這道菜色澤金紅，賣相蓬松，令人食欲大增。制作避風塘料時有兩大亮點，第一，加入辣椒粉和辣椒絲，不僅豐富了口感，還使菜品呈現出誘人的金紅色；第二，陽江豆豉需提前烤制，使豆豉香氣更濃郁。
避風塘料
50克翻炒均勻，起鍋撒香蔥花20克翻勻，裝盤后點綴香菜葉即成。
1.干朝天椒去籽剪成絲，入六成熱的油中炸至深紅色，撈出瀝油即成辣椒絲。
2.干紅線椒、干朝天椒按照同比例混勻，入無油無水的鍋中小火焙香，盛出后磨成細辣椒面。 3.蒜子入料理機中攪打成蓉，放在細密漏中置于流水下沖半個小時，將蒜中的黏液沖凈后瀝干水分。 4.鍋入寬油燒至六成熱，下面包糠1700克炸至金黃酥脆，撈出后倒在吸油紙上，鍋中再下蒜蓉5000克炸至顏色金黃，撈出放在吸油紙上。 5.取炸好的面包糠、蒜蓉納盆，加辣椒面250克、辣椒絲125克、椒鹽100克、豆豉粒
（陽江黑豆豉提前入烤箱烤至香氣逸出）
50克、雞粉15克，盛入墊吸油紙的保鮮盒中保存。
1.皮皮蝦需入熱油大火炸制，以便快速鎖住蝦肉的水分。
2.避風塘料加熱時間過長會導致其變黑發煳，因此倒入鍋中后快速翻勻即可裝盤。
制作：吳立群
制作：魏至春
這道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的鍋包肉，但要想解決鍋包肉吸滿湯汁回軟的問題，卻需要注意兩個細節：一、調糊之前，先將淀粉徹底泡透，這點最為重要，淀粉吃足了水分，遇熱油才能徹底糊化，然后隨著水分的流失，結構更為密實；二、復炸時用八成以上的熱油，這樣外層結殼更緊致。
原料：
豬里脊200克，土豆淀粉150克。
調料：
鹽5克，蔥絲、姜絲、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鮮辣椒醬25克，白米醋30克。
制作流程：
1、豬里脊改刀成稍厚的大片備用；鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用。
2、土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，將水倒出，把濕淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一層厚糊。
3、鍋下寬油燒至六成熱，將裹勻濕淀粉的肉片依次展平下入鍋中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺輕輕打散、避免粘連，熟透后撈出。
4、待油溫升至八成熱，下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆后迅速撈出，控油備用。
5、另起鍋滑透留底油，下入蔥絲、姜絲、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，調入味精炒勻，離火后烹入調好的味汁快速翻勻，裝盤即可。
制作：姜寧凌
傳統的糯米藕是甜口，這款在壓制時添加香醋、山楂和陳皮，使其甜中帶酸，即使多吃兩片也不會覺得過膩；走菜時在表面撒上跳跳糖，讓食客重啟童年回憶，增加了奇妙的口感。
批量預制：
1.蓮藕5000克去皮洗凈，切下藕節頂端，塞入泡漲的糯米，注意邊塞邊搖，使糯米裝得更均勻，將切下的部分蓋回，插牙簽固定。
2.將蓮藕放入高壓鍋，倒入清水5000克浸沒，加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陳皮25克、紅棗25克、山楂餅25克、鹽20克攪勻，加蓋上汽后壓20分鐘，關火后再燜30分鐘讓藕節充分入味，開蓋將蓮藕浸泡在原湯中備用。
走菜流程：
糯米藕縱向對半剖開，取150克改刀裝盤，撒跳跳糖2包即可上桌。
制作：張河山
將水煮魚和水煮牛肉合二為一，一次吃到兩種食材；以自制水煮汁烹制，鮮辣過癮。
批量預制：
1.龍利魚10千克自然解凍，流水沖洗半小時，瀝干水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時針攪打至魚片吸足水分，加水淀粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
2.牛柳10千克沖水洗凈，改刀成片，投入清水浸泡2個小時，撈出瀝干水分納盆，調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤，添生粉250克繼續攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
3.黃豆芽去根洗凈，白藕洗凈去皮切片。
走菜流程：
1.鍋入寬水燒開，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調入少許鹽汆熟，撈出瀝干水分，墊入盤底備用。
2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。
3.鍋入水煮料汁1000克煮沸，調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克，下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火，連湯帶肉一同蓋在蔬菜上，撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。
4.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入干紅辣椒段15克炸出香味，起鍋澆入盤內激香，點綴香菜即可。
制作：張燕明
由“白菜炒肚片”改良而來，將提前制熟的豬肚片放入由野山椒、泡白菜調制的酸湯中煮至入味，將原本的家常小炒升級成一款清爽不膩的半湯菜，豬肚質地柔韌、富有彈性，味道酸香可口，令人食欲大開。
（水中加適量料酒）
中汆3分鐘后撈出。
（白菜洗凈晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）
、豬肚片300克燒開，煮制1分鐘后撒香蔥段30克即可起鍋。
豬肚的煮制時間控制在90分鐘左右，如此才能保持彈性十足；倘若煮制時間過長，則會導致其縮水、發硬，影響口感。
制作：全俊峰
此菜將傳統的芋兒雞進行改良，制作時不加辣椒和豆瓣醬，僅添加高湯和少許香料壓制入味，芋頭軟糯綿滑、入口即化，湯汁中融入了兩種主料的香氣，十分鮮美。
制作流程：
1.散養雞宰殺治凈，雞爪剁去指甲，切成大塊；芋頭去皮后切成滾刀塊待用。
2.鍋入色拉油60克燒至五成熱，加雞塊350克大火翻炒1分鐘。
3.煸出水汽后倒入芋頭塊300克翻勻，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒幾下，調入鹽5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高湯沒過原料中火加熱1分鐘。
4.將其連湯帶料一同倒入高壓鍋壓5分鐘（土雞需壓8分鐘），開蓋后調入少許雞精、味精，盛入碗中即成。
技術關鍵：
芋頭塊入鍋翻炒前無需過油，這樣壓制時部分淀粉析出，使湯汁變得更加濃稠。
制作：張銘
夾沙肉是川渝地區家家戶戶都會做的一道家常菜，重慶辣爐餐飲文化公司總經理張銘的做法則有兩大亮點，使菜品色澤明艷、甜而不膩：首先，制作甜餡時不是用油炒勻，而是將豆子焙酥后直接打碎成粉，這樣夾入肉片蒸制時，干豆粉吸收油脂，凝固成團，口感沙沙的，特別香糯，而豬肉則由于被干粉吸了油分，變得香而不膩。其次，定碗前舀入一勺紅糖水，然后再碼放肉片，這樣蒸出的夾沙肉顏色紅潤古樸，而且有一股紅糖的甜香。
處理豬肉：
上好的三層五花肉改成12厘米見方的大塊，在肉皮上抹勻糖色，晾干之后入六成熱油炸至金黃，撈出瀝干后改成夾刀片。
制作甜餡：
1、黃豆、綠豆、花生、黑芝麻分別入烤箱焙熟。
2、取熟黃豆1千克、熟花生500克、熟綠豆200克、熟黑芝麻100克混勻，入粉碎機打成細面，拌入白砂糖400克，即成甜餡。
批量預制：
1、大碗內舀入50克紅糖水（紅糖加清水稀釋熬勻）。
2、在五花肉片內夾入適量甜餡，擺入碗中。
3、擺滿8片夾沙肉后蓋上一層泡透的糯米，上籠旺火蒸90分鐘，取出扣入盤中即可上桌。
制作關鍵：
餡料不可加油炒制，否則吃起來會很油膩。
點擊下面名片
看更多精彩內容
▼
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作 | 電話\微信：13265099024
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225008.html
