餐謀長?導讀：2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個個關門了，甚至一些經營了十多年，甚至幾十年的餐廳也關閉了。
在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業的玩法也隨之改變，于是一些跟不上時代變化的餐飲企業必然會遭到淘汰。
1、品牌老化，缺乏新意
近年來，餐飲市場的消費人群發生了變化：80、90后正在取代60、70后成為消費主力。但是80、90后對于飯店的選擇、菜品和服務有著截然不同的需求。
但是大部分經營了10年以上的餐廳經營模式都是比較傳統的，菜式十年不變，服務水平和裝修也沒有變過。除了老顧客喜歡去，但是對于年輕顧客的吸引力不大。
比如廣州的大同酒家，78年的老字號餐飲企業在去年宣布停止營業。這是傳統的粵菜酒樓，裝修陳舊，顧客是老年人，習慣一盅兩件的消費方式，還有戲臺。
但是結果是停了又開，開了又停，一方面舍不得傳統一方面無法創新。這是很多老品牌面臨的問題。
2、服務意識差
有些老店的員工服務意識比較差，當客人進入時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。
這樣的餐廳，顧客一般不會再次光臨的。
對于經營好幾年的老店來說，在人力成本越來越高的時候，精簡人員，提高員工服務意識才能好好活下去。
3、菜品大而全，定位不清
很多老店都會有這樣的問題，菜品大多是多而全。比如一些酒樓，有粵菜、川菜、湘菜、點心甚至東南亞菜，看著大而全，但是其實往往讓顧客難以選擇。
因為沒有招牌菜，定位不清，常常讓人不知道是你是做粵菜的還是川菜的，不知道是港式茶餐廳還是西餐廳。
同時，因為產品更是超過百種，給后廚的采購、制作及管理增加了很多成本。表面上是給顧客“充分”的選擇。
可是受歡迎的品類其實較為集中，小眾產品完全可以舍棄，畢竟銷量前30名的就占了6成。專注做優品，也有利于管控原料和菜品質量。
4、產品創新不足
做餐飲，菜品是最重要的，畢竟誰能抓住顧客的胃，誰就能贏得顧客的心。很多老店的菜品十年如一日，一直沒有變過，就算再美味的菜品，終有一天也會吃厭的。
因此就算傳統老店，也需要順應人們口味的改變而做適當的菜品調整。
5、不懂O2O營銷
有很多餐飲老店的老板不懂O2O營銷，但是當消費的人群的消費行為發生改變時，而當你的競爭對手已經跟上趨勢，而你還在用傳統的運營方式，一定是行不通的。
現在有很多餐廳的點餐不需要員工，顧客可以通過掃描二維碼在手機點餐，然后把菜單傳輸到服務臺，同時，把錢從支付寶里，或者微信錢包支付。
而且，用一些方法，讓顧客拍餐飲店內的圖片發到朋友圈。減少服務員，每個月節省上萬的工資，還能減少點餐的時間和找零錢的時間，這對餐廳來說是非常大的競爭優勢。
餐謀長小結
很多餐飲老板都有一種想做百年老品牌的心，但是能做上10年、20年的卻并不多。原因何在呢？
大多是在經營過程中沒有及時發現問題，調整改變，跟不上時代的變化。如果不想成為“還差98年的百年老店”，各位在經營路上還是得要多長點心啊。
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運營方：深圳市餐謀長?品牌策劃有限公司
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一輩子只聊一件事
本文整編于：餐飲360診斷策劃
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