蟹和雞一同烹制，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補的雞肉和老姜能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮與禽鮮相互融合，雞肉中充分吸收了毛蟹的鮮甜，別具風味；第三，相對于肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只吃蟹會覺得不過癮，增加雞肉一同烹制后，菜量增大，吃起來更加滿足。
另外，此菜在灶上炒完后會再移入另一口炒鍋內，帶卡式爐上桌后再次加熱，由服務員翻炒半分鐘，讓成菜鍋氣十足；吃到一半之后，可再添加萵筍片、金針菇、油麥菜等炒制。
1.清遠雞
（重約1000克）
宰殺治凈，改刀成塊后納盆，加入老姜片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克抓勻腌制5分鐘；毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉，下入八成熱油中炸半分鐘后撈出待用。
2.鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老姜片30克煸香，倒入腌好的雞塊，淋蠔油15克、生抽10克，沿鍋邊烹入廣東米酒100克祛腥增香，大火將雞塊炒香，倒入炸好的毛蟹，撒鹽8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克，中火翻勻后加蓋燜2分鐘至熟，裝入另一口干凈的炒鍋內，撒過油的青蒜段30克，帶卡式爐、客人自點的蔬菜即可上桌。
3.開火后由服務員再翻炒半分鐘即可食用，之后根據客人的要求添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜一同炒制。
2.此菜制作過程中使用了大量老姜片，與生姜相比，老姜辣味足、香氣濃，祛腥解膩的效果更佳。
嶺南一些村落中，至今保持著制作窯雞的傳統，農閑時節，他們會在田野間用石頭和泥土壘成一座土窯，添柴燒熱之后，將土雞宰殺、抹上粗鹽，包進鮮荷葉、裹勻泥巴，入窯內燜烤至熟，嫩、滑、鮮、香，極為誘人。
1.選用毛重1200~1500克的本地土雞，當天凌晨現殺后運至廚房，將光雞洗凈后控干水分，放入盆中，在腹內灌入醬油汁約25克抹勻，在雞身外再淋25克醬油汁抹勻。
2.雞腹內倒入白胡椒10克，其中既有胡椒碎，也有整顆的胡椒粒，以確保其味道持續釋放。用竹簽將雞腹開口處封嚴。
4.將裁好的荷葉攤放在錫紙上，淋入少許花生油，放入整雞，先包荷葉，再卷錫紙，然后擺在萬能蒸烤箱的網架上，選擇“窯雞”模式，待自動預熱至300℃，烤約35分鐘即可出爐。
將窯雞帶錫紙放于托盤內端上桌，在客人面前現場剪開錫紙與荷葉，趁熱將雞撕成18塊，并拼擺回原形。
將雞撕成18塊
擺回荷葉內，配控出的一碟原汁上桌
凈鍋內倒入廣東本地醬油500克，下入香茅草30克、桂皮5克、八角5克、香葉5克、草果5克熬至濃稠，再加白糖、白酒、鹽、雞粉各適量調味即成。醬汁要足夠濃縮，才能在短時間給雞肉滲入滋味。
1.要選擇鮮雞而不能用凍雞，凍雞的肉中鎖有水分且解凍后也很難滲出，因此現腌現烤極難入味。
4.白胡椒的味道極易揮發，因此不能在熬汁時放入，而應該在碼雞時倒入現磨白胡椒碎
（既有粗粒又有細粉）
封嚴，這樣它的香氣和祛腥作用才能充分發揮。
餐廳/御珍軒酒家
地址/廣州市越秀區二沙島漁唱街1號新創舉中心
此菜選用廣式臘肉、臘腸搭配清遠雞一同蒸制，臘香融入雞鮮，好吃而不寡淡。
餐廳/御珍軒酒家
地址/廣州市越秀區二沙島漁唱街1號新創舉中心
雞塊入寬油滑散，口感細嫩；金蠔先炒后蒸，香中帶韌。二者加煲仔醬烹制，味道濃郁，香氣融合，是一道既能誘人食欲，又很上檔次的旺銷菜品。
制作/姚志永
餐廳/王子飯堂
地址/廣州市越秀區中山二路48號
這款燒鵝的亮點就在于那一把黑胡椒粒，在腌制時塞入鵝腹，既增加了足夠的辛辣味又能輕易滲進肉中，且可讓皮肉之間的脂肪不膩不油，每一口都帶著辛香。這款顛覆傳統的燒鵝味型新穎，賣相紅亮，令人一吃難忘。
以上五款旺菜選自大廚專業傳媒獨家編撰的
《新編粵菜》
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