西安八百里餐廳
有款招牌醋汁
以柿子醋、陳醋為原料
加入多種蔬菜、香料熬制而成
用來拌肘花、鹵月牙骨等
酸香微甜、清新解膩
昆明云小館火塘菜
以炭火炙烤為賣點
店內設計涼菜時
加燒椒，放自制青椒醬
拌好的腰片、鴨腸、茄子等
風味獨特、食之上癮
今天，小微給大家帶來了
這兩家餐廳的13道旺銷涼菜
感興趣的大廚
快隨小微一起看看
為春日餐桌
增添幾道新意涼菜吧~
以醬肉的方法制作肘子，經去骨、抹醬、腌制、風干、蒸熟五步，醬香濃郁，皮肉皆有嚼勁；調味用自熬的柿子醋汁打底，添加蒜水、青芥辣、味極鮮以及現熗的煳辣油，酸香嗆辣，十分解膩。 1. 熬醬： 鍋入底油燒至五成熱，放蔥末200克、姜末200克、花椒30克煸香，倒入甜面醬600克、海鮮醬600克、黃豆醬600克、蠔油250克、白糖150克、黃酒100克、港順鮮味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香，關火晾涼即成。 2. 腌制： 選用重約1200克的去骨肘子5個沖水瀝干，在表皮扎出數個小孔，加醬料抹勻，入冰箱冷藏腌制3天。 4. 蒸制： 肘子放入托盤，旺火足汽蒸4小時，取出沖凈表面多余的腌料，卷成圓柱，以保鮮膜包裹定形，晾涼放入冰箱保存，每日開餐前取出切片。 1.柿子醋汁30克、味極鮮10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克攪勻裝入小碗，制成味汁。鍋入紅油30克燒至六成熱，放干辣椒段7克熗香，盛入另一個小碗。 2.盤底墊入提前汆水的黃豆芽50克、芹菜段50克，擺肘子片150克，上桌后澆入味汁、煳辣油，點綴蔥絲即可。 不銹鋼桶內倒入陳醋2000克，加芹菜300克、蔥段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鮮紅小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香葉15克小火煮15分鐘，兌入柿子醋5000克、蠔油350克、港順鮮味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克攪勻后小火熬至沸騰，關火加蓋燜24小時，瀝渣即可使用。
為花生搭配小魚干，一葷一素、一鮮一香；頂端點綴以香醋汁泡過的黑色魚籽，提升菜品附加值，讓客人眼前一亮。 1.花生米放入清水泡透，撈起瀝干，倒入涼油浸沒，開小火加熱，待聽到啪啪聲響時關火，靠余溫繼續炸干花生水分，撈出瀝油，拌入適量鹽備用。 2.丁香魚洗凈瀝干，下入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油。 3. 熬香醋汁： 香醋500克、白糖400克、冰花酸梅醬80克、蠔油40克、山楂粉30克、美極鮮味汁30克、鹽15克一同入鍋，小火熬至白糖溶化即成。
油炸花生米200克、丁香魚30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鮮紅小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌勻裝盤，頂端放魚籽20克，點綴薄荷葉即可走菜。 A： 我們所用的是產自俄羅斯的鱘魚籽，顏色黝黑，自帶咸味，每盒105克，進貨價約30元。
此菜風味獨特，備受追捧，離不開大廚自制的滇式泡菜青椒醬。 1.豬腰去凈腰臊，斜刀改成薄片后浸泡在清水中沖凈。鍋添清水，入料酒、胡椒粉、蔥姜各適量燒至微沸，下腰片燙至剛剛成熟，撈出瀝凈，取200克納盆待用。 2.青二荊條辣椒在炭火上燒至表面焦煳，去掉外皮后手撕成條，取75克放入盆內，添泡菜青椒醬20克、蒜蓉10克，淋東古一品鮮醬油10克、花椒油5克拌勻，裝盤后點綴香菜葉即成。
腰片中放入撕好的燒椒
1.皺皮椒600克切塊后放入攪拌機，加泡大蒜100克、泡卷心菜100克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。 2.鍋放底油燒熱，下打成蓉的原料，調入味精20克、白糖15克、蠔油15克、雞精10克、生抽20克調味炒香，盛出備用。
盤底墊入燒茄子
秘制汁水、花生椒鹽、青椒醬是這道菜熱賣的三大秘笈，想獲取秘制汁水和花生椒鹽的詳細配方嗎？抓緊打開2021年3月《大廚》查看吧~
選用骨肉相連、香中帶脆的月牙骨為原料，經辣鹵后再加燒烤粉料、柿子醋汁熗拌而成，成菜帶有濃郁的街頭風味，適合下酒。
月牙骨 入辣鹵煮熟
將燒熱的油澆在盆中的蒜蓉、辣椒等料上， 放柿子醋汁、紅油拌勻月牙骨 辣鹵如何調配，月牙骨怎樣鹵熟拌勻？抓緊翻看2021年3月《大廚》“創意涼菜”欄目，get此菜詳細做法吧~
此菜一改“紅彤彤”的傳統賣相，將肺片做成了青色版，調味時除了加入牛肉鹵水、油潑辣子外，還要摻少許冰花酸梅醬，辣味更柔和，回口帶著少許酸甜。 牛肉鹵水如何調配？牛肩肉、牛肚、牛舌等怎樣鹵熟？這道夫妻肺片要加哪些調料拌勻？打開2021年3月《大廚》P117，獲取此菜詳細做法~
青李子加糖、檸檬汁等料腌制，可存放半年
這款口味獨特的青李子芝麻醬如何制作？翻看2021年3月《大廚》，了解此菜全部流程吧~ 以上菜品均選自2021年3月《大廚》“創意涼菜”欄目，
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