

技術關鍵：

光餅最好選用隔夜的，質地變硬后炸時不會過多吸收油脂，且口感更酥脆。

Q：為什么此菜中并沒有將光餅和肥腸炒在一起的步驟？

A：
倘若炸好的光餅與肥腸一同翻炒，前者就會過早地吸收湯汁，上桌后可能口感變軟；因此我們將光餅炸至金黃后墊入盤底，上面再放炒好的肥腸，這樣賣相更加美觀，客人自行翻拌幾下后同樣可使光餅中浸入湯汁，且能讓酥脆的口感保持得更久一些。

豆角炒卷子

制作/張鐵軍

此菜由“干煸豆角”改良而來，在炒制過程中加入了炸好的卷子，成菜口感更豐富，并且有效提高了毛利。

原料掃盲

與北方普通的花卷相比，保定白洋淀地區的卷子有三點特別之處：首先，與拳頭大小的花卷相比，卷子長約6厘米、寬約1厘米，形狀十分“袖珍”；其次，花卷需加入酵母粉或老面團促進發酵，而卷子是死面的；最后，制作花卷時需撒椒鹽、十三香等調味料，作為單獨的面食上桌，而卷子在制作時不加任何調料，通常與蔬菜、魚肉等炒制、燉制在一起，代表菜品包括豆角炒卷子、白洋淀一鍋鮮（卷子生坯蓋在燉制的菜品上，與菜品一同成熟）等。

制作卷子：

1.中筋面粉500克納盆，加清水275克、鹽2克和成面團，靜置餳發30分鐘。將面團搟成寬約10厘米的長片，刷一層色拉油后對折。

2.將面片頂刀切成寬約1.5厘米的條。

3.雙手捏住面條兩端拉伸擰成麻花狀小花卷。

4.電餅鐺內刷一層色拉油，將小花卷擺在上面，烙約3分鐘至底面呈金黃色即成。

制作流程：

1.鍋入寬油燒至六成熱，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，撈出瀝油備用。

2.鍋入蔥油50克燒至五成熱，下蒜片、姜片各25克炸香，加蔥花8克、五花肉絲（
提前入沸水汆至表面變白，這樣既能去掉部分腥味，也可以加速成熟時間
）50克煸出香氣，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣醬50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，調入味極鮮醬油15克、鹽3克、雞精1克，加蒜末20克、香油10克翻勻即成。

技術關鍵：

為避免卷子在炸制時吸入過多油分，需注意兩點：第一，油溫不能太低，需在六成熱以上；第二，炸制時間要控制在半分鐘左右。

1.豆角段和卷子入油浸炸后撈出

2.鍋入蔥油燒至五成熱，下蒜片、姜片炸香，加五花肉絲煸出香氣

3.倒入炸好的豆角段和卷子，調味后翻勻即成

漿水菜炒軟餅

制作/吳明星

漿水菜是西安一款常見原料，一般作為小炒，或與攪團搭配入菜，吳明星一改其常見做法，與軟面餅搭配，既是菜，又是主食，軟餅沾染上漿水菜的酸爽，非常適口。

提前預制：

1.
軟餅制作：
盆內下面粉500克、生粉500克、淀粉250克、雞蛋3個，倒入適量清水攪勻成面糊，舀入平底鍋中烙成薄餅，改刀成菱形塊待用。

2.漿水菜制作：帶葉芹菜10斤洗凈，入開水快速汆燙一下，撈出控干水分，放入酸菜缸里，倒入適量面湯（
煮清水面剩余的面湯，沒過芹菜即可
），用保鮮膜封好口，常溫浸泡48小時即成。需要注意的是：冬季制作漿水菜時要加入白醋半瓶，以助于面湯發酵。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至六成熱，下入餅塊250克炸至金黃、熱透后撈出控油；漿水菜150克改刀切成1厘米長的段備用。

2.鍋入豬油20克燒熱，下干辣椒段10克、蔥段15克、姜蒜末各5克炒香，下入漿水菜段、炸好的軟餅翻炒均勻，加鹽4克、野山椒汁15克調味，起鍋裝盤即可。

特點：

漿水菜酸爽，軟餅焦脆。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

脆餅鴨胗

制作/種成龍

餐廳/西安壹仟金中餐廳

將石子饃這一傳統主食做成了涼菜，取其酥脆口感，與筋道的鴨胗搭配相得益彰。

提前預制：

1.干辣椒100克、干姜60克、花椒30克、小茴香30克、八角20克、肉豆蔻20克、桂皮15克、香葉20克、香茅草20克、白芷10克、草果5個洗凈后瀝干，裝入紗布袋即成香料包。

2.鍋入清水30千克燒沸，下豬骨2.5千克熬制兩個小時后將豬骨撈出，此時剩余骨湯20千克，調入生抽300克、鹽250克，放入香料包，下飛水的鴨胗小火煮20分鐘，關火浸泡10分鐘。

制作流程：

1.將鹵好的鴨胗撈出放涼，改刀成片。

2.烤箱預熱至40℃，放入石子饃烤10分鐘，取出后掰成小塊。

3.取一個碼斗，放入紅油10克、碾碎的黃飛紅香脆椒5克、甜椒粉5克、老干媽香辣醬5克、
超霸世家麻辣鮮露3克
、東古一品鮮醬油3克、
超霸世家雞汁2克
、糖粉2克，倒入鴨胗片200克拌勻，撒烤好的饃塊150克快速翻拌幾下，盛入盤中，點綴少許蔥花即可走菜。

技術關鍵：

因為石子饃本身帶有底味并且極易吸收味道，所以應先把鴨胗和醬料混勻，再放入石子饃，讓饃塊上粘有少許醬料即可。

制作脆餅鴨胗此類拌菜

加入超霸雞汁、麻辣鮮露增香提味

味道更加豐富厚重

實際上

超霸品牌不止雞汁、雞粉做得好

青芥辣
更是其發家產品

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編輯/張可丹

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