，餐飲人應該
都聽過這個詞，尤其是找過設計的，每次都能聽設計師提起動線設計，但其實很多人并不是很清楚動線到底能干嗎，值不值得花錢去設計？
動線是什么？
其實動線是建筑和室內設計的用語之一，簡單的來講，人在室內室外移動的點，所連合起來組成的線。
動線不像門頭的logo，也不像天花板的吊燈，它不能直觀表現出來的，所以這也是很多餐飲人會忽略的原因，但是合理的動線設計所帶來的體驗，是不亞于好菜品的帶來的體驗。
餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。一般來講，餐廳需要考慮的動線分為兩部分：顧客動線和服務動線。
其中顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，相比而言，服務動線增加了從出餐口到客戶座位的距離。
動線設計的目的，是使消費者比較容易把握、理解項目布局的邏輯性，建立可以快速離去的安全感，從而可以放心就餐。
合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間。服務動線則包括前廳的服務動線和后廚動線兩部分。
動線設計是餐廳經營的一種手段
動線的設計可以說是餐廳經營的一種手段，它分顧客動線和服務動線，顧客動線就是消費者行為的點，服務動線就包含了服務員和后廚的人員所移動的點。
▲子然原創設計案例
顧客動線
比如消費者在進入一家餐廳時，會習慣往右走，并且朝逆時針方向進行移動，這是因為右撇子比較多，所以餐廳設計時，要給右邊預留足夠的空間。
再舉個例子，通過過寬，消費者會不自覺的忽略周邊的環境，而選擇快速通過，這也是為什么餐廳門口的通道設置很寬敞。而過窄的通道，會讓消費者沒有欲望往前走，這也是餐廳后廚到前廳的過道窄的原因。
還有像順著門頭方向的人流最大，動線設計時就要在這個方向在不讓消費者難受的情況下，讓桌椅的量越多越好，起到分流的目的。
服務動線
1、普通餐廳的服務通道寬度約為75cm，相對奢華的餐廳則需要最少90cm的寬度
2、同一個方向的過道不要過于集中，避免不同的碰撞。
3、廚師的操作動線盡量做到手動人不動縮短出菜的距離，讓餐食能最快速，最安全、最新鮮的抵達顧客的餐桌上。
還有要考慮工作臺、出菜口、洗碗間、收銀臺的位置，設置合理，可以讓空間最大化的利用，這都會影響餐廳的坪效。動線最好在一開始就設計，當拿到施工圖，甚至店面還是毛坯時就要著手了。
空間設計的意義，不單單是為了好看，動線的設計，也是空間設計的關鍵點，作為餐飲人應該要了解動線的意義，這樣才能在設計的過程更加主動。
好餐廳的動線是怎么設計的？
以木屋燒烤為例，在功能劃分上提取了木（M）屋（W）燒（S）烤（K），融入品牌的基因。
▲子然原創設計圖
√ 前廳動線–少走冤枉路
前廳的動線通俗點也就是服務員經常走動的距離形成的動線。
餐廳設計之初就要研究好餐廳的各個功能位置點，比如工作臺，出餐口，洗碗間，收銀臺等，它們的位置是否合理，需要認真預判。整個服務流程做下來，這些功能位置點是否能滿足服務員最少的走動步數。
最好的動線位置點，就是能滿足服務人員不走或少走冤枉路。
▲子然原創設計案例
所以木屋燒烤的動線是主要是以環形為主，以主動線，通往餐位，在保證了餐位的同時，給消費者一個直觀的餐廳游走的線路。
在餐位的中間還設置了一個酒水區，和明廚的位置中間隔了過道，目的在于分散人流，其次這樣的布局可以服務于在餐廳中每個位置的消費者。
√ 后廚動線設計–安全、方便
廚房位置的核心是讓菜品走最近的路線，讓客人走最遠的路線， 這樣能夠高效的提升餐廳的運營效率。
傳統門店，很多人習慣性的把廚房放在最后端，把前端都留給客人，讓客人一進來以后能看到廚房。還有很多人可能看到餐廳使用明廚，但是不明白為什么，其實這是子然常提到的后廚前置。
廚房在后，傳菜人員就要走最長的路線到餐桌
如果我們換一個思路，入口位置保持不動，廚房位于餐廳中間位置，那么它的原理則是A點位于長方形的中間，B點、C點和D點是客人的位置，這樣一來，廚房到客人的路線就是最短距離。
在木屋燒烤的動線中首次嘗試把洗杯區和酒水區放到餐位中間的位置。
廚房居中，到各個餐桌較近
每個餐廳都有自己的特點，不能照搬別人的動線設計方案。我們要根據餐廳的實際情況，安排合理的餐廳動線，這樣才能達到預期的效果。
小結
餐廳動線設計是一項非常復雜的學問，它既要考慮餐廳的定位、人均消費、菜系，又要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習慣特點，再考慮餐位的數量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。
餐廳要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，不僅需要有豐富的實踐經驗，還要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳使用面積和功能進行模擬。
長按識別二維碼，添加餐見君微信
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/223891.html
