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    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

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    在福州有家叫“南鄉”的品牌
    將順德菜搬到當地商超
    打造成裝修時尚的連鎖餐廳
    開業四年時間
    發展了5家分店
    店內招牌菜
    深海石斑魚
    原型是順德蒸魚
    將食材換成石斑魚
    加自制黃椒醬蒸熟
    肥厚滑嫩、鮮辣開胃
    五家店每天能賣1噸魚

    灌湯燒雞
    原本叫金沙脆皮燒雞
    走菜時需撒避風塘料
    但客人反映太干不油潤
    于是大廚借鑒粵式燒鵝的做法
    在雞腹中灌入高湯
    刷皮水烤制
    汁水充盈、外脆里嫩
    ……

    想了解“南鄉”為何在異地他鄉
    也能經營火爆嗎？
    店內招牌產品的賣點和做法如何？
    快隨小微一起看看吧~

    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    “南鄉”的門面簡約大方，Logo上的小燕子增加了一絲靈動氣息

    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    門口等位處設計得十分精致

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    一進前廳便能看到長條備餐臺，上面整齊擺放著果盤、茶壺、碗碟等

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    餐廳以磚紅、深藍為主色調，并裝飾了很多柿子樹元素，用諧音對食客表達了“事事如意”的美好祝福

    創業：“三顧茅廬”組成團隊
    高閩威和林江楠都是地道的福州人，在忙碌的工作之余，二人最大的愛好就是去城市的各個角落尋覓好吃的。一次偶然機會，高閩威去廣東順德出差，短短幾天時間，他就被豬雜粥、煲仔飯、雙皮奶、煎魚餅、陳村粉等小吃俘獲了味蕾，由于實在太喜歡當地的美食，便萌生了要開一家順德菜館的念頭。

    回到福州后，高閩威立即將開店的想法告訴了林江楠，并在朋友的介紹下認識了順德大廚何建開。彼時，何建開已從廚20年，手下有一個六七十人的團隊，在當地承包了多家大型酒樓的廚房，前途似錦、收入頗豐，因此他并不想背井離鄉去福州工作。為了說服何建開，高閩威多次跑到順德，與何建開坦誠想法、憧憬未來，并暢談對餐飲的理解，最終，這種“三顧茅廬”、鍥而不舍的精神打動了何建開，如今的三人團隊從那時起便緊緊地綁定在一起。
    進化：從單一小店到連鎖餐企
    團隊有了，該做什么品類呢？

    當時，何建開在毋米粥單品店和順德特色菜館兩種業態之間猶豫，而林江楠和高閩威經過一番考察，發現盡管單品店的管理模式比較簡單，但番禺的滋粥樓已搶先一步在廣東打出名聲，想要彎道超車并非易事；而經營中餐業態雖然對于剛踏入這一行的林、高二人來說比較困難，但尋遍福州，順德菜領域在當時還是一片藍海，因此三人決定抓住這一機遇大展身手。2014年，大喜膳餐廳在金雞山公園附近的沿街店鋪中開業，那段時間，三人在面積僅有200平方米的小店中忙得團團轉，經過一番磨合和調整，餐廳的日流水穩定在1萬元左右。

    2016年12月
    ，三人共同策劃的新品牌
    “南鄉”
    在福州外灘融僑里社區開出
    第一家門店
    ，
    營業面積500平方米
    ，裝修精美、環境雅致，主要客戶對標30歲以上群體，
    人均消費升級為130元
    。由于跟市場上其他同類型品牌的定位拉開了差距，很快，“南鄉”便受到大批食客的追捧，但此時的三人并未因為生意火爆而停下探索的步伐，他們決定迎接一個新的挑戰——將“南鄉”做成直營連鎖企業。
    轉變觀念：讓順德菜精致起來
    一直以來，餐飲人對于粵菜館的經營有一個共識：管理水平高、烹飪技術好的廣東師傅不難找，只要肯砸錢，經營一家定位高端的粵菜館并不是難事；但也是因為粵廚對于食材新鮮度、做法精細度的極致追求，使得他們難以妥協于統一化、工業化的烹調方式，因此即使在廣州，能把粵菜做成連鎖品牌的也僅有“炳勝”“開飯”等寥寥幾家。

    相對于一些在幾年內就能復制上百家門店的品牌，“南鄉”的連鎖進化之路走得稍顯緩慢。
    2018年11月，“南鄉”在古田路開了第二家街邊店；2019年底，蘇寧廣場店開業，這是品牌首次進入商超；2020年10月，愛琴海店和泰禾廣場店同時開業
    ，與之相對應的，是整個團隊脫胎換骨的升級：讓融僑店肩負中央廚房的角色，使燒鵝、燒雞、黑叉燒等菜肴以及各種醬料實現統一制作、冷鏈配送；何建開從不會用電腦工作，到能親自整理出十余個涵蓋出品、消防、組織架構等方面的文件；高閩威和林江楠則是一連報了數十個餐飲管理課程，在中餐標準化與粵菜精細化之間來回博弈……

    此次升級中最困難的是觀念的轉變，想知道如何打破大廚固有的思想理念，將餐廳做成連鎖品牌嗎？那就快看2021年4月《大廚》吧~

    本土化：兩次更換鎮店招牌
    當一個菜系進入另一個省份時，都會有適應和磨合的過程，“南鄉”作為最早進駐福州的順德菜品牌之一，在“教育”當地餐飲市場的同時，也免不了被食客所“教育”。

    餐廳在經營中，更換了兩次鎮店招牌，從魚生到燒鵝再到如今的順德雙味深海大石斑。為何要頻繁更換招牌？快快翻閱2021年4月《大廚》，看創始人的經營思路。

    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    店內的每一款產品，幾乎都要根據福州當地客人的要求進行改良，例如這款燒雞的最初版本是撒一層避風塘料，但食客覺得吃起來太干，因此后來就將其去掉了
    招牌灌湯燒雞
    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

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    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    此菜的最初版本叫“金沙脆皮燒雞”，是將整雞腌制后掛脆皮水，放入烤爐內加熱制熟，裝盤時再撒一層避風塘料，盡管色澤金黃、外皮酥脆，但不少食客反應雞肉吃起來不夠油潤，于是何建開將粵菜中燒鵝的做法套用在這款雞肴上，并用高湯代替清水灌入雞腹中，使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香氣濃郁。

    此菜的另一大亮點在裝盤上，何建開為這款雞找到了兩個搭檔——脫水蒜片和新鮮的苜蓿芽，前者為愛吃蒜的食客準備，但沒有生蒜的辛辣，只留濃郁的蒜香；后者有一種獨特的青草味，搭配雞肉更加解膩。

    原料掃盲：
    苜蓿芽，即苜蓿菜的芽，又稱西洋芽菜，是一種多年生的豆科草本植物，含有豐富的膳食纖維，熱量較低，入菜時通常涼拌即可。

    批量預制：
    1.選生長期在120天左右、產自廣西的三黃小母雞，每只凈重在1300~1400克，腹部下刀去掉內臟，洗凈后晾干水分待用。

    2.取燒雞調料約40克塞入雞腹，用手在內壁抹勻，再放入蔬菜碎
    （干蔥頭200克、蒜子50克、生姜10克分別剁碎后混勻）
    抓揉均勻，灌入由豬骨、雞架子吊制的高湯125克，將燒鵝針從雞屁股處橫向插入，沿著腹部刀口呈“S”形縫好，最后插入雞腹內，靜置30分鐘腌入底味。
    3.提起雞的頭部，放入80~90℃的熱水中燙約15秒，撈出過涼，用鉤子勾住雞翅，掛起晾干表皮的水分。

    4.將晾干的雞表面掛勻脆皮水，然后掛入風房晾半天左右。

    5.烤爐預熱至80℃，掛入晾好的雞，設置溫度為170℃，烤15分鐘后取出掛在明檔待用。

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    將烤好的雞掛在明檔

    走菜流程：
    1.鍋入寬油中火燒至四成熱，取一只烤好的雞置于鍋的上方，將熱油慢慢淋到雞身上，直至外皮變為金紅色。

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    淋炸至外皮變為金紅色
    2.將炸好的雞置于案板上，把燒鵝針拔出，腹內湯汁通過細密漏過濾流入碼斗內待用，然后將其頭部砍掉，雞身一切為二，取出蔬菜碎棄掉，砍下雞腿和雞翅，其他部位切成小塊后裝盤，在邊緣圍上苜蓿苗80克，上面放脫水蒜片5克，稍加點綴，帶原汁約35克即可走菜。上桌后，食客可自行將湯汁澆入盤中食用，滋味更足。

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    拔出燒鵝針，腹內湯汁通過細密漏過濾入碼斗

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    雞身一切為二，取出蔬菜碎棄掉，改刀后切成小塊裝盤
    制作燒雞調料：
    鹽400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、雞粉15克混勻。

    制作脆皮水：
    1.盆內倒入白醋5000克、大紅浙醋1500克、高度白酒500克兌成醋汁。

    2.鍋入清水1000克，下麥芽糖2000克小火稀釋融化，關火放涼后倒入醋汁，淋檸檬汁30克攪勻即成。
     
    Q：為何烤制時不直接加熱至170℃？
    A：
    倘若將晾干的雞直接掛入170℃的烤爐，其表皮受熱后會迅速收縮、爆裂，因此初始溫度應調低一些，讓雞肉有一個緩慢升溫的過程，以平衡內外的成熟度。

    百年檀香骨
    （位上）
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    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    上世紀八十年代，坐落于順德清暉園的楚香樓是廣東最負盛名的餐廳之一，店內制作的八寶鴨、野雞卷等傳統粵菜因工藝細致、口味獨特，漸成當地風靡一時的美味，其中最受食客追捧的，是一道叫做檀香骨的菜肴。有別于一般的燉排骨，這道菜步驟較為繁瑣，原料需先炸至略微收縮，再加蔥姜和香料蒸制祛腥，最后與熬好的料汁一同放進盅內蒸入味。

    制作檀香骨有兩大秘笈：荔枝醋和紫砂盅。前者在釀造時加入荔枝，酸度醇和、甜味較濃，用其制熟的排骨口感柔軟、毫不油膩，且帶有淡淡的果香味；后者比普通的燉盅透氣性更強，因而不會在內側形成水珠，使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。

    何建開將此菜搬入“南鄉”，并進行了兩點變通：第一，目前荔枝醋已在市場上“銷聲匿跡”，因此改用甜醋代替，后者釀造時加入了糖色和香料，使成菜的酸甜味更富層次，色澤也更加紅亮誘人；第二，將原先排骨分別放進紫砂盅蒸入味的過程改為用大砂鍋批量煲制，既不會長時間占用蒸箱，也使湯汁更濃郁、香氣更醇厚。

    制作流程：
    1.選用肥三瘦七的豬精排切成長、寬均為8厘米的塊，入沸水中焯去浮沫，撈出待用。

    2.鍋入寬油燒至七成熱，下排骨塊大火炸至表面上色，撈出瀝油。

    3.取排骨塊3000克納盆，添清水沒過原料，放入香蔥段100克、姜片80克、香葉3片、八角2個、桂皮1塊，撒適量鹽，送進蒸箱加熱40分鐘后取出，揀出蔥姜和香料棄掉，撈出排骨塊瀝干待用。

    4.生姜去皮后切成小塊，入無油無水的鍋內炒至香氣四溢，盛出待用。

    5.大砂煲內倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克，下排骨塊2500克、炒好的姜塊150克，放黃片糖250克、鹽、味精適量，扣上蓋子，大火燒開后轉小火煲30分鐘。

    6.每個紫砂盅內盛入原湯約120克，放一塊排骨、一個煮好剝殼的鵪鶉蛋，加蓋入蒸箱保溫，走菜時根據點單量取出紫砂盅，上桌即可。

    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    排骨軟嫩入味，湯汁酸甜開胃
    技術關鍵：
    生姜煲制前需入鍋干炒，既使其香氣充分散發，也降低了辛辣味。

    Q：為何要將炸好的排骨添蔥姜、香料蒸制，這個步驟不會導致香味流失嗎？
    A：
    這一步驟有兩個作用：一是依靠蔥姜、香料祛腥增香，提升成菜的味道層次；二是提前把排骨制熟，縮短后續加熱時間。倘若將炸好的排骨直接煲熟，時間也要相對延長，原料會吸收過多醋湯，易導致成菜色澤過深，因此蒸制這一步驟不能去掉。

    Q：炒姜時為何不加油？
    A：生姜干炒的主要目的是使香氣充分散發出來，因此鍋內不能加油，以類似“炕”的方法使其水分蒸發、香味濃縮。

    順德雙味深海大石斑
    （小份）
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    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

    此菜有三大亮點：首先，選用產自東山島的深海石斑魚，每條重量在3000克以上，魚皮Q彈爽滑，魚肉潔白細膩，吃起來非常過癮；其次，此菜中的黃椒醬是店內自制的，需將腌制了三四天的黃燈籠椒碎與新鮮黃彩椒碎一同炒香，并加入蒜末提味，味道層次更豐富，有許多食客都要求單獨購買打包帶走；最后，何建開為魚肉搭配了陳村粉，口感軟嫩柔滑，食客點一道菜就能吃到兩樣美味。

    目前，這道菜在店內的銷量榜上排行首位，五家店每天總共能售出1噸石斑魚，整個福州的其他品牌加起來還沒有“南鄉”賣得多，這種銷售規模使得賣價比市場同類產品低45%以上，小份石斑魚只賣109元。

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    魚肉蒸好后，點綴蔥絲、紅椒絲，澆熱油后淋醬油即可

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    黃椒醬如何制作？這道每天賣出1噸石斑魚的招牌菜究竟有哪些亮點？快隨小微一起翻看2021年4月《大廚》尋找答案吧~
    椒麻金湯牛肚
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    酸湯肥牛走紅后，不僅成為了許多川菜店的招牌菜，其衍生版本如酸湯牛蛙、酸湯魚片等也相繼俘獲了眾多年輕食客的味蕾。

    此菜將主料換成牛肚，制作時以自制金湯醬打底，降低酸度的同時突出花椒的香氣，成菜色澤金黃，酸辣開胃。

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    想獲取金湯醬的制作方法嗎？那就趕緊翻閱2021年4月《大廚》吧~
    酥皮雪山包
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    將廣式叉燒包的餡料與港式菠蘿包的外皮相結合，并在制作酥皮時加入香蔥汁，使點心呈現清新的淡綠色，成品外酥內軟，咸甜適口，幾乎桌桌必點。

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    將包好的生坯放在托盤中，擠上酥皮漿，置于常溫發酵至兩倍大小

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    烤好后需用牙簽扎一下使其快速透氣

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    翻看2021年4月《大廚》，就能找到這款酥皮包的詳細配方和流程哦~
    芥末奇妙脆蝦球
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    蝦肉先腌入底味，汆熟后裹上青芥沙拉醬，再粘一層色澤翠綠的秋葵碎，口感外脆內彈，賣相清新吸睛，上桌后引得食客紛紛拿起手機拍照。

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    腌入底味的蝦放進沸水中煮熟，撈入冰水過涼，放入青芥沙拉醬中裹勻

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    再粘上一層秋葵碎

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    青芥沙拉醬怎樣調配？這款創意十足的奇妙脆蝦球如何制作？抓緊翻閱2021年4月《大廚》，了解詳細做法吧~
    美極醬豬肚菇釀蝦滑
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    這是一道造型獨特的粵式小炒——將蝦滑釀入豬肚菇的菌蓋內，過油炸至定型后添XO醬等炒香，最后依次擺入盤內，賣相精致且鍋氣十足。

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    做好的生坯

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    釀好的生坯過油后，蝦滑會膨脹，而豬肚菇會收縮，為了不讓蝦滑掉出來，操作時應注意什么？
    打開2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取此菜詳細做法和制作細節~
    除了以上菜品
    2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目
    還介紹了“葛仙米牛油果雙皮奶”“西芹茭白炒牛舌”等菜品
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    以上菜品均選自2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目，
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    編輯/張可丹
    招牌石斑魚日銷1噸,灌湯燒雞熱賣3年!”南鄉”四年發展5家店,9道旺菜大揭秘

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