• “去廚師化”風行?其實是他們正在升級……


    盡管“去廚師化”的討論已經成為了一個老話題,但是廚師仍然是餐飲老板最該用好的一個角色。

    總第 
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    餐企老板內參  孫雨 | 文

    “去廚師化”vs“主廚時代”,

    背后是餐飲行業的分化加劇

    不可否認,連鎖餐飲企業崛起,使得后廚標準化進一步增強,客觀上減少了廚師在餐廳的部分作用;餐飲供應鏈的快速發展,也推動了品類標準化進程,工廠集中生產并配送,有效提高生產效率,又降低了餐廳的產品制作成本;同時,面臨越來越高昂的房租、人工、營銷、產品、食材等成本,一些餐廳減少了后廚和前廳的員工數量。

    不但大量快餐連鎖品牌在利用中央工廠降低后廚依賴,連正餐品牌也在積極嘗試。江邊城外聯合創始人孟洪波表示,自己在打造“快餐廚房,正餐餐廳”。

    通過標準化SOP,讓廚師用最簡單的工作技巧完成最大的工作量,解決效率問題。他要求江邊城外的廚房今年要做到“無刀化”,而在前廳,顧客依然可以享受到正餐的體驗。

    而堅持保留廚師的餐飲人也為數不少。

    巴奴杜中兵曾指出,中國餐飲有自己的文化和特點,不能簡單模仿西方的標準化,“做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險,餐館就是餐館,該堅持就堅持!”

    中式快餐曾流行了“去廚師化”,但鄉村基創始人李紅依然堅持現炒,留住了廚師。旗下大米先生采用現炒方式,打造了濃濃的煙火氣。表面上現炒和效率是沖突的,但李紅認為,培訓體系可以標準化,把烹飪工藝拆解、組合,門店做到80%-90%的標準化,雖然存在微弱差距,但顧客不會糾結10%的差距,更在乎好吃和現做。

    以粵菜館陶陶居酒家為例,曾經為了快速開店,通過建立中央廚房來降低人力資源成本,降低對技術的依賴,但后果是,業績大幅下滑,原因是菜品不好吃了。在創始人尹江波看來,“中餐是百花齊放、百家爭鳴,各家有各家的味道,因為它離不開手工。非要把依靠手工、技術和師傅的產品,做成標準化,那就是逆勢而為,要付出巨大的代價。”

    在3月17日的中國餐飲創新大會上,拾玖創始人、業內名廚段譽表示,主廚具有創新和迎合顧客的能力。“我最大的轉變就是在做酒店主廚期間,通過與顧客建立聯系后,清晰掌握顧客的需求,繼而迎合顧客和時代所需進行產品創新,逐漸樹立了我自己的獨特性。只是,由于廚師們所處環境不同,很多廚師的優點并未凸顯出來。”段譽稱。

    可以看出,去廚師化并不是取締廚師行業,背后反映的是中國餐飲商業模式的分化。


    打工人or合伙人?
    餐飲老板和廚師關系悄然轉變

    “去廚師化”更多地體現在餐廳效率和運營模式的調整,而廚師作為餐廳出品品質的象征,這一角色是不可缺失的。

    首先,疫情后,人們在食品安全和健康層面愈發重視。越來越多的餐飲品牌采用明廚亮灶,直接展現后廚環境和食品制作過程,接受大眾監督,建立消費者對品牌的信任感,降低食品安全隱患,品質感驟升。

    內參君在老鄉雞北京首店里看到,后廚有十多位青年廚師在忙碌;蔡瀾港式點心的廚房,更是占用了三分之二以上的門店面積。顧客能夠近距離看廚師們(面點師)忙碌的身影,欣賞他們精湛技藝,讓消費者產生一種與他們真實互動的感受。

    明廚亮灶、廚師展示等做法,巧妙成為餐廳的一種營銷手段,吸引大量經過門店的顧客駐足和好奇心,繼而給餐廳帶來了新客流和隱藏流量。

    其次,現代的廚師并不局限于炒好一盤菜,他們才是真正接觸和了解消費者需求的人。如今,越來越多餐廳服務的核心顧客就是年輕消費群體,卻經常無法找到能夠吸引他們的點。

    緊跟消費者對飲食上越來越“花心”的追求,廚師是看得最清楚的。尤其是青年廚師,是一代年輕群體的縮影,深入餐飲行業,身邊大多是年輕人,能夠真切、深刻的熟悉和掌握他們的需求、喜好和特點。

    一個好廚師,在接納和包容之后,結合傳統經典的技法,做好自己的表達,形成自己的菜式風格,在獲得高銷量和高流量之后,自然會成為餐廳的流量招牌菜和主廚風格,得到市場認可和推銷。這些具有想法、創新、注重品質、經過多年積淀后,出來創業依然更具優勢。

    廚師不但能主導某道菜品的研發,甚至為品牌理順整套菜單的邏輯。在疫情期間,段譽根據餐廳兩年多的數據,針對受歡迎菜式的價格和味型統計出銷量,再分析受歡迎菜式的價格、味型和復購率,對70%以上的菜品進行了升級。

    當廚師能夠在品牌層面上發揮自己的作用,他們和餐飲老板的關系就將悄然產生變化。在過去,餐飲老板和廚師是一種上下級,是領導與員工,是一紙合同的關系,事實上,未來許多廚師將上升到餐飲品牌合伙人的高度,和餐飲老板,甚至資本方形成更加穩固的關系,共同推進品牌創新。

    在后廚里or在舞臺上?
    這場活動能讓你的廚師“升值”

    其實,大部分廚師的平臺在餐廳里,他們的成果是每一道菜,他們的價值需要通過餐廳輸出。反過來,餐廳擁有更多優秀的廚師,是為品牌增值加分,為品牌創造更多活力、增強品牌影響力和知名度。

    新時代,很多年輕人因為對美食的喜愛加入了廚師行業。為此,4月15日,雀巢專業餐飲開啟了鮮生新勢力·第四屆美極鮮生青年廚師烹飪大賽。

    面向全國18-35周歲在職專業廚師,通過比賽向業內展示自己的專業和實力,在相互切磋手藝中,激發青年廚師積極性。本次大賽將有海量曝光機會,專業導師加盟決賽,最終冠軍可獲10萬元獎金。

    大賽報名已開啟,截止時間2021年5月16日。

    點擊下方【閱讀原文】,了解大賽詳情

    輪值主編|戴麗芬     視覺|張勁影
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱:nctougao@watcn.cn

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