前幾天，號稱預制菜第一股的味知香成功登錄A股，著實吸引了不少眼球。
在味知香的背后，是中國預制菜市場的爆發式增長，尤其是2020年，全年新注冊1.25萬家預制菜企業。餐飲和食品行業“大佬們”更是相繼涌入這個賽道。
味知香登錄A股
預制菜去年新增企業1.25萬家
4月27日，一家注冊地位于江蘇蘇州的味知香的食品企業登錄A股。
這是一家看似很普通的企業，2019年銷售收入5個多億，2020年6個多億，凈利潤2019年是8千多萬，2020年沖刺了一下，凈利潤大概在1個多億。
這種業績公司放到A股市場的食品板塊里，稀松平常，只能勉強算作中下等。味知香2021年一季度收入才1.63億，在A股上市的81家食品企業里，排到了70位。
但這個股票卻受到了熱捧：發行價是28.53元，截至目前一直處于漲停狀態，股價已經達到了66.17元，更有部分研究機構喊出了目標價過百元的口號。
一切都跟這個企業頭上頂著“預制菜第一股”的名號有關。公司的主營業務是“半成品菜的研發、生產和銷售”。公司產品包括肉禽類、水產類及其他類，涵蓋數百種菜品，建立了以“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產品體系，在全國各大城市設有門店 1100 余家。
因為沾了預制菜這三個字，味知香站在了風口上。
“國內預制菜第一股，分享萬億行業紅利”“乘上市之風，一味知曉，香滿人間”……券商們對贊譽之詞毫不吝嗇。
預制菜的熱火，并不僅僅體現在味知香在資本市場受到的熱捧上。
企查查數據顯示，自2011年-2020年數據來看，預制菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
市場規模有望超3萬億
從產品上看，目前預制菜大致可以分為四大類產品：開袋即食的食品，加熱即可食用的食品，熟料加熱的半成品，生料加熱的即配凈菜。
從銷售渠道上，預制菜分為兩大模式：
一類是TO C的概念，食品企業或者餐飲企業，通過工廠加工好一些半成品，在超市、餐飲門店、電商平臺等渠道銷售給顧客。比如受疫情影響，2020年有很多餐廳出于自救，加入售賣預制菜行列，這種具有臨時性和隨機性的屬于To C模式。
還有一類是純TO B的概念，即中央廚房為了滿足餐飲企業尤其是連鎖餐飲企業的需要，生產出來半成品料理包，供應給餐廳門店復熱售賣。
當然這兩種模式界限并不清晰，比如說一些企業既通過電商、門店售賣給C端，也通過渠道供應給餐廳。
有人說預制菜最早起源于美國，因為冷凍機器設備的發明，讓預制菜成為現實，也有人說美國有全球超大型食材配送供應鏈公司Sysco，Sysco就是做預制菜的。
但不少業內人士認為，Sysco定義成預制菜有點委屈人家了，人家是不折不扣的“餐飲供應鏈”，食材供應只是它一部分業務。
國內的餐飲供應鏈“蜀海”就是按照Sysco的模式發展的，但我們不能說“蜀海”是做預制菜的。預制菜的發展，成熟于日本。由于日本人口密度高，便利店分布密集，對速凍和冷藏保鮮的需求量很大，使得預制菜高速發展。如今日本預制菜的滲透率已經達到了60%以上。比較大的預制菜公司有如神戶物產和日冷公司。
預制菜的需求空間不斷擴大。行業喜歡對標日本預制菜行業發展歷程來說明中國的情況，因為中國目前社會結構的核心經濟指標跟日本預制菜高速發展的 70 年代末非常類似。根據國海證券的預測，對照日本的預制菜滲透率，我國預制菜行業規模有望達到3萬億以上。
預制菜這個賽道突然涌入形形色色的玩家，如果把玩家分分類，可以看出大概分為兩種：一種是餐飲企業，一種是食品企業。
餐飲企業大部分是直接面向C端消費者銷售預制菜。尤其是疫情期間，門店無法正常開業，餐飲企業出于自救，利用餐飲品牌自建的中央廚房，生產一部分半成品，對消費者售賣。這部分業務原來流行的叫法是：“餐飲新零售”，其實就是售賣預制菜。
比如說海底撈，作為火鍋界品牌大佬，除了火鍋，更是不斷嘗試創新其他品類。如火鍋食材超市、小吃快餐及預制菜等。2020年3月份，海底撈入局方便菜肴領域，上新16款半成品菜肴，宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。可以說，海底撈是國內較早發力預制菜的餐飲企業。
疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現井噴式發展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團上線的“美味到家”服務上，開賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價格只需餐廳的一半，半小時就能送到家。疫情之后，不少餐飲企業都放棄了這塊業務，專注餐廳運營。
但也有不少堅持者，比如西貝在預制菜領域跟的也比較緊，2020年，賈國龍功夫菜北京金源店開業，引來眾多業內關注。大家議論紛紛，有看好的也有吐槽的。大眾點評顯示，目前已有三家營業，兩家尚未開業，且已經作為檔口開進了西貝餐廳里。
外婆家也打造了“老鴨集”，用堂食+外賣+外帶+新零售的方式銷售，其實也有售賣預制菜。
大牌餐飲企業開賣“預制菜”，無非就是想利用自己的品牌優勢，拓展銷售渠道，除了讓消費者來餐廳吃飯，更是想占領消費者的家庭餐桌。
天貓發布的《中國人年夜飯消費報告》顯示，網購半成品年夜飯已經成為不少人尤其是 80后、 90后年輕消費者的新選擇。據天貓公布的十大新年貨數據顯示，今年春節期間，預制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。
京東大數據也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍，其中水煮魚、佛跳墻等菜品的銷量增長較明顯。
這對于有資金有實力有品牌的餐飲企業而言，別的不知名的食品企業都開賣了，它們肯定也能賣。
所以，預計還有更多的餐飲企業以“餐飲新零售”的名頭，開賣預制菜。
雙匯一直是全球最大的肉類加工企業，但最近兩年，在預制菜領域雙匯一直“躍躍欲試”。比如推出了“雙匯快廚”；突出“雙匯尚菜館”預制菜產品并正式上市招商；和湖南的新聰廚食品簽訂戰略合作，號稱要發力預制菜市場……
另外一家肉類加工企業：新希望，早就憑借一個單品“小酥肉”在預制菜領域風生水起了，最近又開始加碼預制菜行業，預計最近會有比較大的動作。
一般認為：從規模經濟和方便程度來看，肉類加工廠建設預制菜工廠具備先天優勢，其效益遠遠超過一般餐飲企業自建中央廚房和一般的食品工廠。
作為速凍火鍋料龍頭，安井食品在2020年11月推出“凍品先生”副品牌，定位餐飲市場中央廚房概念，以輕資產運作模式整合上游中小食材廠家，研發生產預制菜和火鍋周邊食材。
另外，內參君了解到，步步高于近期與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在凈菜、預制菜工廠場景優化合作、前置倉物流的合作等。步步高創始人王填稱很早就在做預制菜領域了。
除了現有的大型食品加工企業加碼預制菜外，也有一些行業新秀，這些年異軍突起，發展迅猛。
比如說王家渡食品。前身是眉州東坡旗下中央廚房子公司，主要為餐企和家庭提供川味預制菜，推出王家渡低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等爆款預制菜。今年王家渡食品完成了近億元A輪融資，并宣布了上市計劃。
珍味小梅園成立于2019年，最新獲數千萬元A輪融資，且在京東開設旗艦店，15種產品在售賣。
自2020年至今，已有5家預制菜企業獲得融資。其中，王家渡食品和白家食品都獲得了億元上下的高額融資
從珍味小梅園、王家渡食品的銷售渠道來看，除了服務餐廳，線上電商和線下零售也是它們的銷售陣地，可謂是B端和C端客戶通吃。王家渡食品在京東、天貓、拼多多等電商平臺開設旗艦店，并進入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。渠道多樣且廣泛，有助于提升品牌知名度和影響力，率先在預制菜賽道樹立品牌形象，搶占有利位置。
熱鬧背后的五大難題
餐飲企業大力推行預制菜，一是靠實力，如西貝有自己的中央廚房，就有能力打造賈國龍功夫菜；二是靠條件，如當春節遇上疫情，就為這些餐廳的預制菜創造了便利條件，所以可以認為是在某個特定時期、特殊階段而興起，也確實給消費者帶來巨大的便利。
不過現在看來，餐廳直接面向顧客銷售預制菜的玩法，并不是每個餐飲企業都能玩轉的。
第二，食品企業天然具有TO B基因，但如果走向 C 端，品牌打造是一大挑戰。
以味知香為例，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達3.2億元。其單店年產出28.6萬元，平均單店每月產出2.39萬，折合每天平均是796元。按照40%的毛利計算，每天是300元左右，每月按1萬元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的門店經營也勉強維持。從披露數據來看，味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，意味著一半收入來自于大客戶，預制菜的未來依舊坎坷。
可見，預制菜走向C端，并不是一件輕松的事情，B端才是主要發力對象。
第三，中餐口味多元化難以兼顧。
預制菜是工廠制作，要求工藝和口感標準化。目前研制的預制菜大多是標準品，但中餐飲食結構復雜，不同的烹飪手法會產生不同的口感，這個問題如何解決目前尚沒有更好的辦法。
第四，預制菜口味復原的問題。
快餐賽道雖極易標準化，在追求健康品質飲食趨勢下，預制菜還需要加強菜品口味把控。想要做到和后廚現炒現蒸的口感一致，并不容易。
第五，是工廠規模生產和多樣化需求的矛盾。
預制菜企業服務的客戶大多是餐飲店，然而餐飲店的需求又是多樣且分散，這給上游供應預制菜工廠帶來很大挑戰。
畢竟，預制菜工廠強調的是標準化和批量化，而餐廳追求的則是菜品個性化，或者所謂的爆品策略來吸引消費者，建立品牌勢能，其中的矛盾很明顯。
總結
企查查數據顯示，2021年Q1季度共注冊預制菜企業1448家，同比2020年Q1季度下降42%。
一個季度的數據并不能說明什么問題。畢竟在一個萬億的賽道上，各路玩家的沉沉浮浮，都是再正常不過的事情。
翁瑞雪13811864253（同微信）
佳音吶 18842356756（同微信）
