1月22日，重慶火鍋“周師兄”亮相上海，首店位于上海市徐匯區南丹東路118號。
開業僅兩個月，“
周師兄”儼然已成為
上海
熱度不
減的“人氣王”。
“上海是中國市場經濟競爭最激烈的餐飲城市，這里能看見中國餐飲未來的趨勢和走向。”這是“周師兄”創始人周到選擇上海作為“周師兄”邁出重慶第一站的原因。
如果在競爭激烈的上海站穩了腳跟，相信“周師兄”走向全國各地的步伐，也就更加沉穩和堅定。
根據300名上海本地顧客反饋，好評率達90%以上；2月12日，“周師兄”獲得大眾點評
上海美食熱門榜第一……
周到說：“只要企業不急功近利，把菜品當作人品來經營，總會被人所識。”
如同濃墨重彩的一筆，周到帶著“周師兄”，在上海畫出了一道專屬于重慶火鍋那抹鮮亮的紅色。
01
開業僅兩月火成上海餐飲人氣王
中國烹飪大師、國家一級評委、原渝州賓館行政總廚龍德偉，是“周師兄”的廚政總監，有了他的加入，菜品更是以五星級的標準挑選準備，這無疑是“周師兄”保證品質的原因之一。
然而，不僅僅是強有力的后備支撐，“周師兄”在細節上更是精益求精，近乎挑剔。
不了解上海本土消費文化，那就調研——周到曾與廚政總監龍德偉、營運總監李章蓉走遍上海大街小巷，嘗遍上百家競爭對手的主打產品，進行綜合比對評估：
部分食材不能達標，那就從重慶空運——選取最優，保證本土味道，冷鏈空運，8小時內直達；
一次性火鍋底料難以與老油底料味道媲美，那就研發——每年投入大量專項研發資金，突破一次性底料帶來的味蕾局限，以科學的方式最大程度還原重慶火鍋唇齒留香，回味醇厚的老油味道；
山城人文情懷的本土化服務不夠，那就“調兵遣將”——從重慶16家直營店中選拔優秀的服務人才，組成“服務天團”，力求為每一位顧客提供人性化、重慶式的貼心服務……
這是周師兄在上海的一個個縮影，而這背后，還有更多不為人知的嘗試和努力。
“周師兄”在上海的味道，依舊堅持重慶本地口味，不變味，不迎合，重慶火鍋本是什么味道，在上海呈現的就是什么味道。
各種看似迥異的食材通過一口大鍋，匯集到一起，那些原本性質和味道不同的食材通過火鍋底料的煮燙也變得相得益彰，融洽和諧。
各類食物的融合，恰如重慶與上海文化的融合
。一口火鍋，海納百川，如同重慶人和重慶城的性格，熱情開放，大度包容。
“周師兄”堅持“不變味”的原則，今后，將讓更多食客了解和品嘗到真實的重慶火鍋，也讓重慶本土的美食得到更多人的好評和喜愛。
02
差異化+品牌定位
重慶大學在2019年發布的《大數據深度解讀重慶火鍋背后的秘密》報告顯示，重慶市火鍋門店總體規模達26991家，其中主城九區有13215家火鍋店面，而內環以內區域火鍋店密度最大，高達21.7家/平方公里，相當于每兩百米就有一家火鍋店。
可以把重慶火鍋店主要劃分為蒼蠅小店、本地連鎖品牌店和全國化連鎖品牌店三種類型，如下表所示：
為什么周師兄火鍋在成立不到5年的時間，能夠在競爭如此激烈的重慶火鍋市場成功脫穎而出，成為最火的新晉網紅火鍋品牌，我認為在定位上有以下2個主要原因：
從競爭戰略的角度，不難看出周師兄選擇的是差異化的競爭戰略，其價值主張以大刀腰片為核心尖刀菜品切入并定義一個新的細分市場，并致力于打造重慶本地人更愛吃的火鍋。
這個差異化的戰略定位有兩個核心點：一是目標顧客鎖定在重慶本地人，二是以大刀腰片為核心尖刀菜品定義一個新的細分市場。
最主要的原因是重慶本地的存量火鍋市場規模已經相當大，而周師兄畢竟經營的是傳統的重慶火鍋，最大的消費群體必然還是在重慶本地。
全國餐飲行業中火鍋占比為22%，大致推算出重慶火鍋行業2018年營業額約286億元。
如果把火鍋全產業鏈產值加以估算，重慶火鍋的全產業鏈產值已接近500億元。
其次，為什么選擇大刀腰片作為核心尖刀菜品切入并定義一個新的細分市場？
其實，在老牌的重慶火鍋品牌中，不乏采用差異化戰略定位的火鍋品牌，龍湖鴨腸王火鍋就是最典型的例子，以鴨腸為核心尖刀菜品切入并定義一個新的細分市場。
周師兄選擇什么樣的核心尖刀菜品我認為不是那么的重要，重要的是創始人想要在萬千的火鍋品牌中凸顯出自身差異點的動機和意識是值得稱贊的。
而大量的重慶火鍋品牌卻沒有注意這一點，導致自身在紅油滾滾的重慶火鍋市場中苦苦掙扎。
周師兄的品牌定位可以理解為戰略定位的品牌視角，無論是戰略定位還是品牌定位，周師兄都想成為重慶本地消費者心智中一個類目中的第一火鍋品牌，這個類目就是腰片。
周師兄想在重慶本地消費者的心智中占據腰片火鍋第一的位置，想把腰片火鍋和周師兄劃上等號。就如同在全國消費者心中，海底撈火鍋作為服務類目最好的火鍋一樣。
當我們一提到海底撈就想到海底撈的服務，也許未來在重慶，一提到周師兄，你就會想到腰片，想到腰片火鍋，這是周師兄及其創始人所希望看到的。
重慶本地的火鍋店其實從味道的角度很難區分誰更好，當味道這一最重要的變量都差不多時，誰在某一方面比較突出，比如說某一菜品好，服務態度好、裝修有特色，誰就更容易在激烈的市場競爭中脫穎而出。
而周師兄的厲害之處就是發現并挖掘出了這一點，利用大刀腰片去進行精準的差異化品牌定位，一下就把自己從重慶的萬千火鍋店中區隔出來。
這是特勞特定位理論在餐飲業的實踐，尤其是重慶火鍋餐飲實踐的一次有效運用。
“全世界沒一個質量差、光靠價格便宜的產品能夠長久地存活下來。”——徐世明
作為一種大眾餐飲形式，火鍋極易被復制——重慶林立的火鍋店就是證明。而從商業模式的角度來講，“極易復制”就表示著特色不突出、核心競爭力和比較優勢沒有凝聚。
這也就成了年輕的周師兄火鍋亟待破解的難題——如何凝聚核心競爭力？周師兄火鍋開張之初，周到和合伙人就針對菜品品質定下了一個標準，即“既要味道好，更要衛生好；既要講究就餐環境，更要貼合顧客需求”。
在這樣的理念導向下，周師兄火鍋創業團隊開始處處跟自己“較真”。
人們喜歡嘗鮮，周師兄的“爆點”在哪呢?周到找到了“大刀腰片”，打開了消費者的心智。
他曾做過一個調查，大部分食客給出的反饋是，用于燙火鍋的腰片形態缺乏美觀、氣味不好聞，以至于點單率一直偏低。“但從食材特性而言，腰子本身爽彈，是適合火鍋涮燙的。”
在確定拳頭菜品的過程中，周到與研發團隊相繼輾轉十余個城市，在短短一年的時間里吃下了300多斤各種腰片，綜合考量了各種腰片的口感、品質以及供應來源的衛生條件，才確定了后來大刀腰片的食材源頭。
提及對食材的“較真”，周到不無自豪地說：“我們選擇的豬腰子，每個都在200克以上——這樣的腰子，大約十斤里才能選出一斤。
同時，選用的肉豬在進行宰殺時，也是一次性放干凈血，再配以精細的刀工和精心挑選的香料，這才保證了大刀腰片有口感、無腥味。”不僅僅是大刀腰片，在對菜品品質的極盡苛求下，周師兄火鍋相繼開發了屠場直供零添加的“純鮮屠場毛肚”、零色素零添加的“精品鮮鴨腸”、以潮汕牛肉標準出品的“現切黃牛肉”等一系列招牌菜品。正是在幾近苛求的“較真”之下，周師兄火鍋才能聲名鵲起，排隊火爆。
“如果說大刀腰片是鎮店之寶，是掛‘帥’菜。那圍繞在它左右的，還有12道‘將’菜，同樣毫不遜色。”
周永林對自己的菜品充滿信心，因為那都是團隊反復研發、試錯，不斷迭代，優中選優的產品。
食品新鮮與否，進入口中一試便知。周到說，人人都是美食家，要是人人都對食品的新鮮度贊不絕口，那周師兄火鍋便離成功更進一步。所以，他和團隊們做了許多努力。
例如，直接承包屠場， 毛肚、鴨腸每天新鮮配送至門店，每年僅運費便要多出百萬的成本。
能在鴨腸上“錦上添花”，也是一大創新，鴨腸清湯涮燙都沒有腥味，逐漸成為消費者受歡迎的單品之一。
火鍋是最具有包容性的美食之一，除傳統菜品外，如何讓消費者體驗燙火鍋的樂趣，也是周到時常思考的方向。
除了“帥”菜腰片之外，還要開發多道“將”菜：
比如麻辣脆，將牛脆腸切成兩指長的細絲，搭配漢源花椒、辣椒等多種調料復合調味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮燙后呈現出爽口脆香的口感。
此外，后廚團隊每月不定時派專人在外尋找優質食材。
比如脆魔芋，便選自四川南江新鮮出土的魔芋，用其原漿制成，口感生脆，別有風味。
每月推出新菜品，每月10余道菜品進行技術升級、工藝創新，周師兄火鍋產品技術門檻變得越來越高。
“創業起步難，維持更難。產品眼下受喜愛，不代表未來也是。”周永林時刻保持危機意識，因為他知道，只有不斷追求進步，提高技術門檻，才有核心競爭力和吸引力。
周師兄在重慶火鍋行業，
首推消費投訴有獎制度，讓消費者來給門店“糾錯”。
提倡跟消費者有效溝通，菜品不新鮮，給予顧客 100元獎勵;
消費者認為就餐環境不舒適，衛生不好，道歉之余，給予顧客100元安慰;
若是服務員服務態度不好，同樣給予顧客100元獎勵。
“希望通過這些獎勵，讓每一位顧客都是神秘顧客，倒逼員工把每一項工作都做好。很多人說，我是一個有想法的餐飲人，實際上，我很多時候是在查漏補缺，自我反省，從自身缺失上下功夫。”
周到希望員工們意識到，服務行業的宗旨，就是讓顧客滿意，這是基本，也是大家共同創業的出發點和初衷。
不管是解放碑還是南坪，任意挑選一家周師兄火鍋，你都可以看到一個奇特景象——火鍋店的廚房是開放式的。
每天，來來往往的食客，都能透過開放式的廚房，“檢閱”正在忙活的大師傅們。在顧客的“參觀”下，每一道菜品的加工過程都無遮無擋，堪稱“陽光餐飲”的樣本。如此，食客們放了一萬個心，周師兄火鍋的好名聲也得以口口相傳而通達全市。
這就是周師兄火鍋商業模式的另一個突破口——做好菜品質量的同時，通過創新服務模式和優化服務水平，對自身進行品牌營銷。在這個方面，周師兄火鍋一直在不斷“貼心”——即貼近顧客需求、改善顧客就餐體驗，并以“極致”的產品、服務、衛生來讓給顧客感動的經營理念。具體來說，主要有三條特色路徑：一是營銷不靠打折和發放優惠劵，而是立足自身的優質菜品和店內的貼心服務，努力營造讓廣大顧客滿意的就餐體驗。
二是針對“好店要排隊、一排一大堆”的就餐高峰期排隊難題，不斷琢磨和創新應對之道
。比如，推出了線上訂餐、預約排號等服務，同時為排隊的客人提供小吃、水果等“小驚喜”等等。三是提倡理性節約、“精致就餐”的餐飲方式，即針對客人人數及本店菜品分量，由服務員有針對性地提出點菜建議；
同時，安排服務員根據每道菜的最佳燙煮時間和方式，對客人進行“一對一”輔導。
這樣，就既能避免浪費、替客人節約就餐成本，也極大提升了菜品的口感和客人的就餐體驗。
因此，有客人戲稱“到周師兄不是吃火鍋，而是學習怎么吃火鍋”。
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