曾和一位熟知數據的資深餐飲人交流，他說國內的餐飲業已經是產能過剩狀態，目前的餐廳數量砍掉一半，那么大多數餐廳就能活得比較好。
這也反映出行業店多客少，大部分餐廳在同質化的紅海中苦苦死撐，被逼得靠打折發券價格血拼來續命的常態。餐飲競爭到了一個你死我活的地步！
如何從這困境中跳脫出來？
后文將用兩個創新案例的分析，闡述如何從產品同質化、業態同質化的泥潭中脫離出來組合創新。
01
組合創新——集市+火鍋
3個月拿下大眾點評品類TOP1
火鍋，中國最大的餐飲賽道，一個基于供應鏈的品類，食材和鍋底行業內無太大差異。然而就是這么一個絕對同質化的品類，成都的火鍋品牌吼堂老火鍋卻做出了差異化。
開業不到1年，成為大眾點評火鍋品類TOP1，每天排隊兩小時起步，他是如何做到？
“全明檔火鍋”，火鍋+集市的模式
店內還很巧妙地把各個出菜口做成了檔口，肉攤擺出片好的肉，菜攤有新鮮的蔬菜瓜果，上桌的菜品仿佛都是自己從集市上尋來的。
O2O君認為，吼堂的最大不同在于其可視化全明檔，傳統的火鍋店備料都是在后廚，消費者是看不見或者說感受不到。
而吼堂通過店內巧妙的檔口形式，一來讓食材看得見傳達信任，二來增強體驗感，三來可以讓菜品的價值感更強。目前吼堂的客單價達到110多元。
最重要的一點是目前市面上的火鍋店沒有人這么做，吼堂的這種做法對于消費者認知來講算是一種顛覆與創新，自然就火了，造就了吼堂開業3個月大眾點評火鍋品類第一名。
餐飲行業能給顧客的無非幾件事，一是產品，二是環境服務，三是文化氛圍。而顧客所需求的也就幾件事，吃好，吃得放心，吃得開心。
吃好對應產品
吃得放心對應食材、可視化的烹飪制作過程以及整潔干凈的餐廳環境
吃得開心對應餐廳的裝修、餐廳的文化、營造的氛圍以及有趣的玩法
這3者構成消費者的整體體驗好！
體驗是個曖昧的概念，并不是一定你的產品真的有多好吃，有時候需要有極強的呈現感。
打個比方，O2O曾邀請日本米飯仙人，他做的米飯很好吃，但一般人不一定會覺得。但當他在你面前砌了個爐罩，并用農夫山泉礦泉水+東北稻花香的大米煮給你看的時候，你吃著肯定會覺得香。
對于火鍋來講，產品好意味著食材或者鍋底好。鍋底不會有太大差異化，吼堂選擇在食材的呈現感上下功夫，與小吃檔口集合相結合，形成火鍋+集市的創新模式，對于目前的火鍋行業是全新的模式。
“所有的創新都是新瓶裝舊酒”、“所有的商業都值得重做一次”這是混沌大學李善友教授講的，“創新不過是舊元素的新組合”。
類似的案例還有長沙主打小炒黃牛肉的品牌“辣可可”。
辣可可將“小炒黃牛肉”提煉出來作為細分單品，與潮汕牛肉火鍋的展示形式做結合。
潮汕牛肉火鍋的牛肉是現切現賣，明檔展示切制工藝。辣可可也把黃牛肉現切現配。通過這種方式傳遞信任背書，強化主打菜“小炒黃牛肉”的體驗感與地位。
“湘菜+潮汕牛肉火鍋的呈現感”造就一個年輕時尚的簡餐品牌！
當被內部思維桎梏無法突破之時，組合創新的模式是簡單有效且管用的。特別是越來越多外行入局餐飲業，組合創新的業態將會越愛越多的出現。
就如馬爸爸所說的一句話“干掉的永遠不是同行而是外來競爭者”，吼堂老火鍋的老板曾在美的當過7年區域總，辣可可老板曾是互聯網行業人士。
我們餐飲人需要多看多聽多結交，學習這些外來者創新業態的思考之道。
02
市井文化造就消費場景
冒椒火辣持續火爆七年的秘訣
成都有一家店，上午11點開始營業，半小時左右坐滿，想正常下班時間去吃十有八九要排隊，而這樣的情況已經持續七年。
這家品牌就是成都新派串串香品牌冒椒火辣，串串香品類現象級“爆店”。串串香和火鍋品類一樣也是供應鏈型品類，如果說吼堂靠的是組合創新，業態疊加的思路。那么冒椒火辣則是完全不一樣的思路，他們走得是場景化、文化賦予的思路。
場景，理想的樣式，人們可以感受到某種意味強烈的氣息，使人有身臨其境之感，全然為這種氛圍之圍，身心完全融入此種意味之中。
在你在街上看到一輛破舊的自行車，和在博物館看到同樣破舊的自行車，為什么覺得價值卻不一樣？
當你在街上看到從寶馬車上下來一個穿著破舊的衣服，蓬頭垢面的男人的時候，你肯定很震驚！當好幾人跟在他身后的時候，你肯定不會認為他是一個乞丐。你會覺得這肯定是一個演員去演戲或者其他的可能性。
是場景改變了你的認知。
冒椒火辣將場景賦予文化給人以新的體驗。冒椒火辣創始人侯宇翔認為，一個餐廳的文化，不應該只存活在創始人的概念里，能讓顧客看到、感受到的文化才是好的餐廳文化。
還沒進入冒椒火辣的餐廳，就看到了門口兩個大鍋，煮著一簇簇的串串，旁邊一個石臼，里面盛的是辣椒，由員工拿著大木棍搗碎。
這都是餐廳文化的展現方式。侯宇翔說：“我們做餐廳首先要明白自己賣的是什么，也就是所謂的產品定位和產品屬性。冒椒火辣做的就是市井的、下里巴人的，所以包括裝修風格、菜品呈現、文化都得往這個方向上靠。”餐廳里吃飯的人都坐在矮桌前，坐在小板凳上，像是小時候蹲在路邊吃串串一樣。串串上來都用搪瓷盛器裝著，特別有氛圍。侯宇翔說：“我做串串就是想把一些我們丟掉的、以前的東西，都追憶回來，就像我們的器皿，用的都是搪瓷的，包括喝酒的小杯子都是。其實搪瓷的東西不好，外面一層搪瓷，一磕就掉，耗損很大。要是換成密胺的，就不會這樣，但是就沒那種感覺了。”
一到開餐的時間，跑堂小哥會在大廳里喊堂：“到點了，可以拿菜了哈，不要著急慢慢拿”，顧客們就跑到前臺去選串，店里所有的串串都是現拿現點現煮現吃的，給顧客更直觀的感覺，也更貼近以前的消費方式。
侯宇翔說：“其實我們的備餐工作在11點30就做好了，但還是覺得要把所有準備工作都做到極致，當我一旦開始賣的時候，呈現給顧客的一定是最好的。”因為餐廳的火爆，一條街上的小商販都喜歡往冒椒火辣門口扎堆，侯宇翔非但沒有趕跑這些商販，反而還把他們當成了“有利條件”。“這些小販其實是礙著餐廳經營的，但是我覺得既然我們做這種老成都的市井文化，那就需要他們這些攤販一起來催生這種氛圍。”侯宇翔認為，這些攤販正是成都市井文化中的一部分。
“市井文化”的嫁接，賦予門店新的展示方式，消費者感受到了品牌獨特的文化與就餐范圍，使得一家串串香店也變得與眾不同。
O2O君認為，隨著新一代的年輕消費者成長起來，依附著互聯網的發展下，人們對餐廳的獨特性、環境、品質、類型、多樣性等等都提出了不同的要求。
用餐漸漸地在朝著體驗化、多樣化的方向發展。現在餐廳所承載的意義已經不僅僅是提供一個吃飯的地方。更是一個集社交、娛樂、休閑活動為一體的多功能場景。
所謂的場景就是通過提供各種各樣別出心裁的東西，通過打造消費場景，滿足不同類型的消費者的需求，提高餐廳的品質。
03
這些新派標桿餐飲
創新破局的秘訣？
4月11日—13日餐飲O2O舉辦《成都標桿創新餐飲研學考察團》深入成都對創新業態，標桿餐飲的考察!
以上企業可以面對面與品牌創始人交流，探討科學創新建立核心競爭力的秘訣！
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來源 | 餐飲O2O 整編 | 餐飲O2O-小貝 延伸閱讀
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