溫馨提示：本文約3645字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于深圳。
我國共計有34個省級行政區，每一個行政區都是一個大的文化場域。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，文化場域最大的落腳點在于飲食，而這些大的飲食文化一旦沉淀成系統，它就是一個成型的菜系。
在當代，文化需要流傳，菜系也是如此。通過菜系的經濟流通，它匯成了我們當代可見的餐飲業，從改革開放至今，我國餐飲業從傳統餐飲發展到了新餐飲。
到了新餐飲時代，當代餐飲圈有一個爭論不休的話題：傳統餐飲和新餐飲，誰才是餐飲業的未來？傳統餐飲必須都改革成新餐飲嗎？新餐飲和傳統餐飲是不是對立的關系？
我們以時代趨勢來回應這類爭論，從企查查數據可見，注冊帶有“傳統餐飲”之名的企業共計為334家，而相應的，注冊帶有“新餐飲”類的企業總數則達到了25萬家。
這也就意味著，或許新餐飲思維才會是餐飲經濟從當下到未來的大勢所趨。
在沒有傳統餐飲和新餐飲概念之分的過去，傳統菜系和新菜系才是早前通用的思維方式，當代則是(傳統/新)菜系文化與(傳統/新)餐飲文化混合的思維，具體可見，在菜系文化下，從傳統餐飲到新餐飲，它也等同于從傳統菜系到新菜系的轉變，代入(傳統/新)餐飲文化，那么未來會需要的是新川菜、新魯菜、新粵菜等，而不會是傳統川菜、傳統魯菜等。
但需要注意的是，筷玩思維本處、本篇文章講的傳統和創新并不是兩個絕對對立的概念，并不是說拋棄傳統、與傳統劃分界限就會有“新”的誕生，從菜系\餐飲本身來看，新川菜也并不是改革菜品就能達成的。至于傳統和新的邏輯關系、必要性，我們先留個懸念，這其實也等于前言。
在這樣的懸念和前言之下，本篇文章的意義在于：打破“傳統”與“新”之間的邏輯通道、去理解時代的轉變和客群的轉變以及行業應該做的轉變。
傳統與新都不是核心，轉變也不是核心，本篇文章唯一的脈絡是：餐飲企業如何在時代的大變革下保持可持續發展？
文章開篇用了帶有“新餐飲”關鍵詞的注冊企業數據，但需要注意的是，并非帶有新餐飲字眼的企業就等于是完成新餐飲化了。我們用新餐飲的企業數據也只是為了證明時代對于新餐飲的重視度日益增長而已。
在當下餐飲業，無論在一線城市還是各大省會，我們見到的餐飲門店更多還是傳統餐飲。不可忽視的是，即使在把新餐飲概念講成常談的2021年，傳統餐飲依然是當下餐飲業最重要的構成。
傳統餐飲占據當下餐飲業的主流，這其實是時代發展問題的一個顯現。
在90年代之前，乃至于唐宋，甚至更早，這一整個階段的餐飲形態都可以統稱為傳統餐飲業。
在傳統餐飲之后，新餐飲概念也并不是橫空出世的，它有四個推動力：其一是“新產業”概念對整個(實體)經濟的影響(政策推動，如《物聯網“十二五”發展規劃》提出了戰略性新興產業的重要性等)，其二是新餐飲人對傳統餐飲的改革(餐二代、跨界創業者等的入局)，其三是新消費邏輯對傳統餐飲的倒逼升級，其四是行業技術等的落地性支持(餐飲SaaS、互聯網餐飲改革、資本入局等)。
新餐飲的節點是在2016年(新餐飲類注冊企業首次破萬)，2016年距2021年才不過5年而已，所以新餐飲于當下表面是一個“舊趨勢”，但其實它還是一個新而小的長久性趨勢(還沒真正長大)。
如果新餐飲確實是在2016年之后才發展出了一個節點，那么我們今天的餐飲業充斥著大量的傳統餐飲，包括有著極其頑固的傳統餐飲思維，這就不是一個難以理解的事兒。傳統餐飲發展了幾千年，要把這么長周期的傳統餐飲門店更替為新餐飲，這確實是需要時間的。
在新餐飲的趨勢面前，我們也無需對傳統餐飲進行批判，除非別有目的或者不懂餐飲文化，否則單一批判傳統餐飲都是不成熟且不客觀的。
傳統餐飲之所以能留存數千年至今，它的價值在于“傳統餐飲是一個長周期且成熟的餐飲解決方案”。
什么是傳統餐飲？傳統餐飲并不是老、舊、土，而是一種需求滿足思維，所謂的傳統餐飲，它指的是“我做什么，你吃什么”、“我提供什么服務，你才可以享有什么服務”。
而新餐飲也并不是在傳統餐飲的基礎上提供新的內容，更不是把一盤菜換個方式炒一炒就能當新餐飲的。
深入來看，在傳統餐飲思維下，大多學校、公司團餐就基本可以認為是傳統餐飲，學校、公司食堂提供什么，學生、公司員工就吃什么。所以學生、公司員工對食堂的抱怨，這其實是消費需求與供應需求之間的矛盾，再往根本來看，所謂餐飲競爭的高低，其實是需求滿足程度的高低。
傳統團餐要改革成新餐飲，如果是需求滿足思維出現了矛盾，那這確實不是換幾個菜、出幾個新品就能解決問題的。
那么，餐飲和菜系是什么關系？傳統餐飲和傳統菜系又有什么邏輯關聯？
諸多菜系匯成了我們看到的餐飲業，諸多傳統菜系餐廳匯成了整個傳統餐飲業，但整個餐飲業并非是傳統餐飲業的全部，它是由無數傳統餐飲業和少許新餐飲業以及諸多融合餐飲業的匯總集成。
海底撈是傳統餐飲還是新餐飲？是傳統菜系餐廳還是新菜系餐廳？
在菜系方面，海底撈屬于四川火鍋，從產品來看，海底撈門店有很多非四川菜品，這可以看出海底撈并不是在傳統菜系的位置，我們就可以排除第一和第二象限。
在需求滿足方式上，海底撈有兩個產品：其一是火鍋，其二是品牌服務(撈式服務)，顧客在吃火鍋的時候，顧客提出的大多要求，海底撈服務員基本都能滿足，所以，從可以反向滿足的角度，我們就能夠將海底撈確立在第四象限。
在傳統菜系的角度，它可以拆解為兩個要素：傳統食材、傳統技藝，在第一象限，加入傳統餐飲的主觀形式思維，這就是第一象限的具體。
在今天物流優勢下，中國大多城市已經實現了食材大同，在北上廣深等一線城市，我們在線下可以買到的食材大多基本會是相同的，差異已經非常之低了(線上更是大同化了)。食材的變化會影響到餐廳菜單的變化，最終也會影響到餐廳菜系根本的變化(包括品牌格局的變化，比如品牌可以用同一個菜單實現跨城市發展)。
從食材影響菜單再影響菜系的角度，我們今天大多餐廳基本都已經完成了從傳統菜系到新菜系的轉變，除非是在物流、農貿完全閉塞的小山村，否則大多餐廳都屬于新菜系餐廳。
排除掉第一和第二象限之后，今天餐飲業的大多餐廳基本都存于第三和第四象限，我們可以把這兩個象限定義為個體戶思維和品牌服務思維。
從四象限圖可以看出，今天大多的餐廳都屬于新菜系餐廳，分為新菜系傳統餐飲餐廳和新菜系新餐飲餐廳，也可以分為個體戶思維和品牌服務思維。
本部分的核心在于品牌服務思維象限，我們可以把上文的第四象限單一化，以此來組成一個新的、更細分的四象限。
小菜園的品牌認知非常清晰，它將自己定義為“新徽菜”。
從菜單來看，小菜園除了經營徽菜，還有北京菜、湘菜等產品，所以我們將之歸到“融合菜系”一類。
菜品并非小菜園的唯一獨特之處，小菜園提出了三大承諾：超時免費贈送、不滿意無條件退換、食材問題十倍退還。以服務來證明產品的角度，我們可以將之歸到右邊中間位置。
再往下，“超過4人不接待”的太二就脫離了服務范疇而專攻產品，從餐廳菜品的角度，我們可以將之歸到新餐飲的第三象限，但需要注意的是，太二并非沒有服務思維，它是以為特屬年輕人群體提供產品滿足的角度來完成餐飲服務，所以從根本來看，它就屬于產品滿足象限。
在太二的左邊，玉芝蘭也屬于產品滿足象限，但與太二相反，玉芝蘭屬于單一菜系。
有些人可能會有疑問，玉芝蘭也有其它菜品，它為什么能算單一菜系？比如玉芝蘭餐廳有一些這樣的菜名：“原創酸辣海捕遼參”、“水煮和牛”，玉芝蘭屬于單一川菜餐廳，四川哪里來的遼參與和牛？
原因并不復雜，玉芝蘭納入了其它地方的食材，但核心用了四川文化做菜品改革，所以這還是單一菜系餐廳。
在地球村食材概念下，文化改革與否才是當代適用標準，那些簡單用是否有外來食材、外來菜品的評判標準已經過時了。
在新餐飲、單一菜系的服務象限，這一位置很難定義，我們從大眾點評的“服務第一”找到了一家日韓烤肉品牌：西塔尼爐老太太，這家品牌在烤肉方面安排了懂烤肉的服務員為顧客烤肉，在產品合格的情況下，它以服務的角度在多個城市備受認可。
PS：本篇文章篇幅完整版近7000字且較燒腦和深度，鑒于此，為了各位餐飲人能更好的消化和吸收文章精髓并日后為己所用，明天中午12:40我們將繼續推送《從傳統菜系到新菜系，為啥說改菜單并不能完成新餐飲改革？》下篇，敬請筷玩的廣大讀者們持續關注。
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