作為成都人吃了半輩子的老牌餐飲，
“隨和家宴”
早已成為西門附近居民心中白月光般的存在。老板鄧世剛的曾祖父是清朝某位官員的私廚，祖父接過衣缽繼續從事廚行，父親則在合作社的食堂內工作，而他自己是學習美術專業的，大學畢業后開了家名叫
“隨和豆腐莊”
的小餐館，作為副業補貼家用。
最初的創業條件很艱苦，鄧世剛在前廳招待食客，愛人則負責收銀和服務，廚房由父親和一位廚師鎮守。由于價格公道，菜式新穎，且打出了“豆漿免費喝”的口號，
這家小店迅速崛起，開業的第一個月就凈賺了十多萬，三年后，分店開了五六十家，幾乎遍布成都、瀘州、廣安、綿陽、內江等地的區縣
。2006年，品牌改名為“隨和家宴”，鄧世剛引入“黃魚燒年糕”“一品花雕醉蟹”等經典淮揚菜，開啟了成都人最早關于江南魚米之鄉的饞念。
雖然已經進入餐飲行業三十余年，但鄧世剛仍舊一心撲在產品上，四季輪轉中不斷奔赴于各地，最常去的還是江南，那里菜肴的鮮香醇和、清新婉約讓人久久惦念。而今，鄧世剛的兒子阿力拿住父親的接力棒，他的第一個作品，便是位于南門的“隨和·玉廚”。瞅準了那里高端商務宴請的空缺，以大片磚紅宮墻、橘黃宮燈以及雕龍畫鳳的古木房梁搭配黃銅亮漆器飾為裝點，客人在這一私密性極好的空間內，能品嘗到味道不輸于江南本地的全新菜式。
作為成都南門的后起之秀，“隨和·玉廚”最為食客津津樂道的，除了美味的菜品，還有配色高級沉靜、極具私密性的用餐環境
這里的面積不大，卻勝在氣魄，燈光藏在建筑背后，不喧賓奪主，卻總能起到點睛的作用
“隨和·畫眉”藏匿于Upark公園中，于2020年9月開業，主推傳統江南菜式，搭配各種美酒
“隨和·玉廚”一開業，大眾點評便達到了滿五星的成績，好評一直居高不下。很快，阿力又開了另一品牌“隨和·畫眉”，人均消費僅150元，裝修得好似江南園林，菜式更偏向江南傳統，“七刀半”的西湖醋魚、滑嫩無刺的蒸魚餅，還有蓋火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翹嘴魚……
“隨和·玉廚”開業后，評分一直居高不下
“花杯蝦仁甜豆”是水晶蝦仁的全新演繹，讓滑好的蝦仁與甜蜜豆在鍋中相遇調味，清甜咸香，上桌前裝入以餛飩皮炸成的小盞中，點綴三文魚籽，白、綠、紅的碰撞讓人心醉；“龍蝦湯蒸蛤蜊”則是男女老少全員皆愛的一道菜，份量超扎實的大蛤蜊，殼里包裹的是手工打制的龍蝦肉丸，下面鋪就以龍蝦湯蒸熟的蛋羹，水嫩微紅，如同少女羞澀的臉頰。
選用牦牛身上口感最為細嫩的小里脊為原料，通常每頭牛只有2斤，趁著新鮮改刀成片，鋪入盤中，搭配新鮮萵筍片，撒煳辣椒碎制成另類刺身，走菜時蘸食芥末撈汁，別有趣味
制作此菜有三個關鍵點：一是選用每條一斤半重的草魚，先餓養2天排除體內雜物，祛腥的同時使肉質緊實；二是下清水煮制時間不可超過3分鐘，且水不宜太多，以沸騰時不淹沒胸鰭為佳，否則魚鰭向下塌縮，出菜時不夠挺翹；三是出鍋前需潷掉一部分原湯，只留下約250克，再取料酒50克、醬油50克澆至魚身，上點“底色”；四是調制醬汁時須使用原湯350克，再倒入清水200克燒沸，下白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用手勺不停攪拌均勻，再改小火淋入濕淀粉50克勾芡，燒至鍋邊冒大泡即成
五花肉經蒸制、油炸兩步處理，再添入豉油、花雕酒、麥芽糖等料調成的味汁裹勻，酒香濃郁，酥脆化渣；借鑒北京烤鴨的吃法，將肉片蘸著料汁，卷入薄餅，菜點合一。
1.五花肉5000克洗凈后改刀成大塊，加花椒鹽不斷揉搓入味，擺進托盤，放適量蔥段、姜片。旺火足汽蒸1小時，取出晾涼，改刀成厚約0.6厘米的片。
2.
熬豉油糖：
花雕酒、蒸魚豉油、麥芽糖按照3︰2︰1的比例兌勻放入鍋中，每500克加入白糖10克、炸香蔥60克、炸姜片40克、羅漢果10克、陳皮3克小火熬勻即成。
用花雕酒、蒸魚豉油、麥芽糖、白糖以及炸香的蔥姜等料熬成豉油糖
五花肉塊蒸熟
1.鍋入寬油燒至六成熱，下五花肉9片炸至金黃，撈出瀝油備用。
2.不粘鍋內舀入豉油糖30克燒至沸騰，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻勻，起鍋裝盤，帶復制甜醬、甜辣雞醬各一碟以及適量烤鴨餅、蔥絲、黃瓜絲即可走菜。
王致和牌甜面醬500克裝入碗中，加香油200克、白糖30克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透后倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。
A：
甜面醬與香油的融合是一個十分緩慢的過程，若蒸制時間不足，則油與醬是分開的，香度不夠，入口還會覺得油膩。
豉油肉的傳統做法是將五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再經油炸、裹汁而成。“隨和”大廚將肉片由厚變薄，炸后有一種類似烤鴨皮的焦脆，大大減輕了油膩感。制作豉油肉必不可少的兩種調料，一為蒸魚豉油，色澤比醬油淺淡，味道更鮮美；二是麥芽糖，甜度低，卻能使醬汁更為濃稠光亮。
選用雪花牛的肋骨入菜，油脂豐厚卻不覺油膩，加上自制九味汁燒透，黑亮誘人，走菜時烹入煳辣椒段，提亮增香。
1.一整扇雪花牛肋排解凍，從骨頭中間下刀剔開成長條，每塊肉均帶著一根骨頭。鍋入黃油燒至五成熱，下入牛肋排小火煎至四面金黃，盛出備用。
2.鍋放黃油200克燒至五成熱，煸香洋蔥塊200克、香菜段100克、姜片100克、芹菜段100克、陳皮15克、桂皮10克、香葉10克、八角8克，放入牛肋排以及橙片200克，添清水沒過原料，調入九味汁1200克，大火燒開轉小火加熱1.5小時，關火持續浸泡備用。
1.取一根牛肋去掉骨頭，將肉改刀成厚片，骨頭墊著桂皮擺入盤中。
2.鍋入原湯150克，加少許雞飯老抽、鹽調色補味，下牛肋骨肉燒透，勾薄芡，淋明油，起鍋將肉片擺在骨頭上，澆入鍋中的湯汁。
3.鍋入紅油30克燒至六成熱，放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香，蓋在牛肉上，稍加點綴即可走菜。
平底鍋放在電磁爐上，放生抽600克、陳醋300克、冰糖300克、雞飯老抽250克、麥芽糖250克、蠔油200克、海鮮醬150克、叉燒醬150克、燒汁150克、美極鮮味汁100克、李派林喼汁100克、魚露100克、黑椒碎60克、雞粉40克，倒入紅酒350克、白蘭地300克小火熬20分鐘，待味道融合即成。
以同屬菌類的黑松露給口蘑站臺，用濃的給淡的補味、貴的給賤的提價；借鑒廣式焗菜的做法，以醬油、冰糖、香椒膏熬成一款燒汁，醬香微甜微辣，成菜滋味濃郁。 1.口蘑300克洗凈瀝干，切掉老根，在頂端打十字刀，入六成熱油炸至微黃，撈出瀝油備用。
2.砂鍋置于火上，放黃油30克燒至融化，倒入洋蔥塊80克墊底，鋪入口蘑，擺兩片五花肉，淋上燒汁40克，加蓋小火焗2分鐘，開蓋再焗1分鐘，撒入黑松露醬20克、香蔥碎8克，關火加蓋燜10秒后走菜，上桌開蓋，松露香氣撲面而來，誘人食欲。
家樂燒汁300克、蠔油200克、醬油150克、香油50克、黃酒100克、香椒膏80克放入鍋中，添高湯300克小火熬至略微濃稠，補入適量鹽、雞粉攪勻，關火即成。
1.香椒膏產自泰國，以辣椒為原料，加花椒、大蒜以及魚、蝦等海鮮原料混合炒制而成，顏色紅亮，辣度輕、回味甜，并帶有淡淡的海鮮香味。
2.焗口蘑時擺入的兩片生五花肉，要切得薄一點，易于成熟，其油脂能為口蘑補足香氣。
3.放入黑松露醬后要加蓋燜一會兒，用熱度充分激發出香氣后再走菜。
根據粵菜“脆皮大腸”改良而來，原料換為口感更韌的牛肚，經鹵煮、上皮水、油炸三步制成，顏色金紅，外脆內韌。為牛肚搭配油炸過的薯條或手指年糕，更受年輕客人歡迎，且顯得菜品分量十足。
牛肚下入沙嗲鹵水煮熟
沙嗲鹵水如何調配？牛肚怎樣處理祛膻？鹵煮、上皮水、油炸等步驟如何操作？想獲取上述問題的答案嗎？抓緊翻看2021年4月《大廚》吧~
借鑒江南地區的熏魚做法，原料更換為滿籽的多春魚，燒制時加入大把香蔥，盛出后以大量蔥油封住表面，走菜時再搭配剛剛出鍋的煎蔥，香氣層疊、誘人食欲。
多春魚加綠茶水、黃酒、醬油、香蔥等料燒制
翻看2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目，了解這道蔥烤多春魚的詳細做法吧~
此菜選用土鱔魚制作而成，它在蘆蕩中長大，腹部為黃色，背部青黑并帶有斑點，肉質極其肥美，經搓鹽、拉油、燜煮三步處理，嫩中帶脆，十分入味；燒鱔魚時加大量花雕酒，并放入自制果蔬辣醬，濃香微辣；輔料使用了大量蒜瓣，一半與鱔魚同燒，使香氣滲入肉中，另一半則放入石鍋煸炒，讓客人聞到撲鼻蒜香。
這款顏色紅亮、濃香微辣的川醬不僅可以燒鱔魚，還能燒鱸魚、草魚等，味道同樣令人驚艷！想獲取它的詳細配方嗎？抓緊翻閱2021年4月《大廚》吧~
牛尾加兩種酒、甘蔗塊壓熟，咸香中帶著微甜的酒味，走菜時再添入大量干紅燈籠椒，成菜看似火紅爆辣，但入口卻發現只有淡淡的辣度，形成強烈的反差。配料選用每個只有雞蛋大小的高山土豆，蒸熟、油炸后墊在底部，外焦脆內香糯，好吃又管飽。
牛尾怎樣鹵熟？2021年4月《大廚》P71有此菜全部制作細節，感興趣的親，抓緊查看吧~
用鵝肝醬提升蔥油餅這種街頭小吃的格調，既貼合客人的飲食習慣，又能讓他們產生在品嘗法國大餐的錯覺，有滿滿的精致感。這道菜所用的鵝肝，以青蘋果、胡蘿卜、橙子、紅酒等料煨熟，果香濃郁，清新解膩。
青蘋果、牛奶、橙子、胡蘿卜、紅酒等料放入鍋中，加鵝肝小火慢煮至入味
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以上菜品均選自2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目，
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