• 盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!



    市場除了門店,還在消費者家中。
    盒馬CEO侯毅認為,

    何讓產品

    消費者家中也

    為美味佳肴,
    是餐飲業未來最大
    的一
    個增量市場。

    △阿里巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅

    3月30日,由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”,在上海國家會展中心隆重舉行,現場1200多位餐飲精英共襄盛舉。




    峰會上,阿里巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅受邀發表了精彩的演講,本文
    為演講實錄。

    預制半成品進入爆發前夜
    新時代要來了
    大家一定很好奇,盒馬一個賣菜的,怎么跑到餐飲行業來發言了?
    在這之前,我想先給大家分享一個故事。
    2015年,盒馬創建之前,我去了日本調研,發現日本的超市誕生了一個全新的品類,當地把這個品類稱為3R產業,完整的英文釋義是:
    Ready to cook,Ready to heat,Ready to eat,翻譯成中文就是即烹、即熱、即食

    消費者從商超里買回來煮一煮就能吃,這是半成品;微波爐轉一轉就能吃,這是我們現在常說的預包裝食品。

    所以說,日本的零售業很多年前就把餐飲跟零售進行了完美的融合。目前這個
    3R品類,已經成為日本超市里面最核心,也是最具差異化的品類,經過適當的優化后,已經滲透進整個超市行業

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:盒馬鮮生官微

    2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始,我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。
    餐飲與商超融合,對餐飲行業來講,具備哪幾個核心的優勢?

    第一是品牌的優勢,因為消費者對品牌是有認知的;第二是餐企有產出好商品的能力,這是餐企多年沉淀下來的優質商品;第三是強大的中央廚房,很多餐企的商品稍做改變,完全可以進入家庭。

    所以我也在思考:
    餐飲業已經可以實現標準化的連鎖管理,用普通的小工也能做出大餐,那為什么不能也讓普羅大眾即使是在家里,也能實現這樣一個標準化的烹制過程
    ,在家里也能吃上大餐呢?

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片
    來源:攝圖網

    其實,經過這一次疫情后,我們認為,這個時代真正的意義來了。
    因為疫情期間,大量的消費者只能待在家面,他們學會了燒菜。兩個月時間,餐飲業走進千家萬戶成為了可能。
    這期間,盒馬也做了大量的努力與嘗試。
    在我們看來,預制半成品進入了爆發的前夜,新的時代要來了。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    餐飲超市化成趨勢
    所有餐飲商品都值得重做一遍
    餐飲業超市化成為趨勢。在我們看來,
    餐飲業的所有商品,都值得盒馬重新去做一遍。
    為什么有這樣的提法?
    首先,消費者的消費習慣升級了。

    8090后成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同,對于烹飪便攜的認同,遠大于傳統。
    我們認為
    把長保(質期)商品做成短保,是盒馬的優勢
    。比如,盒馬這一季的火鍋產品中,推出了一個15天保質的午餐肉,它替代了我們傳統應用的罐頭肉。這一個簡單的改變,使這款午餐肉的價值提升了30%,銷售提升了幾翻。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:
    盒馬鮮生官微
    再比如,有很多常溫商品,我們也做出了冷藏商品,盒馬的罐裝椰奶,做成了保鮮椰奶,同樣銷售非常火爆。
    此外,我們還
    不斷加強核心產業的資產,增加主食菜的比例
    。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃,但是為了降本,它們的豬肉比例并不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之后,它就成為了另外一種商品。
    這樣的機會還有很多很多。盒馬各種零添加、零防腐劑商品也得到了消費者高度的認同。
    其次是餐飲和超市的跨界融合。

    飲料跟水果混在一起,變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業,傳統的做法是單純用水揉面,如若我們在揉面過程加入水果等元素,出來的面又會是不一樣的東西。
    各種中式西式甜品奶茶的融合,各種跨界融合,誕生了全新的商品系列,讓餐飲充滿各種想象。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:攝圖網

    這兩天中央電視臺報道盒馬做了一個青團。什么青團?螺絲粉青團,有點臭臭的青團。原來廣西的傳統食品,通過盒馬推向了全國,獲得了消費者的高度認同。
    這里面我們就可以看到
    跨界融合,而這正是餐飲超市化里面最核心的一點

    第三個是到家場景。

    這需要餐飲業站在“到家”這個維度,重新定義它的體系。
    過去,我們只是簡單地把食材做成凍品,送到消費者手中。當下,凍品食材已經遠遠不能滿足消費者的需求了。消費理念的改變,需要我們做好更多準備工作。今天來看,新的時代已經到來。
     

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    盒馬+餐飲,
    讓產業更有想象空間

    盒馬的優勢,并不只是全國的三百多家門店,我們還有B2C的銷售網絡,還有冷鏈系統以及健全的物流體系等。

    現在,盒馬跟餐飲企業對接,
    只需要餐企把產品送到盒馬的線下門店
    就足夠了。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!


    圖片來源:攝圖網

    除此以外,
    盒馬還擁有精準的用戶數據的反饋系統
    。任何一個新品在盒馬上線,我們都能通過數據系統,了解到消費它的消費者的性別、年齡段范圍、購物習慣、復購可能性以及評價等,這些都是今天餐飲業所必需的數據支持。
    其實,
    盒馬的目的是平臺搭建
    ,我們希望、歡迎餐飲企業能快速高效與盒馬實現對接、聯合。
    為此,盒馬還為餐企提供了一站式的新品研發與測試平臺、銷售解決方案和工具,并提供一整套的配套設施,包括流量扶持等。
    未來,如果合適的話,我們還會對這些餐飲企業進行投資
     
    盒馬跟很多餐飲品牌有很多成功經典的合作案例,這里簡單列舉兩個。
    為了讓傳統的點心擁有了“網紅心”,我們去年推出了大閘蟹鮮肉月餅,這是個網紅食品,一個賣15塊錢,而傳統的月餅只賣六七塊錢。

    所以說,只要你有好的商品,消費者還是愿意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團,也是一樣的理念。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:
    盒馬鮮生官微
    除此以外,老字號的商品重新設計,插上盒馬新零售的翅膀,也能實現快速增長,經典的案例就是護國寺豆汁。
    總而言之,
    隨著消費主力對品質、操作方便的認同,遠大于傳統需求,所有的餐飲商品都值得重新做一遍
    ,這就更考驗餐企對供應鏈的管理以及和消費者的鏈接能力。
    強大的
    中央廚房管理體系與APP、新零售的結合,一定會讓餐飲業具備強大的想象空間


    餐企的市場不僅在門店,也在消費者家中,一個品牌的產品如何在消費者家中成為美味佳肴,讓普通人也成為烹飪高手,是餐飲業未來最大的一個增量市場。
       

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:2021 Hotelex上海

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    現場提問環節
    餐飲企業如何做好零售化?


    記者代表:
    餐飲企業要向零售化走的話,重點要解決哪些問題?


    侯毅先生:
    這是一個好問題,我們近三年都在這方面去做實踐。回答這個問題之前,我們要先思考消費者在餐飲零售化過程中,需求點是什么?
    簡單的食材加工,現在的消費者是不認可的。很多消費者在家里做不出來的菜品,才是我們要去做的。
    首先,盒馬的一個重要的職能就是將家庭難做的菜品,通過“工廠化”之后,幫助消費者做好,最后做出來的味道還跟餐飲店差不多。部分特色化的商品,老百姓不知道怎么做的,盒馬通過調料的調配整合,也能幫消費者做好。

    盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,新時代來了!

    △圖片來源:
    盒馬鮮生官微
    其次是冷鏈體系、銷售形式。這過程,我們要做詳細的商品的設計。所有的新品,不是簡簡單單就能賣好的,從新品導入到之后的市場推廣,都需要更多的人力物力。因為參與的商品是非標的商品,老百姓也沒有吃過,不知道你這個好不好。所以盒馬早期一般要花一到三個月的時間,給消費者做導入,包括做試吃。
    最后,在商品沉淀下來之后,一旦被消費者認可,這個商品的銷售增長是相當穩定的,隨之而來的便是相對出色的銷售業績。
    整體來看,這條路還是相當漫長的,需要餐飲企業跟盒馬一起坐下來,好好的研究、設計,一個單品一個單品去做市場推廣。

    延伸閱讀

    • 規模萬億,餐飲下一個風口是預制菜?

    • 《2021中國餐飲產業生態白皮書》發布

    • 韓秀云:餐飲業迎來四大發展機遇!

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