• 因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    最近,一張寫著2021年黃海刀魚價格的圖片在餐飲圈瘋傳。如圖所示,黃海刀魚的價格一路上揚,直逼8000元大關。有人在朋友圈疾呼,刀魚瘋了,你一個海刀憑什么這么貴?

    2019年2月,為保護長江生態,長江開始了全面禁漁,停止發放長江刀魚專項捕撈許可證,長江刀魚從此成為“禁物”。
    如今,“江刀”王者隱退,“海刀”已成主流,“湖刀”緊隨其后。

    尤其是清明節前,味道最接近江刀的黃海刀魚,價格日日上漲,屢屢刷新歷史最高紀錄。

    據業內人士講,品質好鮮度高的大刀
    (5/6兩一條)
    批發價實際上已超過8000元一斤,還供不應求,必須提前預定。

    這里要跟北方的朋友澄清的一點是,北方是把帶魚說成是刀魚的,但刀魚其實并不是帶魚。

    刀魚長這樣,是一種很貴的鳳尾魚

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    刀魚如此之貴,并且經久不衰的原因有兩個,其一是“物以稀為貴”,對于江浙滬人民來說:“刀魚越少見!我就越想吃!價格不是問題。” 

    這種重不過二、三兩的小魚,只有持有政府專門頒布的刀魚證的漁船才可以打撈,而且限定時間,還要使用專門的捕撈網。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    2018年的一條新聞,開捕4小時僅收獲一條小毛刀

    其二是時令極短,需求量大,清明前不到一月的時間里,是品嘗刀魚的最佳時令,過時不候。

    因此每年清明節前,江浙滬最奢侈的飯局被稱為“刀魚局”,因為餐桌上的主角是刀魚,一桌10人,每人一條清蒸大刀,再加上其他時令菜,一桌飯的開銷沒有人均10000根本打不住。

    因此在江浙滬混得好不好,主要得看你能不能參加清明前的“刀魚局”。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    清蒸刀魚,一人一條的話,消費已經10000元打底了

    第三點,是貴在它好吃!

    刀魚肉質細嫩,魚中少有,渾身油脂分布均勻,烹飪中融化成油脂帶著濃濃的魚香。
    刀魚到底有多美味?
    刀魚的美味,自古便是傳說。明末清初文人李漁在《閑情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品:“食鰣報鱘鰉有厭時,鱭則愈甘,至果腹而不釋手。”

    意思是各種名貴的魚都有吃厭的時候,唯有鱭這種魚越吃越甘美,就算已經吃飽了也舍不得停下筷子。這里所說的鱭,指的就是刀魚。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    長江邊長大的人們,大多對刀魚有一種特殊的情節。相比鰣魚宛如貴族一般的豐美氣度,人們更愿意將刀魚比作一位名士。

    毛勝的《水族加恩簿》里夸刀魚是“白圭夫子”:“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。”這是將刀魚比作清秀有骨氣的美男子,對它極為推崇。

    而揚州諺語甚至有“寧去累世宅,不棄鮆魚額”的說法,就是說寧愿舍掉祖上傳下的宅子,也不能放棄刀魚頭。雖然有些夸張,但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多么大的誘惑力。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    刀魚也有種類之分,刀魚不僅僅指長江刀魚,而是可以分為江刀、湖刀、海刀
    (舊稱江鱭、湖鱭和海鱭)
    三種。這三個品類,又有高下。
    江刀

    每年立春,正當刀魚繁殖季節,刀魚帶著積攢了一冬的能量,開始從長江入海口逆流而上到干流、支流及附近的湖泊中產卵。待孵出小魚后,這些小魚又順著長江出海,到海里成長,周而復始。洄游到江中產卵的刀魚,便稱為江刀。

    蘇錫常這一段長江,正是刀魚最肥美的時候,特別是靖江段,正處于海潮涌入長江口的最遠點,當刀魚洄游至此時,在海里囤積的脂肪正厚,是欲產卵而未產之時,魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分。

    加之性腺開始加速發育,所以此處江段所產刀魚,個大體肥,肉質細嫩鮮美,魚刺松軟,味道最美。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!

    湖刀

    一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之后,就此定居下來,不再往海里去,這部分刀魚被稱為湖刀。

    受生態環境影響,湖刀與江刀在生態和繁殖上有明顯差異。

    與江刀相比,湖刀性成熟年齡提前,體長減小。由于不需要生殖洄游,“湖刀”魚體較單薄,脂肪也不如江刀肥厚,比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點下垂,魚鰭短,眼珠大。

    因長江禁捕,江刀魚吃不到,海刀魚已漲至8000元!


    海刀

    海刀是指部分刀魚因環境或遺傳等多種因素影響,在近海就已發育成熟,一直在海水流域生長繁殖,不洄游。魚種純正,但由于身上鹽分沒有淡化,肉質稍硬,口味略遜。海刀的背部整體呈青色,肉頭較粗,眼睛紅色。

    清明是刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿,明后魚骨硬似鐵”,非常準確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。

    此時段,恰逢農歷的二三月之間,刀魚渾身的魚刺較為細軟,吃口鮮美粉嫩,入口即化,身價高。

    而清明節之后,刀魚的魚骨逐漸變硬,身價大跌。所以“明前”和“明后”,刀魚的價錢是一個天上一個地下。

    你吃過刀魚嗎?

    歡迎留言說說,這魚值不值這個價。

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